|
식육의 저장성을 개선하는 등의 육질에 지대한 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 1. 식육의 색
(1) 육색소
(2) 마이오글로빈의 화학적 상태
(3) 식육의 변색
2. 식육의 보수성
(1) 식육의 수분
(2) 보수성 결정 요인
1) 식육의 pH
2) 근원섬
|
|
|
식육제품 변색방지, 과일통조림 갈변 방지, 식품 풍미유지 등에 사용
8) 아스코르빌 팔미테이트(ascorbyl palmitate) 및
L-아스코르빌스테아레이트(L-Ascorbyl Stearate)
·백색∼담황색 분말, 과실 향기, 에탄올에 가용, 물, 식용유에 난용
·유지나 유지
|
|
|
식육을 장기간 저장하면 식육표면의 육색이 변화하는데, 이는 선홍색의 육색소인 옥시마이오글로빈이 산화하여 갈색의 메트마이오글로빈으로 변화되기 때문이다. 이러한 변색의 정도는 냉장실의 온도, 유속, 상대습도 및 포장상태 등에 의
|
|
|
변색, 산화방지에 효과적이다. 그러나 포장에 의해 동결 속도가 늦어지는 것이 일반적이나 폴리 에틸렌 등의 얇은 필름인 경우에는 큰 영 향이 없다. 포장에 의한 동결속도가 저하하는 것을 방지하기 위하여 밀착 포장하 는 것도 좋다.
ⅴ) 동
|
|
|
식육이나 어육제품의 결착력을 증대시키고, 맛과 식감을 향상기키며, 조직의 개량과 식품의 변색 및 변질을 방지하기 위한 목적으로 사용하는 식품첨가물이며, 햄소세지 등 식육연제품의 탄력성보수성팽창성을 증대하여 풍미향상을 가져오
|
|
메뉴펼치기
