갈변 카테콜

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식품에서 특히 그러하다. 이 마이얄 반응의 가장 큰 특징의 하나는 카라멜 반응와 같은 다른 비효소 갈색화 반응에 있어서는 외부로부터의 에너지 공급, 예로서 지속적이 가열등의 외부에서부터의 지속적인 에너지 공급이 필요한 데 반하여