식품미생물학 - 효모

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식품미생물학 - 효모에 대한 보고서 자료입니다.

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본문내용

효모
Saccharomyces coreanus
우리 나라 탁주 발효에 이용하는 효모
Sacch. cerevisiae
Sacch. ellipsoideus
Sacch. carlsbergensis
Sacch. coreanus
5. Pichia속
다극출아, 자연계에 널리 분포, 당 발효성은 없거나 미약
질산염(nitrate)을 자화할 수 없음
액면에 피막(film)을 형성하는 산막효모(film yeast)
주류와 간장에 피막을 형성하는 유해효모
Pichia membranefaciens
ethanol을 소비하고, 당 발효성은 없으며 절임액 표면에 피막 형성
맥주와 포도주의 유해균
fumaric acid로부터 L-malic acid를 만드는 fumarase 활성이 강함

6. Hansenula속
산막효모, 다극출아, 질산염(nitrate)을 자화할 수 있음
알코올로부터 ester를 생성하는 능력이 강함
Hansenula anomala
양조제품의 표면에 얇은 막을 만들고, 알코올을 소비하는 유해균
청주의 향기 생성에 관여, 청주 후숙효모

7. Debaryomyces속
다극출아, 산막효모, 내염성, 내당성
발효성은 없거나 미약, 절임식품이나 절임고기에서 자주 발견, Riboflavin 생산
Debaryomyces hansenii
치즈, 소시지 등에서 분리
8. Lipomyces속
세포가 점성 있는 협막으로 둘러싸여 있고, 노세포에서는 큰 지방구를 형성하는 유지효모
Lipomyces starkeyii
건조 균체당 60%정도의 지방을 함유, 유지생산균으로 유망

9. Kluyveromyces속
유당(lactose) 발효 효모
Kluyveromyces lactis(Saccharomyces lactis)
우유, 치이즈에서 분리
Kluyveromyces fragilis(Saccharomyces fragilis)
Kefir에서 분리

무포자 효모
1. Cryptococcus속
공기 중에 많이 존재, 구형 또는 계란형
위균사 또는 진균사를 형성하지 않고 다극출아로 번식
세포는 전분질의 점성 협막으로 싸여 있고 발효능은 없음
Cryptococcus neoformans
사람, 가축에 감염되어 중추신경을 침해하는 cryptococcosis(효모균증)를 일으키는 병원균

2. Torulopsis속
소형의 구형 또는 계란형, 자연계에 많고, 여러 식품의 변패에 관여
Torulopsis versatilis, Torulopsis etchellsii
호염성, 간장의 향기를 생성하는 후숙효모
3. Kloeckera속
레몬형, 양극출아
Kloeckera apiculatus
포도 등의 과일이나 과즙에서 많이 볼 수 있고 glucose만 발효

4. Candida속
구형, 계란형, 원통형, 위균사 형성, 다극출아
산막효모로 알코올 발효능을 가진 것이 많으며 자연계의 널리 분포
Candida utilis
xylose 자화성
아황산펄프폐액 등에서 균체를 배양하여 사료효모, 핵산조미료 원료인 RNA의 제조에 이용
Candida tropicalis
탄화수소 자화성, 균체 단백질 제조용 석유효모
Candida lypolytica
탄화수소 자화성, 균체 단백질 제조용 석유효모
n-paraffin으로부터 다량의 a-ketoglutaric acid나 citric acid 생성
Candida guilliermondii
riboflavin 생산
Candida robusta
초산을 단일 탄소원으로 하여 riboflavin을 다량 생산
Candida albicans
인간의 피부, 점막 등에 candida증을 일으키는 병원균
Candida utilis
Candida tropicalis
Candida albicans
5. Rhodotorula속
구형, 난형, 다극출아, carotenoid 색소(적색∼황색) 생산, 적색효모
발효능은 없으며 자연계에 널리 분포
침채류에서 pink색 반점 형성, 식품 오염균으로 작용
Rhodotorula glutinis
균체내에 건조중량의 60% 정도의 다량의 지방 축적
Rhodotorula glutinis의 colony
6. Trichosporon속
위균사와 진균사 형성, 출아와 분열자에 의해 번식, 두꺼운 피막 형성
Trichosporon pullulans
호기성, 피막을 잘 형성, 저온에서도 잘 발육하고 양조식품이나 냉장육류 중에서 발견
Trichosporon cutaneum
lipase 분비

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