제빵(우유식빵의 제조)

목차

1. 실습 목적 (Purpose)
2. 이론 (Theory)
3. 재료 및 방법 (Materials & Methods)
4. 결과 및 고찰 (Results & Discussion)
5. 참고문헌 (Reference)

본문내용

보를 주는 것이라 하겠다. 오버믹싱 되기 쉬운 밀가루는 혼합의 최적시기를 판단하여 완제품의 품질이 현저하게 떨어지는 것을 방지 할 수 있다.
rhe-o-graph는 반죽이 기계적 발달을 할 때에 일어나는 변화를 도표에 그래프로 나타낼 수 있는 기록형 믹서이다. 믹싱 시간은 단백질 함량, 글루텐 강도, 반죽에 들어간 여러 가지 재료 등에 의해 영향을 받는다. 이 방법은 밀가루의 흡수율 계산에 적격이다.
Chopin extensimeter는 반죽의 얇은 피막의 팽창에 대한 신장성 및 저항을 측정하도록 고안된 기구이다. 즉 반죽 피막에 잘 조절된 공기를 불어서 그 피막이 찢어질 때의 공기 압력을 측정하는 원리이다. figure 5. 보면 최대의 압력점에서 글루텐 결은 팽팽으로 힘을 받고 서로 늘어나서 곡선이 급히 하강하다 시간의 흐름에 따라 완만하게 하강하여 M점에서 찢어진다. 높이 PQ는 초기 단계의 반죽의 장력 또는 안정성을 가리킨다. 최대압력, PM의 사이에 중간압력 그리고 M은 반죽 피막이 파괴되어 압력이 대기압으로 떨어지는 분기점이 된다. 이 방법은 밀가루의 제빵강도를 아는 좋은 방법이다.
figure 5. 쵸핀 알베오 그래프의 곡선
amylograph는 밀가루와 물의 현탁액에 온도를 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 방법이다. 점도는 전분이 호화되면서 증가되나 반대로 알파 아밀라제의 액화작용은 반대 효과를 나타내는 경향이 있다. 이 방법으로는 호화가 시작되는 온도를 알 수 있어 완제품의 내상과의 관계를 측정할 수 있다. 곡선의 높이는 400~600BU가 적당하고 곡선이 높으면 완제품의 속이 건조하고 노화가 가속된다. 그리고 곡선이 낮으면 끈적거리고 속이 축축하게 된다.
5. 참고문헌 (Reference)
1) 식품조리원리 <광문각> - 신민자 외 지음-
2) 제과학의 이해 <지구문화사> - 신길만 -
3) 제과제빵 경영론 <형설출판사> - 이명호이정훈김정호 공저 -
4) BAKING 이론 및 실기<덕수제과 특수사업부> - 이광석 -
5) Baking problems solved
- Stanley Cauvain & Linda Young -
6) Food texture and viscosity - Bourne, Malcolm C. -
7) 제빵기술 <미국소맥협회> - 김정, 이웅규 -

키워드

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