굴요리 전문점 <굴사랑> 마케팅 전략

목차

Ⅰ.굴요리 전문점 [굴사랑]
Ⅱ. 업체 선정동기
Ⅲ. Menu Engineering
Ⅳ. Marketing 방안
Ⅴ. 각 과정별 원가를 줄일 수 있는 방안제시
Ⅵ. 업체 분석 결과

본문내용

할인이 되는지 확인해 본다. 병점점은 많은 양의 재료를 필요로 하는 것은 아니기 때문에 대량 할인 혜택은 기대하기 어렵기 때문이다. 혹은 주변 굴사랑 다른 지점들과 연계해 공동구매를 통해 경제적으로 구매를 할 수도 있을 것이다.
그리고 현재는 구매를 그때 그때 부족한 것이 대충 어떤 것인지 파악해서 주문을 한다. 그래서 구체적인 사이즈와 용도, 개수 등을 기록한 발주서를 만들어 사용하도록 하고, 신선한 굴을 사용하는 업장이기 때문에 야채 또한 매일 아침에 물품을 받는 것을 원칙으로 하도록 한다.
이렇게 구매 관리를 해 봄으로써 물품 공급의 전문성 및 체계성을 향상시켜 원가를 절감하며 양질의 제품을 생산할 수 있고, 품질관리가 용이하며 투자의 최소화 및 제경비의 감축이 가능하다. 또한 고객만족 및 매출이 증대되며 효율적으로 경영관리를 하게 되는 효과를 보일 것이다.
2. 검수
식품을 검사하는 데는 관능검사(맛, 외관, 색깔, 향미 등)와 물리적 검사(온도, 비중, 용량, 경도 등), 화학적 검사(정성 및 정량분석 등)와 생물학적 검사, 독성검사 등이 있다. 검수 과정에서 체크해야 할 표시요건은 상표, 업체명, 유통기간, 보관방법, 보증서 등을 확인해야 하며, 각종 재료의 발주시 규격 중량등 주문내용과 일치성을 확인해야 한다. 이러한 과정을 거쳐 적절성 여부와 불량품을 선별하여 검수가 끝난 물품은 저장고로 이동되어진다. 굴사랑 병점점은 이같은 과정을 주방을 담당하시는 사모님의 주관으로 이루어 진다. 사모님은 식품에 대한 전문적인 지식과 경험이 풍부하시나 시장동향과 가격정보 등에 관해 촉각을 곤두세워 현 시가에 적절한 가격과 상태로 물품이 들어오는지 확인 해야만 한다. 그리고 양이 많지 않은 관계로 저울이나 기타 도구를 사용하지 않고, 겉으로 보기만 하는 검수가 행해지고 있다. 따라서 가능한 한 전수검수를 실시하며, 정확한 계량도구를 사용하고, 삼진 아웃제도를 도입, 업체에서 3번 이상 실수를 했을 때엔 과감하게 업체를 변경하도록 한다. 그리고 마지막으로 각 재료들에 입고 날짜를 표기하여 선입선출이 정확이 이루어지도록 한다. 또한 본사에서 굴에 관한 전문 지식을 교육시키는 프로그램이 필요하다. 그리고 그 교육 내용을 바탕으로 색깔이나 상태 등에 대한 기준표를 만들어서 전문지식이 부족한 사람도 쉽게 검수 할 수 있도록 한다. 마지막으로 물건이 들어오는 시간을 굴과 야채는 신선도가 중요하기 때문에 아침 10시 이전에 들어올 수 있도록 한다.
3. 저장
물품이 소비자에게 공급될 때까지 일정기간 적절한 방법으로 상품을 보존관리 하는 것을 말한다. 이러한 저장관리의 목적은 체계적이고 위생적인 안전상태에서 물품의 분류 및 적재, 물품의 원상태 유지, 낭비 손실 폐기율의 최소화, 도난 및 부패방지, 적정 재고량의 유지, 원활한 입, 출고업무의 수행 등이다. 따라서 저장고를 관리하는 종업원은 적정재고량을 유지하는 동시에 그 재고들이 최상의 상태로 보존될 수 있도록 하는데 최선을 다해야 한다.
굴사랑 병점점은 워크인 스타일의 일반창고와 리치인 스타일의 냉장고, 냉동고의 저장시설을 갖추고 있다. 일반창고의 경우 선반을 이용하여 물품을 정리하고 있었는데, 벽과 어느정도의 거리를 유지하는 선반을 쓰고 있긴 했지만 그 외에 어떤 관리도 되고 있지 않았다. 따라서 선반은 바닥에서 25cm정도의 간격을 유지하고 벽면에서 5cm이상의 간격을 두고 적재할 수 있도록 하고, 정기적으로 청소, 살충제 살포등의 활동을 해야 한다. 또한 일반창고라 할지라도 실내온도 10도씨, 습도 50-60%를 유지할 수 있도록 온도계를 설치한다. 냉장 저장고의 경우 물품이 이것저것 섞여서 보관되고 있었고, 이곳 역시 온도계를 찾아볼 수 없었다. 따라서 교차오염이 발생할 수 있으므로 모든 재료는 해당 용기에 담아 보관하도록 하고, 박스로 된 물품은 보관하지 않도록 한다. 또한 질서 정연한 물품 배치로 출고 시 용이하도록 한다. 냉동 저장고의 경우도 냉장고와 마찬가지로 온도계가 없었으며, 성애가 많아 관리가 소홀했던 것으로 보여졌다. 따라서 -23도씨~-18도씨를 유지하도록 온도계를 설치하고, 냉동식품은 반드시 냉장실, 해빙고에서 해동하도록 한다. 그리고 굴 보관 냉동고의 성애를 자주 제거해 주어 위생상태를 최상으로 유지한다. 그리고 모든 식자재는 유통기한과 들어온 날짜를 표기한 Tag를 부착하여 선입선출이 이루어지도록 해서 원가를 최대한 줄일 수 있도록 한다.
4. 출고
본 영업장은 소규모라서 주방 시설에서 멀리 떨어진 다른 저장시설이 없기 때문에 출고에 따른 원가 절감방안은 고려하지 않았다.
5. 생산
생산 과정에서 무엇보다 문제가 되었던 것은 양과 맛에 대한 일정한 기준이 없었다는 것이다. 굴 양념무침에 초고추장을 얼마나 쓰냐는 질문에 ‘볶음용 주걱으로 크게 하나’라고 대략적인 양만을 말해주었다. 표준레시피가 없다보니 첫째로는 사모님이 아니면 이 같은 맛을 낼 수 없기 때문에 주방에 고숙련자가 있어야 하는 문제점을 보였고, 둘째로는 일정한 양목표가 없기 때문에 때에 따라 양이 많고, 작아져 식재원가에 미치는 영향이 무척 컸다. 따라서 표준레시피를 작성하여 양 일정하게하고 비숙련자도 생산과정에서 큰 실수를 하지 않아 인건비도 줄일 수 있고, 로스율도 현저히 낮출 수 있다.
Ⅵ. 업체 분석 결과
굴사랑이라는 체인의 지명도를 생각해 보았을 때 전체 물류가 중앙시스템으로 진행되지 않고 있다는 것은 놀라울 정도였다. 가장 핵심 재료인 굴 역시 굴사랑 본사에서 지속적으로 공급받지 않아도 된다는 것 역시 전체 업장의 품질을 저하시키는 요인으로 보여졌다. 한국형 체인점은 이같이 점포를 개설하고 그 초기 개설비를 받음으로서 이윤을 발생시키기 때문에 개점 후 관리가 소홀하여 브랜드파워가 매우 약하다는 것을 알 수 있다. 따라서 무엇보다 본사 차원의 품질 평준화 노력과 각 지점 교육이 절실하다.
메뉴엔지니어링과 마케팅, 그리고 구매부터 생산까지의 과정에 대한 개선안은 가장 실현가능한 아이디어들만을 검토하여 제안해 보았다. 이 개선안은 매출액 10% 이상 증가를 목표로 하였고, 1년 후 이 같은 결과가 가능할 것이라고 생각한다.

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굴,   요리,   굴사랑