미생물의종류

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미생물의종류에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

곡류나 두류에 많이 함유되어 있다. 이 균의 경우 우리 몸에 들어온 균이 직접 위장염을 일으키기도 하고 식품내에서 균이 증식할 때 2가지 독소를 분비하는데 한가지는 구토를 다른 한 가지는 설사를 유발한다.
자연계 분포
흙, 먼지
관련식품
밥과 쌀 제품. 국수, 시리얼, 파스타 등의 전분질 식품. 건조 향신료. 된장, 고추장
생육특성
4.0 50 , pH 4.3 9.0
살균온도
일반적인 조리로는 살균 불가. 121 의 압력솥으로 20분 가열시 살균 가능
식중독 증세
구토, 설사, 복통과 메스꺼움. 잠복기 독소형 30분 5시간, 감염형 8 16시간. 증세는 대개 6시간 24시간 지속
대 책
포자는 조리시 사멸되지 않으며 밥이나 파스타 등이 식어 위험온도범위에 들어갈 때 균이 증식하여 독소를 분비한다. 밥은 냉장보관이 어려우므로 소량씩 만들어 실온방치시간을 최대한 단축시킨다. 외국의 경우 중국음식점의 밥에 의한 사고가 많이 보고되고 있으나 우리나라 사람의 경우 평소 많이 노출되어 비교적 내성이 큰 것으로 보인다.
비브리오균
이 균은 1998년 우리나라 식중독 발생 최다 건수를 기록한 식중독균으로 1998년 여름 유행했던 조개구이가 큰 기여를 했다. 비브리오균에는 치사율이 높은 패혈증을 일으키는 Vibrio vulnificus와 장염을 유발하는 Vibrio parahaemolyticus가 있고 법정 전염병인 콜레라를 일으키는 Vibrio cholera가 있다. 1970년대 말에 알려진 Vibrio vulnificus는 100개 정도의 균에 의해서도 패혈증을 유발할 수 있는데 갯벌에서 상처를 통해 패혈증을 유발한 경우도 보고된 바 있다. Vibrio parahaemolyticus의 경우 1,000,000개 이상의 균체에 의해 장염을 유발하는 것으로 알려져 있다.
자연계 분포
바다 생선이나 어패류, 해수, 갯벌
식품으로의 경로
바다 생선이나 어패류의 생식, 혹은 젓갈류
생육특성
5 43 , pH 4.5 11.0, 생육 적합한 환경에서 10분 정도에 2배씩 늘어남. 해수 온도가 20 이상이 되면 증식이 활발하고 소금성분을 좋아하는 호염성 세균으로 NaCl 2 4% 에서 증식이 왕성함
살균온도
60 에서 15분 가열
식중독 증세
구토, 설사, 복통, 발열. 잠복기는 8 20시간(평균 12시간). 통상 2 3일이면 회복되나 완치는 약 1주 소요.
대 책
이 균은 담수에 저항력이 약하므로 수돗물에 잘 씻으면 상당히 감소시킬 수 있다. 가급적 하절기 특히 해수 온도가 20 를 상회하는 때에는 회를 비롯한 생 어패류의 섭취를 삼가야 한다.
쉬겔라균
세균성 이질을 일으키는 쉬겔라(Shigella)균은 장내세균의 하나로 사람의 분변이 직접 혹은 간접적으로 물을 통해서 식품이나 사람에게로 전파되는데 사람의 건강상태에 따라 10개 정도의 균체에 의해서도 발병하는 치사율이 10 15% 정도인 종도 있다. 이 균의 식품에서의 분리는 쉽지 않고 아직 정확도도 높지 않다.
자연계 분포
사람의 장관, 파리
식품으로의 경로
사람의 분변에 의해 오염된 물, 식품 취급자의 손
관련식품
샐러드(감자, 참치, 새우, 마카로니, 치킨), 생채소, 우유와 닭고기 등
생육특성
10 48 , pH 5.0 8.0
식중독 증세
복통, 발열, 오한, 설사, 피나 고름이 섞인 변, 구토. 잠복기 1 7일, 증세 발현 기간은 불명확하며 치료에 따라 달라짐. 대장균 O157과 같이 베로독소를 분비하여 용혈성 요독증후군(HUS)을 유발하기도 한다.
대 책
일반적인 위생원칙 준수, 올바른 조리
클로스트리디움 퍼프린전스
클로스트리디움 퍼프린전스(Clostridium perfringens)는 공기가 없는 곳에서 자라는 혐기성 포자형성균으로 포자는 일반적인 조리시 생존하여 신속하게 냉각시키지 않았거나 부적절하게 재가열된 수프, 스튜, 파이 등에서 증식하여 식중독을 유발한다.
자연계 분포
사람과 동물의 장관, 토양
식품으로의 경로
식품 취급자의 손
관련식품
익힌 육류, 가금류, 육수, 서서히 식힌 수프, 콩, 파이 등
생육특성
12 52.3 , pH 5.0 9.0
살균온도
일반적인 조리로는 살균 불가.
121 의 압력솥으로 20분 가열시 살균 가능
식중독 증세
설사, 복통. 잠복기 8 22시간, 증세 발현기간 약 24시간
대 책
조리 후 신속한 냉각이 예방할 수 있는 가장 중요한 방법인데 조리된 수프나 콩 등을 깊은 냄비에 담아두거나 구운 파이를 오븐에 장시간 넣어두는 것을 삼가야 한다.재가열시 철저한 가열로 균과 독소를 파괴해야 함

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