[식생활과문화]우리의 전통 발효식품 중 젓갈류와 장아찌류에 대해

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 발효란 무엇인가?
1) 발효의 정의
2) 발효와 부패의 관계와 차이
2. 발효식품의 역사
3. 한국의 발효식품과 식생활
1) 자연과 하나되는 감칠맛
2) 전통발효의 식품과 만남
4. 대두발효식품
1) 간장의 이야기
2) 된장 이야기
3) 고추장 이야기
5. 수산발효식품
1) 젓갈 이야기
2) 젓갈의 종류
3) 젓갈의 특성
4) 젓갈의 성분
5) 젓갈의 숙성과 변화
6) 젓갈의 식품학적 의의
6. 장아찌류
7. 세계의 발효식품들

Ⅲ. 결론

참고 문헌

본문내용

다음날 아침 뻥 뚫리는 쾌감을 만끽할 수 있다. 첫날부터 효과를 볼 수는 없겠지만 1주일만 습관 들이면 웬만한 섬유소 섭취보다 낫다고 생각한다.
그런데 이처럼 훌륭한 우리 전통식품을 멀리하는 사람도 있나 보다. 일부 젊은 주부나 상류층 집안에서는 일본의 미소된장을 애용한다고 하는데 그건 우리 된장의 우수성을 모르기 때문이다. 미소된장이 영양 면에서 결코 앞서갈 수 없는 게 한국 재래된장이다.
시골 농가에서는 맛있게 발효된 장독 하나만 있으면 반찬이 없어도 든든했다. 된장이나 고추장은 각종 푸성귀에 쌈 양념으로, 밭에서 딴 풋고추에 찍어먹어도 밥 한 그릇은 뚝딱 해치울 수가 있기 때문이다. 또 장독 속에는 철에 나는 각종 채소들을 넣어둬서 보관해 두었다.
지금이야 사철 채소가 나오기 때문에 저장식품에 대한 인식이 옅어졌지만, 그 전에는 철에 맞춰 간장 된장 고추장에 넣어 저장해둔 장아찌가 많으면 알뜰한 살림꾼으로 인정받았다.
된장의 염도와 미생물의 발효에 의해서 독특한 질감과 아삭거리는 식감이 좋은 장아찌는 쌀을 주식으로 삼는 우리 식탁에서 개운한 맛을 느끼게 해주는 역할을 한다. 입맛 없을 때 물 말은 밥에 짭쪼롬한 장아찌만 있으면 밥 한 그릇 비우는 건 문제도 아니다.
장아찌류는 특히 전라도에서 많이 난다. 전라도는 바다에서 나는 것은 모두 젓갈로 담그고 밭에서 나는 것은 모두 장아찌로 담근다는 말이 있을 정도로 장아찌 종류가 많다. 이처럼 대부분의 채소는 장아찌가 가능하지만 그래도 피해야 할 채소가 있다면 수분이 아주 많거나 섬유소가 적은 것이다. 수분이 많으면 장으로 물이 흘러나와 맛을 떨어뜨리고 섬유소가 적으면 질겨서 식감이 안 좋기 때문이다.
7. 세계의 발효식품들
-일본
시오카라 : 일본식 젓갈
나레쓰시 : 소금을 뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초
-중국
쑤푸 : 두부를 된장, 간장 등에 담가 숙성시킨 콩 발효식품으로 ‘중국 치즈’라 불림
오룡차 : 오룡종의 차나무로 만든 청차. 녹차와 홍차의 중간 정도로 발효시킨 차
-인도
이들리 : 쌀가루를 발효시켜 만든 인도의 대표적 찐빵
스자체 : 청국장류로 삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 발효 후 건조시킨 것
-터키
라키 : 아니스(향신료)향이 나는 토속주로 물을 타면 우윳빛으로 변해 ‘사자의 젖’으로 불림
아이란 : 양젖을 발효시켜 물과 소금을 섞어 만든 신맛이 강한 음료
-호주
베지마이트 : 채소에서 추출한 재료를 이스트로 발효시켜 페이스트 모양으로 만들어 빵이나 비스킷에 발라 먹는 검정색 잼 같은 음식으로 호주의 대중적인 빵 스프레드
-프랑스
크루아상 : 겹겹이 층이 있는 초승달 모양의 패스트리로, 헝가리에서 유래했으며 밀가루와 이스트, 소금으로 반죽하고 사이사이 지방층을 형성시켜 발효시킴
-독일
사우어크라우트 : 양배추를 채 썰어 발효시킨 것 같은 향신료를 섞어 시큼한 맛을 내는 독일식 김치
-러시아
케피어 : 카프카스 산악지대에서 주로 마시는 발포성 발효유
쿠미스 : 말젖으로 만든 발효유로 케피어와 비슷하나 알코올 성분이 많음
-스페인
하몽 : 산악지방에서 생산되는 대표적 저장 육류제품으로 돼지 뒷다리를 소금에 절여 6개월가량 발효시켜 만듦
-그리스
페타치즈 : 조직에 미세한 구멍이 있는 그리스 대표 치즈
트라하나스 : 밀가루나 양젖을 발효시켜 끓여 말린 다음 비스킷 모양으로 만들어 저장하는데, 물이나 육즙에 넣어 수프 형태로 먹으며 단맛과 신맛이 남
-멕시코
뿔게 : 선인장으로 만든 술로, 막걸리와 색과 맛이 비슷함
포졸 : 옥수수가루를 반죽해 둥글게 빚은 뒤 8일 정도 발효시켜 바나나 잎으로 싼 것
Ⅲ. 결론
인류의 역사는 식품의 역사 발효식품개발의 역사이다.
오랜 조상들의 슬기와 지혜를 물려받은 한국의 전통발효식품은 <곰삭은 맛>곰팡이 발효가 아미노산의 맛...세계가 놀라고 있다.
된장의 신비한 오덕의 비밀은 그 독특성을 발휘하여...丹心으로 다른 맛과 섞여도 고유 향미와 자기의 맛을 잃지 않고, 恒心은 오래도록 상하거나 변함이 없다.
불심이라, 비리고 기름진 냄새를 없애면서 본래의 자양은 생선이나 고기보다 못하지 않다. 선심은 매운맛이나 독한 맛을 중화시켜 부드럽게 해주며, 和心은 어떤 음식과도 조화를 이루고 자연과도 조화를 이루고 자연의 동화를 이룬다.
된장과 청국장으로 암을 극복한 생생한 사례들은 많다. 그리고 김치가 스트레스를 해소 하고, 농약성분을 제거한다. 김치가 ‘사스’를 퇴치하며 한국의 매운 음식들이 전 세계에 조명되면서 한류-퓨전음식으로: 고추가 인기 있는 다이어트 식품이기도하다.
한국인이 갖고 있는 직관과 지혜의 선물은 손 찬락의 발효-사랑이야기에서 더욱 더 생 그러움과 어우러지는 친환경, 유기농산물 그리고 산야초들을 만나 희망이 발현되는 생명의 신비를 善事할 것이다. 있는 그대로의 아름다움과 자연그대로의 것에 하나 되어 감칠맛, 오색의 풍미와 조화를 이루는 맛, 멋은 발효로 숙성과 영양을 주는 하늘이 주신 보화요, 한국 전통발효식품이 가진 무한한 가능성을 21세기에 살아갈 중요한 재산이 될 것이다.
참고 문헌
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김 보천 압출성형과 혼합접종을 이용하여 제조한 메주와 간장의 품질특성 서울대학교 대학원 식품공학과(1999)
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김 민건 김치양념의 조합에 따른 항균활성의 상승효과 중앙대학교 대학원 식품공학과(2002)
차 성관(외)4인: 전통발효식품의 기능성 물질 구명 한국식품연구원, 농촌진흥청(2004)

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