(식사요법)저잔사식

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(식사요법)저잔사식에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

필요가 없는 형태가 되도록 하였는데, 이 과정에서 상당한 시간이 소요되었다. 쌀알과 양송이가 모두 푹 익어 물러지도록 양송이는 조금 일찍 넣어 쌀과 함께 익혔고, 쇠고기는 다른 냄비에서 물을 붓고 살짝 익혀 고기 국물을 낸 뒤 이 국물을 죽 끓이는 물로 이용함으로써 죽에 풍미를 더했다. 고기는 너무 오래 가열해 질겨지면 먹기 좋지 않으므로 잘게 다져 준비해 두었다가 양송이와 쌀이 충분히 익은 후에 넣었다. 쌀알이 충분히 뭉그러질 때 까지 익히려다 보니 생각보다 긴 시간이 걸렸고, 바닥이 타지 않도록 계속 저어 주어야 했다. 국으로 조리한 달걀국은 원래 대파가 소량 첨가 될 예정이었으나 맑은 국물을 먹어야 하는 환자의 상황을 고려하여 국물 위주로 그릇에 담았다. 국물은 멸치와 다시마를 이용해 우려내었고, 국물을 우리고 난 멸치와 다시마는 건져낸 뒤 국물이 팔팔 끓을 때 잘 풀어 준비한 계란을 부어넣고 휘휘 저어 잠깐 익히고 불을 끔으로써 계란이 많이 익어 딱딱해지지 않도록 신경 썼다. 청포묵무침은 모든 재료를 한 번씩 데쳐내야 했기에 나름 손도 많이 가고 시간도 걸린 편이었는데, 재료로 부드러운 묵뿐만 아니라 양파, 당근, 숙주가 들어갔기 때문에 이 재료들이 모두 푹 익어 씹을 때 딱딱하지 않도록 각별히 신경 썼다. 청포묵은 물에 데쳐 연해지도록 하였고, 당근이나 양파는 미리 시식해 보아 아직 식감이 단단하면 한 번 더 익혔다. 숙주는 머리와 꼬리부분을 제거하여 깔끔하게 하였다. 두부는 1회 제공 분량인 40g을 측량해 보니 생각보다 양이 적었는데, 해당하는 분량을 젓가락으로 집기 편한 크기로 썰어 부서지지 않도록 물에 데쳐서 간장과 함께 제공하였다. 나박김치는 국물만 떠내어 제공하였다. 제출용 식재료들은 모두 별도의 그릇에 분량을 측정해 분리하여 준비했고, 별도의 기구를 이용해 조리하여 그 양을 맞췄다.
차려진 상을 모아 올려놓고 보니 흰색, 붉은색, 노란색이 나름 조화로웠다. 시식 결과 죽은 양송이버섯과 쇠고기의 구수한 맛이 은은하게 배어나왔으며 간이 적당하여 맛이 꽤 좋았다. 다만 제출용으로 조리한 죽에 비해 시식용 죽은 그 양이 많아서인지 조리 종료 시까지 익혀도 쌀알이 덜 퍼져 약간 씹히는 감이 있었는데, 쌀을 성글게 빻는 것보다 조금 더 빻아야 식감이 더 부드럽게 될 것 같다. 청포묵무침도 너무 짜거나 맛이 강하지 않으면서 양파와 당근이 단맛을 내 주어 함께 먹기 좋았다. 달걀국도 다시마, 멸치 국물의 맛이 잘 우러나 환자식에 적당한 맛을 냈으며 두부는 단백질 급원으로 좋을 것 같았다. 무엇보다 전체적으로 조미가 덜 되어 심심한 맛을 내는 가운데 나박김치 국물이 새콤하면서 살짝 칼칼한 맛을 내어 주어 죽을 먹다가 한 숟가락 씩 곁들여 먹으니 나름 별미였다. 조리에 임한 조원들은 평소 먹던 음식보다 간이 덜되어 자극적이지 않은 것이 왠지 정서적 안정을 돕는 식단이라고 평하였지만, 매일 이런 식사만 한다면 먹기 힘들 것 같다는 의견을 보였다. 다만 환자의 식사로는 매우 적절하다고 평가하였다.
결론적으로 저잔사식 식단을 구성할 때에는 섬유소가 많고 질긴 음식을 최우선으로 배제하고, 다음으로 어류와 질긴 육류를 제한하며, 우유는 반 컵 이하로 제공토록 해야 한다. 물론 연하곤란 환자가 아닌 만큼 으깬 연식이나 다진 연식처럼 형태 없이 잔뜩 으깨어 제공할 필요까지는 없지만, 소화를 용이하게 하기 위해 되도록 잘 익혀 뭉그러지기 쉬운 상태로 제공하는 게 도움이 될 것이다. 장벽에 자극이 될 수 있는 음식이나 자극성 조미료, 향신료도 사용할 수 없으므로 음식이 전체적으로 심심해지기 쉬운데, 이로 인한 거부감을 줄일 수 있는 방법도 다양하게 고려해야 할 것이다.

키워드

소화기 질환,   위장 질환,   섬유소 제한,   저섬유식