<양갱제조 실험> 레포트입니다 [식품공학과 실험보고서]

소개글

<양갱제조 실험> 레포트입니다 [식품공학과 실험보고서]에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적 및 원리
3. 실험재료
4. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰

본문내용

두 성분으로 구성되어 있다.아가로오스(agarose)는β-D-갈락토오스(galactose)와α-L-3,6무수갈락토오스(anhyrogalactose)가 β-1,4 결합을 통하여 형성된 이당류인 아가로비오스(agarobiose)의 중합체이다. 한편 아가로펙틴(agaropectin)은 본질적으로 아가로오스와 같은 기본적 구조에서 일부의 갈락토오스가 황산 에스터(sulfate ester)의 황산기와 칼슘이온과의 이온 결합을 통하여 서로 횡적으로 결합되어 있다.
한천은 주로 당질 성분으로 되어 있으나 인체 내에서 소화되지 않고 그냥 배설되므로 다이어트 식품으로 이용되며 다음과 같은 성질을 가지고 있다.
ⓐ한천의 용해성
젤라틴보다 높은 온도에서 녹는 성질이 있으며 물에서 팽윤시킨 후 80℃ 전후로 가열하면 gel상태의 콜로이드가 된다. 설탕을 첨가할 경우 한천이 용해된 후에 넣어야 하며 한천이 녹기 전에 설탕을 넣으면 한천을 녹이는데 필요한 물의 양이 감소되므로 용해성이 감소한다.
ⓑ한천의 응고성
한천의 응고성은 온도, 농도 및 산에 의하여 영향을 받는다. 한천은 젤라틴보다 높은 온도에서 굳는 성질이 있으며 보통 25~35℃에서 겔화되며 일단 겔화 되면 잘 녹지 않는 성질이 있으므로 상온에서 젤라틴보다 안정하다.
* 겔 (gel) 이란?
콜로이드 용액의 입자가 구조를 가져 유동성을 잃고 고체로 변한 것. 보통 겔이라고 하면 젤리를 가리키는데, 젤리(jelly)는 분산매를 함유한 채로 고체화된 탄력이 있는 덩어리이다. 식품에는 한천 젤리, 젤라틴젤리, 펙틴젤리 등이 있으며, 단백질의 콜로이드도 소금을 가하거나 가열하면 겔화한다.
* 겔화 (Gelation) 란?
고체인 콜로이드 입자가 유체 중에 분산하여 유동성을 나타내는 콜로이드 용액을 졸이라고 하는데, 이 졸이 유동성을 잃어 젤리가 되는 것을 겔화라고 한다.
2. 실험재료
팥앙금, 설탕, 한천, 원두커피 추출물, 저울, 냄비, 버너, 몰드, 비커, 거품기, 고무주걱, 보울, 물, etc.
3. 실험방법
각 조별로 정해진 한천 20g을 미지근한 물에 10~15분 정도 충분히 불려준다.
불린 한천을 중불에서 물 480g에 넣고 녹여준다. 주걱으로 잘 저어주면서 녹인다.
완전히 녹은 한천에 불을 끄고 설탕 약 176g을 넣어 녹인다.
팥앙금 800g을 마저 넣고 잘 풀어준 후 중불에서 타지 않도록 저어주며 끓인다. 걸죽해지면 약불로 하여 총 15분 정도 끓인다.
끓인 반죽을 몰드에 담아서 식혀주면 양갱이 완성된다.
한천 함량에 따른 관능평가 후 최적의 한천 함량을 구한다.
4. 실험결과
< 사진. 조별 양갱 사진 >
조
사진
1조
2조
3조
4조
5조
6조
표. 조별 양갱 비교(학생 선호도)
조
단맛
1조
팥 맛
1조
최적의 굳기(경도)
2조
종합평가
2조
5. 고찰
이번 실험은 양갱의 제조 실험으로 각 조별로 한천의 양을 달리하여 제조해서 한천의 양에 따른 관능평가를 하기 위한 실험이다. 양갱이란 붉은 팥을 삶아 앙금을 낸 다음 설탕과 한천을 넣고 조려서 굳힌 것이다. 한천은 양갱을 굳히는 용도로 사용된다. 양갱을 만드는 첫 단계에서는 한천을 물에 불린 후 냄비에 물과 한천을 함께 넣어서 처음부터 같이 끓여주어야 한다. 물을 먼저 끓인 후 한천을 넣어주면 한천이 녹은 후 물과 분리되는 현상이 일어날 수 있기 때문이다. 한천을 녹인 후에는 설탕을 넣어주는데 이 순서는 매우 중요하다. 그 이유는 한천이 녹기 전에 설탕을 넣어 주면 설탕이 물을 흡수하여 한천이 잘 안 녹는다. 대체로 설탕 양이 많을수록 겔화되는 온도는 높으나 젤 강도가 높고 점성과 탄성이 증가하여 투명도도 증가하고 단단해진다. 이 때 가루형태의 한천을 사용하면 투명도가 더 증가한다고 한다. 또한 설탕을 넣어주는 단계에서 소금도 약간 넣어주면 단맛이 상승되는 효과가 있다고 한다.
조 별 관능평가를 해본 결과 한천의 양이 가장 적게 들어간 1조(한천:17g) 가 6조(한천:22g) 보다 양갱이 물렀고, 6조로 갈수록 딱딱하다고 느꼈다. 하지만 3조의 양갱은 6조보다도 딱딱했다. 왜 이렇게 딱딱한 지는 만드는 과정의 차이가 있었던 것 같지만 정확한 이유를 밝히기엔 너무 어려웠다.
단 맛과 팥 맛은 1조의 양갱이 가장 좋았다. 그리고 최적의 굳기라고 판단되는 양갱은 2조였고, 종합적인 평가를 해본 결과 2조가 가장 적당한 물성을 가진 양갱이라고 판단되었다. 2조의 양갱은 한천의 양이 18g이 들어갔는데 이것이 가장 적당한 양이라고 느껴진다. 하지만 솔직히 나는 어떠한 양갱이 가장 잘 만들어진 양갱인지 판단하는 것이 사람의 주관적 판단이 강하기 때문에, brix측정 및 hardness를 측정하지 않는 한 관능평가의 판단이 너무 애매하다고 느꼈다. 나는 우리조의 양갱이 가장 시판되는 양갱의 질감 및 맛 등 가장 유사하다고 생각하였기 때문에 성공적인 실험이었다고 생각한다.
이번 실험을 통하여 양갱의 제조 원리 및 방법에 대해 알게 되었고, 어디서든 쉽게 양갱을 제조해 먹을 수 있을 것 같다고 느꼈고 이번 실험은 매우 흥미롭고 재미있는 실험이었다.
6. 참고문헌
http://blog.naver.com/kenbabo?Redirect=Log&logNo=30078912317
http://www.happycampus.com/doc/1226114
http://www.happycampus.com/doc/11021452/?agent_type=naver
7. 팥앙금 제조 방법
(1) 재료
팥 600g, 설탕 300g, 소금약간, 버너, 물, 주걱, 냄비, etc.
(2) 제조방법
1) 팥을 깨끗이 씻어 불려준다.
2) 불린 팥을 팔팔 끓여준다.
3) 팥 물을 제거한 후 다시 팥의 양의 3~4배 정도의 물을 부어 준다.
4) 다시 끓여 팔팔 끓어오르면 냄비 뚜껑을 덮고 불을 줄여 삶아준다.
5) 팥이 완전히 으깨어 질 정도로 삶아 준다.
6) 설탕과 소금 약간을 넣고 잘 저어 준다.
7) 약 불에서 뚜껑을 열고 주걱으로 잘 저어 주며 졸여 준다.
8) 완전히 졸은 팥을 용기에 담는다.
출처 : http://cafe.naver.com/delonghi/336586

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