제과의 이해

목차

1. 과자와 빵의 발달
1) 과자와 빵의 정의
2) 과자와 빵의 역사

2. 과자의 분류
1) 과자의 분류

3. 과자 재료의 특성
1) 밀가루
2) 물과 이스트 푸드
3) 소금
4) 감미료
5) 달걀
6) 유지
7) 팽창제
8) 우유 및 유제품
9) 안정제
10) 기타

4. 과자와 빵의 제법
1) 제과의 원리

본문내용

와 달걀을 적절하게 혼합해야 하고, 일반적으로 베이킹 파우더와 유화제를 첨가한다.
이 밖에 반죽형 과자 제조에 사용되는 혼합 방법은 설탕과 물을 혼합하여 사용하는 방법, 여러 과정을 거치는 다단계법, 그리고 고성능 반죽기를 이용하는 연속적 방법 등이 있다. 반죽 방법은 한 가지 제품을 만드는 경우라도 원하는 목적에 따라 다양하게 선택할 수 있다.
(2) 거품형 과자의 제조
스펀지 케이크나 롤 케이크와 같은 거품형 과자는 달걀의 기포성을 이용하여 만들며, 달걀의 사용 방법에 따라 제품의 특성이 다르게 나타난다. 거품형 과자에 사용되는 유지는 거품성보다는 제품의 질을 향상시키기 위하여 넣기 때문에 액체 상태로 섞는다. 액체 유지의 온도가 너무 높으면 거품이 쉽게 감소되고, 온도가 너무 낮으면 비중이 커지게 되어 반죽과 섞이지 않고 가라앉는다. 거품형 과자의 반죽 방법으로는 공립법, 별립법, 머랭법 등이 있다.
1 공립법
공립법은 달걀 전란을 이용하여 달걀의 거품이 쉽게 빨리 형성되도록 반죽하는 것이다. 반죽 온도가 낮은 상태에서는 유화제의 첨가가 필수적이며, 보통 달걀과 설탕을 먼저 중탕하여 온도를 높인 후에 거품을 낸다. 중탕 온도는 약 40℃가 적당하며, 달걀이 응고되지 않도록 잘 저어 준다.
2 별립법
별립법에서는 달걀의 흰자와 노른자를 분리하여 약간의 설탕을 혼합하면서 거품을 낸다. 흰자에 투입하는 설탕은 흰자 무게의 50%를 초과하지 않아야 하며, 거품을 낸 후 혼합하는 과정이 여러 번에 걸쳐 이루어진다. 별립법은 거품이 많이 만들어진 흰자를 이용하기 때문에 공립법에 비해 제품의 부피가 커지는 반면, 작업자의 능력에 다라 제품의 차이가 많이 난다.
3 머랭법
머랭법은 달걀의 흰자만을 사용한다. 흰자의 거품을 유지하기 위해서는 설탕이나 주석산과 같은 산성 물질을 투입하여 거품을 단단하게 만든다. 머랭법을 이용한 제품들은 대부분 팬에 달라붙고 오븐 열에 의해 갈색 반응이 빨리 일어나기 때문에, 반죽을 담기 전에 팬에 분무기를 이용하여 물을 뿌려준다.
이 밖에도 반죽형과 거품형 제조 방법을 혼합하여 사용하는 시퐁 케이크가 있다. 시퐁 케이크의 경우 달걀의 노른자는 반죽형 제조 방법으로 만들고, 흰자는 거품형 제조 방법을 이용하여 각각 거품을 낸 후 두 혼합물을 섞는다. 이 때 주의할 점은, 달걀 노른자의 거품을 많이 내지 말아야 한다는 것이다.
(3) 반죽의 비중
과자 반죽의 완성을 알 수 있는 비교적 정확한 방법은 반죽의 비중을 측정하는 것이지만, 일반적으로 반죽의 색과 광택을 보거나 반죽을 손가락으로 떠보았을 때 끝이 휘는 정도로 판단한다. 제과에서 비중은 반죽에 내포되어 있는 공기의 양을 비교할 때 사용되며, 보통의 경우 물(비중 1.0)보다 가벼운 상태이나 과일이 많이 함유된 경우에는 반죽의 비중이 1.0이상일 수도 있다. 대표적인 케이크 제품들의 비중은 다음 표와 같다.
[케이크의 비중]
제 품
비 중
제 품
비 중
스펀지 케이크
0.46~0.48
레이어 케이크
0.95~0.97
파운드 케이크
0.83~0.85
데블스 푸드
0.95~0.97
반죽의 비중이 작을수록 스펀지 케이크와 같은 가벼운 제품이 만들어지며, 많은 기포로 인해서 제품의 골격이 약해지기 때문에 팽창제를 따로 투입하지 않아야 제품의 형상을 유지할 수 있다. 비중이 크면 제품이 무거워지고 굽는 시간도 오래 걸린다.
(4) 패닝(panning)
패닝은 완성된 반죽을 팬에 담는 것인데, 이 때 틀의 크기와 반죽의 무게를 나타내는 비용적을 사용하여 정확한 패닝이 이루어지도록 해야 한다. 비용적이란, 반죽 1g을 굽는 데에 필요한 부피(cm³/g)로, 다음과 같은 식으로 구한다.
틀의 부피
※ 비용적 = ────────
반 죽 량
패닝 준비 작업은 팬에 반죽이 달라붙는 것을 방지하고, 제품을 팬에서 꺼낼 때 팬에서 잘 떨어지도록 하기 위한 것이다. 패닝 준비 작업에는 팬에 맞게 재단한 종이로 옆면과 밑면을 끼는 방법, 팬에 직접 유지를 입힌 후 밀가루를 얇게 입히는 방법. 분무기로 물을 뿌리는 방법 등이 있다. 과자 반죽은 시간이 지날수록 거품이 감소하여 제품의 부피에 영향을 미친다. 따라서 가급적 빠른 시간 내에 패닝하여 팬에 심한 충격을 가하지 않고 오븐에 넣도록 한다.
(5) 굽기 과정
과자 반죽은 기포가 많은 유동성이 큰 반죽이다. 과자 반죽은 굽는 동안 보통 3.5배 정도 부피 팽창하는데, 오븐 열에 의한 기포 팽창과 수분이 증기로 변하여 얻는 팽창이다.
과자를 굽는 온도와 시간은 반비례하며, 오븐의 온도가 높으면 굽는 시간이 짧아야 한다. 과자는 빵에 비해 낮은 온도에서 구워야 한다. 보통, 설탕 함량이 많은 과자 반죽은 163~177℃의 낮은 온도에서, 저배합의 반죽은 177~204℃에서 굽는다. 일반적으로 부피가 큰 제품은 낮은 온도에서 오랫동안 구워야 제품의 속까지 완전히 익으나, 너무 낮은 온도에서는 제품이 주저앉게 된다. 반면에 부피가 작은 제품은 높은 온도에서 구워야 제품의 수분 손실을 막아 부드러운 과자를 만들 수 있다. 그러나 너무 높은 온도에서는 껍질이 터지는 경우도 흔히 있으므로 주의해야 한다.
다 구워졌는지는 껍질의 색 변화와 가운데 부분을 눌러 봄으로써, 또는 오븐 열에 의해 팽창된 부분이 수분의 증발로 인해 다시 수축되는 과정에서 나타나는 가장자리의 주름으로 알 수 있다. 대표적인 케이크를 굽는 온도는 다음과 같다.
[케이크 굽기 온도]
제 품
굽기온도(℃)
제 품
굽기온도(℃)
레이어 케이크
168~182
스펀지 케이크
163~168
파운드 케이크
149~168
과일 케이크
149~168
과자 제품은 빵과는 달리 대부분 굽기를 마친 후에 마무리 공정을 거쳐야 하기 때문에 껍질은 크게 중요하지 않다. 일반적으로, 과자는 색이 진하고 질긴 껍질 부분을 잘라 내고 부드러운 속질만을 이용하여 마무리한다. 따라서 과자 반죽의 내부에 큰 기포가 있거나 제품이 주저앉게 되는 것을 방지하면 된다. 과자 반죽의 내부에 있는 큰 기포는 굽기 전에 팬에 가벼운 충격을 가함으로써 간단히 제거할 수 있다.
【 인용 및 참고 문헌 】
1. 고등학교「제과제빵」. 교육 인적 자원부 2003.

키워드

과자와빵의 발달,   과자와 빵의 분류,   과자와 빵 재료의 특성,   과자와 방의 제법,   제과,   제빵