조리과학 및 실험보고서

목차

제 1 장 각종 식품의 계량법

제 2 장 과 일 류

제 3 장 채 소 류

본문내용

성화에 의한 색의 보존이 목적이다.
② 카로테노이드계 색소 : 당근의 붉은 색은 주로 카로텐인데 이 카로텐과 비슷한 화합물을 통틀어 카로테노이드 색소라고 한다. 카로테노이드계 색소는 동, 식물성 식품 중에 널리 존재하는 황색, 오렌지색, 적색의 지용성 색소로서, 배당체나 에스테르 형태 또는 단백질과 결합한 형태로 존재한다. 식물이나 미생물은 카로테노이드게 색소를 합성할 수 있으나 동물성 식품 속의 카로테노이드색소는 먹이에서 유래된 것이다. 카로테노이드의 색은 클로로필과 공존하는 경우에는 그 녹색에 가려 나타나지 않지만 클로로필이 일단 분해되면 나타난다.
카로테노이드계 색소는 물에 녹지 않으나 기름에는 녹고, 열에 비교적 안정하며 조리에 사용될 정도의 약산과 약알칼리에는 파괴되지 않으므로 조리과정 중에 성분의 손실은 거의 없으나, 불포화도가 높아 산화에는 매우 약하다. 따라서 공기 중의 산소나 산화효소 등으로 쉽게 산화되어 퇴색하고, 햇빛은 산화를 촉진시킨다.
카로텐류 - 카로텐계 색소는 석유 에테르에는 녹으나 알코올에는 잘 녹지 않으며, 알파-카로텐, 베타-카로텐, 감마-카로텐, 리코펜등이 있다. 이 중에서 알파-, 베타-, 감마-카로텐은 체내에서 분해되어 비타민 A의효과를 나타낸다.
잔토필류 - 잔토필계 색소는 알코올류에는 녹으나 석유에테르에는 녹지 않으며, 카로텐계 색소의 산화유도체이다.
③ 플라보노이드계 색소 : 식물계에 널리 존재하는 색소로서 액포중에 유리상태 또는 배당체로 존재하며 수용성 색소이다.
④ 안토잔틴 : 식물체에서 유리상태로 존재하는 일은 드물고 당류와 결합된 배당체로 존재한다. 안토잔틴에 속하는 색소들은 라틴어의 노란색에서 나온 것으로 짐작할 수 있듯이 담황색~황색이다. 일반적으로 산에는 안정하나 알칼리 및 산화에는 불안정하다. 또한, 약산성에서는 무색이고, 경수로 가열하거나 알칼리성으로 하면 황색을 띠며, 산화하면 갈색이 된다. 양배추, 흰양차, 흰감자, 고구마, 콩등을 경수로 끓일 때 황색이 선명하게 나타나는 것은 안토잔틴화합물에 기인하는 것이다.
⑤ 안토시아닌 : 안토시아니는은 꽃, 과일, 채소 등에 존재하는 선명한 적색, 자색 또는 청색의 색깔을 가진 수용성 색소로서 화청소라고 하며, 넓은 의미로 플라보노이드 색소에 속한다. 안토시아닌 색소는 pH에 따라서 색이 변하는데, 산성에서는 적색으로 되고, 중성에서는 자색으로 되며, 알칼리성에서는 청색이된다.
⑥ 탄닌 : 탄닌이란 원래 유피성이 있는 식물성분으로 수렴성이있고 떫은 맛을 가진 비교적 고분자성분의 명칭이었으나 현재는 떫은맛이 없는 저분자아의 것도 포함하여 널리 식물의 갈변의 원인이 되는 무색의 폴리페롤성분의 총칭으로 쓰인다.
실험 1. 조리수의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향
조리수의 pH에 따른 chlorophyll, carotene, anthocyanin, flavonoid 색소들의 변화 및 질감에 미치는 영향을 조사한다.
방법 1) 4가지 색깔의 채소(chlorophyll:시금치, carotene:당근, anthocyanin:적양배추, flavonoid:양배추)를 각각 200g 씩 준비하여 깨끗이 씻은 후 적당한 크기로 채썰어 골고루 섞는다.
2) 같은 분량씩 4군으로 나누고 끓는 시작한 소금물(1/4 C 물 +1/8 tsp 소금)에 넣어 5분간 아래의 조리방법에 따라 가열한다.
처리1. 뚜껑을 열고 익힌다.
처리2. 뚜껑을 닫고 익힌다.
처리3. 1/2tsp의 식초나 레몬주스를 가하고 익힌다.
처리4. 뚜껑을 열고 1/8tsp의 소오다를 가하고 익힌다.
3) 익힌 채소를 건져 번호로 표시한 접시에 담고 조리수는 계량컵에 다른 다음 물을 가해 1/4C으로 맞추고 고루 섞어 그 중 일부를 유리컵에 따른다.
4) 채소와 조리수의 색과 채소의 질감을 평가한다.
표 3-1. 조리수의 pH가 채소의 색깔과 질감에 미치는 영향
사용
채소류
chlorophyll
carotenoid
anthocyanin
flavonoid
조리방법
색깔
질감
색깔
질감
색깔
질감
색깔
질감
채소
조리수
채소
조리수
채소
조리수
채소
조리수
처리1
처리2
처리3
처리4
실험 2. 채소 데치기
채소를 데칠 때 빠른 시간에 데쳐내기 위해 데치는 물의 양과 가열온도, 가열시간의 관계를 알아본다.
방법 1) 시금치를 깨끗이 씻어 50g 씩 5군으로 나누어 놓는다.
2) 각각 200g, 300g, 400g, 500g, 600g의 물을 냄비 a,b,c,d,e에 준비하되 1%의 소금을 넣는다.
3) 물이 끓으면 시금치를 넣고 불을 끈 후 즉시 수온을 측정하고 시금치를 즉시 꺼내어 냉수에 헹구어 놓는다.
4) 냄비 e의 경우 수온을 측정한 후 불을 다시 켜서 끓기 시작하면 1분, 5분, 10분이 될 때마다 시금치를 조금씩 꺼내어 냉수에 헹구어 놓는다.
5) 이들 데침 물의 온도 강하상태와 가열시간의 차이를 비교해보자. 가열시간에 따라 시금치의 익는 정도와 색을 관찰하고 최소한 어느 정도로 데치면 좋을지 고찰한다.
표 3-2. 채소 데치기
항목
채소
물의 양(g)
물의 온도( )
가열시간(분)
익은 정도
색
시금치
200
300
400
500
600
0
1
5
10
실험 3. 조리 방법이 채소류의 맛과 조리시간에 미치는 영향
여러 가지 조리방법에 따라 채소류의 맛과 조리시간, 색, 질감의 변화를 관찰하고 가장 적절한 조리법이 무엇인지 고찰해 본다.
방법 1) 4가지 색깔의 채소(chlorophyll:시금치, carotene:당근, anthocyanin:적양배추, flavonoid:양배추)를 각각 200g 씩 준비하여 깨끗이 씻은 후 적당한 크기로 채썰어 골고루 섞어 4등분한다.
2) 각 채소를 표의 4가지 방법으로 조리한다.
3) 1/4TSP의 기름과 약간의 소금으로 간을 한다.
4) 각 조리 방법별로 맛을 평가하고 총 조리시간을 기록한다.
표 3-3. 조리 방법이 채소류의 맛과 조리시간에 미치는 영향
채소종류
조리방법
가열시간(분)
익은 정도
질감
색
맛
chlorophyll
삶기,데치기
찌기
전자오븐
뽁기
carotenoid
삶기,데치기
찌기
전자오븐
뽁기
flavonoid
삼기,데체기
찌기
전자오븐
뽁기

키워드

조리과학,   실험보고서,   각종식품의 계량법,   과일