오렌지의 가공특성에 대한 자료.

소개글

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목차

1. 오렌지
2. 오렌지 산업의 특징
<1>. 오렌지 생산
(1) 세계의 오렌지 생산동향
(2) 미국의 오렌지 생산동향
(3) 재배면적과 단수 동향
(4) 품종별 생산 동향
<2>. 오렌지 소비
<3> 오렌지 가격
<4>. 오렌지 수출입
<5>. 오렌지 가공 및 유통
(3) 다양한 오렌지 가공품
3. 오렌지의 성분
4. 오렌지의 가공 특성
(1) 원료
(2) 선별 및 세척
(3) 착즙
(4) Blending and sweetening
(5) Deaeration, deoiling and pasteurization
(6) 충진, 밀봉, 냉각, 저장
5. 자료 조사 후 고찰

본문내용

. 과일에 가해지는 압력이 증가됨에 따라 주스가 절단기의 관을 통해서 흘러나와 주스 통에 수집된다. 압착이 계속되는 동안 Peel oil(껍질층의 기름) 압출되어 기름 수집통으로 흘러가게 된다. 착즙이 끝나면 과피는 폐기물 컨베이어로 방출되며, 주스는 mesh screen finisher를 통하게 되는데, 이때 굵은 과육이 제거된다. 착즙된 주스는 미세한 입자의 균일한 상태의 주스를 만들기 위해서 원심분리를 하여 peel oil을 제거한다.
(4) Blending and sweetening
Finishing 한 후, 주스는 stainless steel로 만든 큰 혼합 탱크에 옮기고 Brix, 산도, 기타 특성을 체크한다. 요구하는 Brix를 맞추기 위해서 각 탱크의 주스를 혼합하기도 하고 설탕을 첨가하기도 한다.
(5) Deaeration, deoiling and pasteurization
오렌지는 착즙 등의 여러 단계의 공정에서 상당량의 공기가 혼입되므로, 공기를 제거하지 않으면 제품의 향미변화와 비타민 C의 손실을 가져온다. 따라서 주스의 deaeration은 향미의 안전성향상과 영양소의 파괴를 억제할 뿐만 아니라, 주스에 함유되어 있는 거품을 제거함으로써 주스의 균일성을 유지하고 살균시 열효율을 향상시킨다. 현재는 deaeration과 deoiling을 동시에 실시하고 있다.
Peel oil은 주스의 향미에 중요한 성분이 되지만 과잉으로 혼입될 경우는 오히려 제품의 향미를 손상시킨다. 따라서 U.S Grade A 오렌지 주스는 peel oil의 함량이 0.035%(by volume)를 초과하지 않도록 하고 있다.
오렌지 주스의 pasteurization은 부패 미생물의 파괴 뿐만 아니라, 펙틴 분해효소를 불활성화 시키므로써 침전물과 주스가 분리되는 화학적 변화를 막는 데 있다. 오렌지 주스에서 lactic acid와 acetic acid를 생산하는 세균은 54℃ 이상에서는 생육하지 못하고, 다른 부패 미생물은 71℃ 이상에서는 파괴된다. 상업적으로 스팀이나 열탕을 사용하여 tubular 또는 plate type heat exchanger 내에서 flash pasteurizing한다. 이때 약 92℃ 온도에서 1~40초 실시한다. 최근 heat exchanger는 주스가 overheating되지 않도록 만들어졌다.
(6) 충진, 밀봉, 냉각, 저장
순간 살균한 주스는 깡통이나 병에 충진(주스 온도 : 약 85℃)한 다음, 밀봉하고 냉수로서 약 38℃까지 급속히 냉각시킨다. 실온에서 저장한 오렌지 주스는 소비될 때까지 cold chain으로 유통하는 것이 바람직하다. 30~40℉ 에서는 수개월이 경과하여도 향미가 별로 변화되지 않는다.
5. 고찰
이번 관심 식품 조사에서 나는 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 오렌지의 가공특성에 대해 조사하였다. 첫 번째로 오렌지 산업의 특징, 오렌지의 성분, 오렌지의 가공 특성에 대해 조사하였다. 사실 나는 오렌지 산업에 대해 아는 것이 하나도 없었다. 우리가 평소 즐겨 먹는 오렌지가 어느 나라에서 수입되는지 조차 모르고 있었다. 우리나라가 수입하는 대부분의 오렌지, 생과뿐만 아니라 주스 및 가공품들은 모두 미국산이다. 내가 평소 마트에 잘 가지 않고, 간다고 해도 과일 같은 것들을 잘 사먹지 않아서 잘 알지 못하고 있었던 것 같다. 어떤 자료에 따르면 FTA로 인해 수입과일 중 바나나, 오렌지의 비중은 줄고 자몽, 망고, 레몬 등의 다양한 과일의 비중이 늘었다고 한다. 이에 따라 많은 다양한 과일의 가공식품들도 생산될 것으로 보이며, 그 가공품에 대한 안전성문제에도 신경써야할 것이다.
평소 대중매체를 통해 식품안전에 대한 경각심을 일깨우는 자료가 많이 보도 되고 있다.
쓰레기만두 파동, 멜라민 분유 파동 등 이러한 사건들은 식품에 대한 경각심을 일깨우기에 충분하다. 또 시대가 점점 변화함에 따라 대중들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 웰빙 식품에 대한 관심도 증가하고 있다. 마트에 가보면 '유기농', '친환경' 이라는 단어는 이전보다 훨씬 눈에 띄고 있다. 소비자들도 이러한 단어가 쓰여 있는 식품에 더 호감을 느끼고 (물론 가격이 조금 더 비쌀지라도) 있고, 가능하면 그러한 제품을 사용하려고 하는 것 같다.
오렌지 주스에 관해서는 농축(환원)주스의 소비량이 점점 정체되는데 비해, 비농축(냉장)주스의 소비량은 빠르게 증가하고 있다. 이에 따라 식품회사에서도 비농축 공법으로 만든 100% 오렌지 주스를 생산하고 있다. 소비자들은 역시 생과일을 그대로 착즙한 오렌지주스를 선호하고 있는 것을 볼 수 있다. 하지만 이러한 100% 오렌지 주스에서도 첨가물이 들어있다는 이야기도 들을 수 있었는데, 역시 소비자들에게 안전한 식품을 공급하기 위하여 식품회사들의 책임이 가장 큰 것 같다. 요즘 식품회사의 웰빙 식품들은 점점 더 첨가물을 넣지 않고, 원료 그대로 가공하는 방법을 이용하고 있다. 예를 들자면 과자 쪽에서는 감자, 고구마 등 생 원료를 이용한 식품을 생산하고 있고, 음료 쪽에서는 과실이나 채소를 발효시킨 것들을 이용하고 있다.
이번 자료조사를 하는 중 나는 해태음료 견학을 다녀왔다. 김용범 품질관리 담당자 분의 말씀에 의하면 천만 개의 음료 중 1개 정도의 클레임이 있을 정도로 품질관리에 정말 많은 신경을 쓰고 있다고 한다. 내부 견학 시 우리 학생들에게도 위생모와 위생신발을 제공하는 것 역시 청결한 환경을 만들기 위해 많은 노력을 하고 있는 것 같았고 공장내부에도 언뜻 보아 정말 청결한 것 같다는 느낌을 받았다. 이처럼 최근 식품공장들은 소비자에게 좋은 품질을 제공하기위한 노력을 하고 있는 것 같아서 조금이나마 안심이 되었던 것 같다.
최종적으로 다양한 식품가공품들은 신선한 원료뿐만 아니라 철저한 품질관리 및 위생관리 등을 통하여 소비자들에게 안전한 식품을 제공해야하고, 더 좋은 상품으로 변화하기 위해 식품첨가물의 변화 또한 필요하다고 생각한다. 식품첨가물을 쓰지 않고도 다양한 가공방법 및 보존방법을 통해 다양한 가공식품을 상품화할 수 있다면 소비자들의 신뢰도가 높아지며 조금 더 질 좋은 식생활이 되지 않을까 생각해본다.

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