고추장 담그기

목차

고추(red pepper)

1. 역사, 배경

2. 원리

3. 작용 미생물

4. 제조공정

1) 과거의 제조공정

2) 현재의 제조공정

((재래식 제조법))

((개량식 제조법))

5. 고추장의 종류

본문내용

50 이하가 되면 시어지는데, 그것은 젖산균이 번식하기 때문이다.
종국
콩 수세 수침 찐콩 코오지 제조 분쇄 코오지
물 엿기름
쌀(찹쌀)■■■■ 분쇄 가수 호화( -화) 냉각 섞기 당화 및 분해
보리쌀 ■■■■ ■■
밀가루 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
소금
담기 숙성 제품
고춧가루
5. 고추장의 종류
①보리고추장
충청도 지방에서 많이 담그는데, 보리쌀을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐 다음 이 것이 끓여서 식힌 물을 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다. 하얗게 곰팡이가 폈을 때 고춧가루와 메주가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 분량은 보리 두 말에 고추 열 근 정도이다. 보리고추장은 엿기름은 쓰지 않는 것이 특징이다.
②수수고추장
소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메주가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞고 소금으 로 간을 맞추어 담는다.
③팥고추장
멥쌀을 흰무리에 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에서 응어리가 없도록 찧어 반대기를 만 들어 위와 같은 방법으로 담근다.
④무거리고추장
메주가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담그는 것으 로 주로 찌개고추장으로 쓰는데 맛이 새큼하고 달다.
⑤약고추장
고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장, 파, 생강, 설 탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 섞으면 더욱 좋다.
⑥고구마고추장
삶은 고구마에 엿기름을 넣어 식힌 것을 삼베자루에 넣어 짜서, 이 물을 엿 달이듯이 졸 여서 고춧가루, 메주가루, 소금은 넣고 만든다. 주로 경상도 지방의 화전민이 만든다.

키워드

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