단체급식관리 - 급식소 방문 사례 현장 조사 보고서 (현대케피코)

소개글

단체급식관리 - 급식소 방문 사례 현장 조사 보고서 (현대케피코)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 현대케피코 급식소 [식재료 위생관리]
2. 현대케피코 급식소 [조리인력 위생관리]
3. 현대케피코 급식소 [시설 위생관리]
4. 현대케피코 급식소 [방문 사진]
5. 과제를 마치며

본문내용

단한 후에 기기 분리 및 남은 찌거기를 제거해야 한다. 세척제를 사용하여 수세미로 세척을 할 때, 본체 전기 부분에 물이 들어가지 않도록 주의해야 하며, 칼날 세척 시 철수세미를 사용해서는 안 된다. 흐르는 물에 충분히 헹군 후 자연 건조를 통해 물기를 제거하도록 한다. 본체는 알코올 등을 통한 소독제 소독 후 건조를 하며, 칼날 등 부속품도 소독 후 건조를 해야만 한다. 칼날 등은 자외선 소독 보관을 권장하며, 소독제로 분무 건조 후 사용하도록 한다.
냉장·냉동고의 세척은 전원 차단 후, 식재료를 제거하고 선반을 분리하여 세척제로 세척과 헹굼을 한다. 흐르는 물로 내부 세척을 통해 성에를 제거하고, 부드러운 스펀지에 세척제를 묻혀 냉장고 내벽, 문을 닦은 후 젖은 행주로 세제를 닦아낸다. 마른 행주로 닦아 건조를 시킨 후, 선반을 넣은 후 소독제로 소독을 하도록 한다.
가스기기류의 세척은 우선 가스 밸브를 반드시 잠근 후, 상판과 외장은 사용할 때다 세척을 해야 만 한다. 버너 밑의 물 받침대 등 분리 가능한 것은 모두 분리하여 세척제를 사용하여 세척을 한다. 가스호스, 콕, 가스개폐손잡이 등에는 세척제를 분무하여 불린 다음 세척 후 건조한다. 버너는 불구멍이 막히지 않도록 솔을 사용하여 가볍게 닦으며 물이 들어가지 않도록 주의한다.
집게, 수저, 국자, 가위 증 소규모 기구류는 1일 1회 이상 세척하며, 수저는 구분하여 세척하도록 한다. 금속제 소재는 열탕소독을 해야 하는데 77℃에서 30초이상 소독하여, 플라스틱, 고무 소재는 ‘기구 등의 살균소독제’를 용법·용량에 맞게 사용해야 한다. 소규모 기구류는 지정된 보관함 또는 소독고에 청결하게 보관하도록 한다.
싱크대는 거름망 찌꺼기 제거 및 세척을 하고, 개수대 내·외부를 세척제로 세척하도록 한다. 흐르는 물에 헹군 후 소독제를 뿌려 마무리한다.
조리대는 수세미를 이용하여 세척제로 세척을 하며 흐르는 물로 헹군 후 200ppm 차아염소산나트륨으로 소독을 한다.
회전솥은 반드시 사포60-80호로 마른 상태에서 찌든 때를 벗겨 내고, 세척제를 이용하여 수세미로 세척한다. 음용수로 충분히 헹군 후 자연건조를 하며, 가스밸브는 청결을 항상 유지해야 한다. 회전솥의 찌든 때가 심한 경우에는 전문업체에 청소를 의뢰한다.
(참고문헌-집단 급식소 위생관리 매뉴얼, 식품의약품안전처)
4. 현대케피코 급식소 [방문 사진]
*현대그린푸드와 현대캐터링에서 관리
(2017년 09월, 직접 촬영한 사진)
*현대케피코 주간 메뉴
(2017년 09월, 직접 촬영한 사진)
5. 과제를 마치며
현대케피코의 산업체 직영급식도 2017년 9월부터 현대그린푸드 및 현대캐터링 위탁급식으로 전환이 되는 것을 보면서, 앞으로 단체급식 상위기업의 단체급식시장이 더욱 확대가 되고 성장할 것으로 기대한다. 우리나라 국민 30% 가량이 하루에 한 번 이상, 단체급식을 이용하는 있는데, 어려운 환경에서 근무하는 영양사, 조리사, 조리원의 처우가 개선이 되기를 간절히 바라며 이만 부족한 과제를 마칩니다. 교수님 감사합니다.

키워드

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