2021년 1학기 조리과학 기말시험 과제물(바람직한 튀김조리를 위한 요건)

목차

튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유


- 목 차 -

1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성

2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준

3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리

4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향

5) 재료, 온도, 시간의 영향

6) 튀김옷의 영향

7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유

참고문헌

본문내용

튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.

1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성

동물성유지의 원료로는 축육류에서 나오는 소기름(beef tallow)이나 돼지기름(lard), 그리고 양기름(mutton tallow)을 들 수 있으며 조육류의 닭기름이나 어패류의 고래기름을 비롯하여 상어기름과 명태간유 등이 있다. 이렇게 소젖과 양젖에서 유래한 유지방은 버터로 활용할 수 있다.
식물성유지 원료의 경우 해당 식물이 서식하는 기후대에 따라서 지방산의 조성이 다르게 나타난다.


2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준

튀김요리를 할 때는 발연점, 다시 말해 기름이 연기를 내면서 타오르기 시작하는 온도가 200도를 넘기는 카놀라유나 콩기름, 해바라기유와 포도씨유를 사용하는 것이 가장 알맞다. 튀김 요리는 일반적으로 기름의 온도가 150~190도 사이를 유지할 때 바삭한 식감을 유지할 수 있다. 그러므로 기름이 과열돼 타기 시작하기에 앞서 조리를 끝내야 한다.
유채꽃씨에서 압착한 식용유인 카놀라유는 발연점이 240도까지 올라가 돈까스나 군만두와 같은 튀김요리는 물론이고 부침요리 등에도 적합하게 사용된다. 포화지방산이 적게 들어가 있으며 카놀라유 자체에 맛과 향이 없기에 원재료의 풍미를 제대로 끌어올릴 수 있다는 것이 장점이다. 발연점이 230도에 이르는 포도씨유도 향이 깔끔해서 볶음요리나 부침요리와 같이 어느 요리에든지 두루 사용하기가 좋다. 해바라기유도 발연점이 250도로 높아서 고온의 튀김요리를 할 때 편하다. 유럽에서는 카놀라유, 올리브유와 더불어 가장 많이 사용하는 식용유이기도 하다.


3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리

열전달이란 식품의 표면 온도가 급격하게 올라가면서 표면에 건조 층이 만들어지고 음식물의 표면 온도가 뜨거운 기름에 해당하는 온도까지 올라가며 식품 내부의 온도가 100 ℃에 이르고 뜨거운 기름 음식에서 음식으로 옮겨지는 것을 말한다. 이러한 열전달율은 오일 온도와 음식 내부의 온도차, 그리고 음식물의 열전도도에 의해 달라진다.


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