한우육의 고품질 유지를 위한 위생관리

목차

I. 식육 위생관리의 중요성

II. 식육의 오염경로

III. 식육위생에 있어 문제가 되는 미생물

IV. 한우육 및 처리 공정상의 위생실태

V. 식육위생 개선방안

본문내용

및 냉동하여 부패를 방지하여야 한다. 즉, 미생물의 오염을 극소화시키고 저장 온도는 0℃가까이 유지하거나 냉동 저장하여 오염된 미생물이 성장을 억제하여야 한다. 또한 냉장실의 소독 및 청결을 유지하여야 한다.
최근 급성장하고 잇는 냉장육의 위생적 유통을 위해서는 도축·수송·가공·유통까지의 전단계가 위생적으로 철저히 관리되어야 한다. 신선 냉장육의 유통에 있어서 가장 중요한 요건은 냉장상태에서 얼마나 저장할 수 있는가 하는 문제이다. 냉장육의 저장기간은 육표면의 미생물 오염정도, 냉장실 온도, 습도 및 송풍속도, 진공포장 유무 등에 따라 달라진다. 그러나 무엇보다도 중요한 것은 위생적인 도축이 선행되고, 운송, 가공처리, 판매단계에서 미생물의 오염을 방지할 수 있는 방안을 강구하여야 할 것이다. 이러한 과정 중에 육을 취급하는 사람이 위생의식을 갖도록 철저히 교육하여야 하며 개인위생 등을 철저하게 점검 관리하여야 한다.
이러한 위생관리는 전반적으로 종래의 최종제품 품질검사 즉 식육자체의 품질검사에 의존하였던 것이 점차 생산단계에서부터 최종제품에 이르기까지 전공정에서 미생물학적 위해요인을 도출하고 이를 제거하는 방향으로 개선되고 있다. 위해분석 및 주요점 관리기준(HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point)기법은 일종의 식품안정성 확보계획으로 식품안정성의 신뢰도를 높이기 위한 예방적 품질 보증활동이라 할 수 있다. HACCP는 첫째, 위해성을 확인하고 둘째, 위해 요소를 결정하여 셋째, 위해 요소를 모니터하는 적절한 대책을 확립하고 넷재, 이러한 방안이 효율적으로 지켜지는지를 확인하는 4단계로 구성되어 있어 현재 모든 식품산업에서 식품안정성확보를 위해 HACCP 제도를 널리 사용하고 있다. 식육위생이라는 관점에서 한우육의 한정성을 확보하기 위해서는 앞서 언급한 바와 한우의 사육에서부터 최종 소비단계에 이르기까지 미생물의오염과 식육의 부패를 방지할 수 잇는 철저한 위생관리가 선행되어야 하며 이러한 총체적인 위생관리를 위해서는 HACCP기법의 도입을 서둘러야 할 것이다.
참 고 문 헌
농림부, 한우산업백서, 1997. 7.
농림부, 중장기 축산발전 및 투융자 계획, 1999. 6.
농림부, 한우산업 안정대책, 1999. 11.
사사키 이치오, 일본에 있어서 쇠고기 수입자유화 이후의 쇠고기 수급과 축산진흥사업단의 역할, 건국대학교 축산경영환경문제 연구소, 1997. 3.

키워드

한우,   식품,   위생,   식품위생,   한우육