식품가공학 요점정리

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식품가공학 요점정리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

: 원유의 유지방을 0.5%이하로 조정한 후에 설탕을 가하여 농축한 것
농축 : 살균된 우유의 수분을 제거하여 고형분율(TS)을 높이는 작업
예비가열(농축보다 더 높은 온도 사용목적)
- 미생물, 효소를 살균, 실활시켜 제품의 보존성을 연장
- 첨가된 설탕의 용해, 농축시 가열면에 우유가 붙는 것을 방지하여 증발속도를 빠르게 하고,
- 제품의 농후화를 억제
* 농축이 완료되는 시점: 비중측정시기를 아는 방법
① 끓는 정도가 약해짐
② 점도가 높아짐
③ 표면에 광택이 생김
④ 거품의 모양 변화
◇ 분유
분무건조기(spray drier)
- 분유 및 계란분을 제조하는데 사용하는 건조기
- 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며, 액상 식품을 분말로 건조하는데 가장 적합
◇ 마요네즈
- 원료: 난황, 샐러드유, 식초
- 난황의 역할: 유화성
제6장 식육 및 육제품 가공
(식육의 사후변화)
사후 pH의 저하는 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있어 고기 보존상 도움
도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일 어나 단백질의 용해도가 저하된다.
사후 pH가 높을 때에는 육색이 검어서 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기쉽다.
산성 포스파타아제(phosphatase)활성이 증가한다.
정상육의 사후강직중 최종 pH는? 약 5.5
동물 사후강직 단계에서 일어나는 근수축 결과로 액토미오신(actomyosin) 생성
(식육연화제)
파파인, 피신, 브로멜린
(염지법의 종류)
① 건염법 : 일정한 약의 고체 소금을 고기에 뿌리거나 발라서 스며들게 하는 방법
- 공기접촉에 의한 산화가 발생 습염법보다 좋지 않다.
② 액염법 : 물에 소금을 용해시켜 염용액에 육을 침지하는 방법
염지 촉진법 : 염지액 주사법, 변압침투법, 가온염지법, massaging, tumbling
(훈연)
훈연목적
① 제품 중의 독특한 풍미 부여
② 안정한 색택의 부여
③ 산화방지의 효과(보존성 부여)
④ 건조에 의한 저장성의 연장
⑤ 연기의 방부성분에 의한 잡균오염 방지
(햄)
염지의 목적: 저장성 및 풍미부여
(소시지)
장치: silent cutter- 유화 및 혼합기, 육을 곱게 잘라서 결착력을 높이는 기계
(베이컨): 돼지의 갈비살 부위를 염지하여 가공한 제품
로인(Loin)베이컨 제조에 주로 사용되는 돼지의 부위는? 등심육
◇ drip: 냉동식품을 해동시키면 체액이 식품의 조직에 흡수되지 않고 유출될 때 액체
제7장 계란 및 난가공
◇ 라이소자임(lysozyme): 난백중에 함유되어 있는 단백질 분해효소
(계란의 선도 검사)
투시검란법, 비중 선별법, 난황계수 측정법
(피단) : 알에 소금과 알칼리성 염류를 침투(주로 알칼리)시켜(5∼6개월) 난황, 난백을 응고, 숙성, 발효시킨 조미계란
(액란)
건조전에 당을 제거하는 목적
- 난분의 용해도 감소방지, 변색방지, 이취의 생성방지
(동결란)
동결란 제조시 노른자는 젤화가 일어나 품질이 저하된다. 이를 방지하기 위하여 첨 가되는 물질은? 소금, 설탕, 글리세린
※ 가스냉장법: 달걀을 가장 오래 저장 할 수 있는 방법
제8장 식품저장
(일반통조림 검사)
외관검사, 타검검사(망치따위로 두드려서~), 개관검사
(통조림에 의한 저장)
이중밀봉의 절단검사: 오전작업을 시작할 때 및 오후작업을 시작할 때 각각 한번씩
curd: 어류통조림에서 응고단백질이 가열에 의해 응고되어 두부모양으로 되는것
통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기온도를 중 요시 하는 이유는? 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하 기 위해
(통조림 제조시 탈기의 목적)
호기성 세균 및 곰팡이의 발육 억제
가열살균시 공기팽창으로 인한 통의 파손방지
산소를 제거하여 통내면 부식 및 내용물 변화를 방지
◇ flat sour(밀폐후에 일어나는 통조림식품의 발효): 통조림의 외관은 정상이나 내용 물이 변패되어 있는 불량관으로 원인균은 호열세균
(통조림 식품의 변패)
① 평면 산패(Flat sour) : 겉모양이 정상인 산패관으로 산이 생성된 통조림으로 타 검판정이 불가능
② Flipper : 관의 상하 양면이 두둑한 상태로 누르면 소리기 난다.(탈기부족)
③ Springer : 플리퍼보다 심한 팽창으로 한쪽을 누르면 반대쪽으로 튀어나온다.
과량충진, gas 생성이 원인
④ Swell : soft swell-양면이 팽창된 것으로 투르면 원상복귀
hard swell-양면이 심한 팽창으로 눌러지지 않는 상태(살균부족, 담기과잉)
** ①③은 미생물 발육에서 기인한다.
[청과물의 CA저장(냉장고를 밀폐시켜~) 효과]
녹색의 보존, 후숙의(발아되기까지) 억제, 연화의 억제
◇ 내산성이 강하여 과실 통조림 용기에 많이 사용되는 도료: 유성수지계 도료
◇ 통조림의 뚜껑 expansion ring의 역할
- 내압의 완충작용을 하기 위함
◇ 쌀을 장기저장시 10~15% 수분함량이 적당
◇ 동결진공 건조법: 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압함으 로써 얼음을 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법
식품의 동결, 건조실내의 감압, 승화열의 공급
◇ 냉동사이클의 순서
팽창(저온저압액체)-증발(저온저압기화)-압축(고온고압기체)-응축(중온고압액체)
제9장 식품의 포장
silica gel: 포장내부의 습기제거를 위해 건조흡습제로 포장주머니 형태로 첨가
(냉동식품 포장재)
- 내한성, 방습성, 내수성 있을 것.
- 가스 투과성이 낮을 것
- 가열수축성이 있어야 한다.
- 저압폴리에틸렌, 염화비닐리덴 등이 사용
레토르트파우치식품: 유연포장재료를 사용하며 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌내 는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 유연포장 살균식품
폼/필/실(form/fill/seal): 높은 CO2 농도로 환경기체를 조절하여 빵을 포장하면 곰 팡이에 의한 변패없이 오래 저장할 수 있는 방법으로 PVDC(polyvinylidene chloride)로 코팅된 PP(polypropylene)필름을 사용하는 가스치환 포장법

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