현대의 연금술 : 식품 향미료의 사용

목차

1. 서론

2. 향미료의 기능

3. 향미료의 종류

4. 향미료의 형태

5. 보관과 레이블링

6. 특수한 부문에서의 응용

7. 향미료의 평가 방법

본문내용

. 또한 향미료의 미생물학적인 성질도 빙과류에서 고려되어야 한다.
현재 미국에서는 바닐라가 빙과류에서 가장 널리 쓰이는 향미료이며 그 뒤로 초콜렛, 딸기 향
등이 널리 쓰이고 있다. 아이스크림에 사용되는 바닐라는 알콜 추출물의 형태로 사용된다. 초콜렛
향은 코코아나 초컬렛 액 상태로 공급된다. 이러한 빙과류를 개발하기 위해서는 이러한 향미료에
관련된 여러가지 사항들을 고려하여 향미료 전문가와 같이 협동해야 한다.
○ 육류제품
육류 제품 (소시지, 햄 등) 은 독특한 맛과 향, 그리고 보다 오래 보존하기 위해서 조미료가 첨
가되거나, 훈제되거나 기타 여러가지 과정을 거친다. (그림 4) 이러한 공정은 각 제품의 향미의
구성분을 위해 최적화된다. 소세지나 햄등은 forced-air chamber에서 온도, 시간, 습도를 조절하여
훈제된다. 또한 유성, 수성액에 의한 훈제가 forced-air 훈제를 대치하여 도입되고 있다.
1991년 미국 농수산식품 안전검사부에 의해 도입된 상품 표시에 대한 규정은 육류 조미료 제조
업지및 육류제품 제조업자들에게 많은 영향을 끼쳤는데, 이 규정은 향신료를 제외한 다른 모든
향미료는 일반적인 호칭으로 제품에 명기되도록 규정하고 있다. 따라서 단백질 계통의 향미료는
그것이 식물성, 동물성, 혹은 효모에서 만들어진 것인지를 명시하도록 되어 있다.
7. 향미료의 평가 방법
Back Flavors사의 기술이사/부사장인 벨라 박사는 향미료 제조 회사들은 향미료를 분석하기 위
해서 가스 크로마토그래피, 고성능 액체크로마토그래피 (HPLC), 질량분석기, 적외선 분광기 등의
복잡한 장비를 사용하고 있다고 한다. 그러나 이러한 화학적인 분석이 반드시 제품의 품질과 일
치하는 것이다. 사람은 '맛'과 '향'을 느끼는 데 있어서는 어떤 정밀기계보다 보다 민감하다. 이
렇기 때문에 사람의 감각에 의존하는 향미료의 평가가 절대적으로 중요한 것이다.
(그림 5)
식품 개발업체나 향미료 개발 업체들은 향미료의 향과 맛을 측정하기 위해 향미료를 식품에 첨
가해서 이를 맛본다. 실제로 인간의 감각에 의해 향미료를 평가하기 위해서 향미료가 첨가될 매
질은 다음과 같은 것들이 추천되고 있다.
(1) 과일향 : 5 - 10 % 설탕과 0.03 - 0. 5 % 의 구연산이 포함된 매질
(2) 향신료나 기타 향미료 : 5 % 설탕용액
(3) 초컬렛, maple, butterscotch 등 : 5 % 의 설탕이 첨가된 우유
(4) 육류 / 버터용 향미료 : 5 % 소금 용액
(5) 식용유용 향미료 : 10 % 로 희석된 프로필렌 글리콜이나 에탄올
○ 식품 개발자 / 향미료 공급자와의 관계
향미료를 개발할 때에는 두가지의 기본적인 사항이 있는데 즉 향미료 성분 자체와 식품 내에서
향미료의 역할이다.
즉 향미료가 에멀전 형태로 만들어져야 하는지 혹은 캡슐 형태로 만들어져야 하는지는 향미료
가 사용되는 응용 분야 및, 처리 공정, 안정상등의 문제이다. 이런 종류의 문제들은 향미료 전문
가에 의해 가장 잘 해결될 수 있다.
향미료 제조회사들은 향미료 전문가들이다. 많은 향미료 제조회사들은 광범위한 실험시설과 기
술인력들을 보유하고 있고 대부분의 식품회사들은 이에 의존한다. 식품 제조 회사들이 향미료 제
조회사들과 제품 개발 단계부터 협력관계를 유지하는 것은 중요하다.
중요한 것은 향미료 회사가 좋은 향미를 낼수 있는 향미료를 개발할 수 있도록 도와주어야 한
다는 것이다. 또 다른 좋은 방안은 여러 향미료 공급자가 각 회사에서 공급하는 향미료의 질을
높일 수 있도록 협동해서 일하는 것이다.
○ 향미료 관련용어의 학습
향미료 관련 언어에서 비롯되는 혼동이 식품 - 향미료 개발분야에 있어서 어려움을 초래하고
있다. 식품공학자들은 향미료 화학과 그 용법에 대해 전문가가 될 필요는 없지만 향미료 업계에
서 쓰이는 기본적인 용어들은 알아야 하며, 또한 향미료 전문가들에게 자기 자신들이 원하는 사
항을 전달할 수는 있어야 한다.
일반적으로 향미료 전문가들은 특정한 향미를 나타내기 위해서 그들만의 특별한 용어를 사용한
다. 식품공학자/기술자들은 이러한 특수한 용어중 일부를 알고 이해해야 한다. 표 2 에는 10가지
종류의 기본적인 향미료 화합물 그룹을 표시하고 있다.
○ 개방성의 필요
식품의 개발과정의 처음부터 향미료 공급자들과 관계를 맺음으로써 식품 개발자는 성공가능성
을 최대화할 수 있고 제품 개발기간을 단축할 수 있다. 그렇다면 향미료 공급자에게 알려주어야
할 것은 무엇인가?
일반적으로 향미료 전문가들에게 처음 알려주어야 할 사항은 마케팅 관련 정보이다. 이런 마케
팅 관련 정보는 향미료 전문가들에게 보다 나은 향을 만들 수 있도록 도와준다.
식품에 첨가도리 향미료를 개발하는 과정에서 향미료 전문가들은 향미료가 들어갈 제품에 대한
모든 것을 알야 한다고 주장한다. 또는 많은 경우에 있어서는 향미료 업체는 제품 견본만을 받거
나 아니면 제품에 대한 자세한 정보를 알 필요는 없을 수도 있다. 그러나 그렇지 않은 경우에 향
미료 업체에게 식품 개발업체가 주어야 할 정보는 (향미료가 들어갈) 제품의 종류, 처리과성에서
의 요구사항, 사용기간, 제품의 보관시에 고려해야 할 사항, 제품의 포장, 영양학적인 고려사항,
제품 포장시의 유의사항 등등이다. 향미료 전문가들은 또한 향미료의 개발에 따른 비용적 제약조
건도 알아두는 것이 좋다.
7. 결론
중세의 연금술사들은 납을 금으로 바꾸는 방법을 찾곤 했다. 이러한 것은 향미료가 처해 있는
상황과 비슷하다. 그러나 옛날 연금술사와는 달리 향미료 전문가들은 싼 금속을 금으로 바꿀 수
있다고 주장하지는 않는다. 물론 향미료가 식품에 있어서 놀라운 역할을 하지만 향미료는 절대
저질 식품을 성공적인 상품으로 만들어 주지는 못한다.
향미료 전문가들은 향미료가 들어갈 원 식품의 질이 가장 중요한 문제라고 강조한다. 식품 개
발업자는 당연한 일이겠지만 원료 식품의 화학적, 제조공정상의, 그리고 저장상의 요구조건들을
정확히 파악하고 있어야 하며 향미료 전문가들에게 명확한 방법으로 그들의 요구사항을 알려줄
수 있어야 한다.

키워드

식품,   향미료,   보관,   레이블링,   Flavor