한국의 식생활-장류

목차

1. 장이라는것은

2. 장양잘하는민족

3. 신일만을 삼가다

4. 좋은물을 가려야

5. 장고마마의 장

6. 금기를 지켜라

7. 일본으로 건너간 장

8. 장의 문화

9. 다양한 우리 장
(1) 별미장
(2) 별미고추장
(3) 별미간장

10. 알찬 장 재료
(1) 콩의 영양학
(2) 고추장의 재료
(3) 간장의 재료

11. 장의 우수성

본문내용

, 수수, 팥 등이 있다. 무엇인가에 따라 고추장의 명칭과 용도가 달라진다.
● 소금 : 주로 꽃소금(제재염)이 사용된다.
(3) 간장의 재료
● 메주 : 콩·보리·밀·쌀 등을 익혀 띄워 만드는데, 장에 따라 메주 만드는 법이 다르다. 두장(豆醬)은 시()와 말장(末醬)으로 나누는데, 말장이 오늘날의 메주로서 콩을 삶아 찧어서 덩이를 만들어 발효시킨 것이다. 메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관
하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으
로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을
분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소
(amylase)를 분비하고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물
이 더 번식한다.
● 소금 : 소금은 굵은 소금으로 부르는 천일염(호염)을 사용한다. 천일염은 가을철에 미리 구입하여 소금포대 밑에 막대기를 받혀 물이 빠지게 한 다음 사용했다. 소금이 맛있으면 장이 맛이 있으므로 소금의 선택에 각별히 주의를 기울였다.
● 물 : 물 또한 장맛을 결정하는 중요한 요소이다.
● 고추 : 액을 예방하는 주술적 의미와 함께 고추에 들어있는 캡사이신(capsacine)의 살균작용 및 방부제 작용도 있다.
● 숯 : 액을 예방한다는 의미와 함께 간장 발효과정에서 생기는 이상발효로 인한 냄새 성분을 방지하고 간장을 맑게 해주는 효과가 있다.
● 대추 : 간장의 색이 대추처럼 붉고 진하고 간장의 맛에 우러나오도록 기원하는 것이며 또 대추의 붉은색은 벽사의 의미도 있다.
● 장독 : 장 담기 전에 독을 깨끗하게 소독하고 장을 담는다.
11. 장의 우수성
● 우수한 단백질 급원식품
옛날 중국문헌에는 우리 선조들이 만든 장의 시초인 시를 가리켜 '고려냄새〔高麗臭〕'라고 하였다. 이는 장(醬)을 처음 만든 나라가 우리나라이었음을 암시한다. 또 건강한 몸을 '된장 살'이라고 하고 힘이 센 사람을 '된장 힘'이라고 불렀을 만큼 우리 식생활를 대표하는 것 중의 하나가 바로 장이다. 장류 중에서도 특히 된장은 우수한 단백질 급원이다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 부를 만큼 단백질과 지방이 풍부하다. 그것도 콜레스테롤의 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있다. 된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 근 20종에 달한다. 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이와 효모, 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면서 형성된 것들이다. 단백질이 부족되기 쉬운 예전의 우리 식생활에서 단백질과 지방을 보충해 준 것이 바로 장, 특히 된장이었으며, 오늘날에도 손쉽게 단백질을 보충할 수 있는 음식이 바로 된장이다.
● 저장성이 뛰어난 식품
조선시대의 풍속세시기인 《동국세시기》(1849년)에는 1년 중 민가에서 치르는 큰일 두 가지를 장 담그기와 김장 담그기로 꼽고 있다. 1년간 먹을 장을 담가 놓으면 특별하게 관리하지 않아도 변질될 염려가 없고, 또 요긴하게 쓰였다. 장은 영양적인 면 외에도 음식의 간을 맞추는 데 없어서는 안될 중요한 조미료이다. 간장·고추장·된장은 모두 많은 양의 소금을 넣고 담그기 때문에 자체적으로 간을 낸다. 간장뿐만 아니라 된장이나 고추장으로 반찬을 만들 때 따로 소금간을 하지 않아도 되는 것은 이 때문이다.
또 장은 담글 때 소금이 많이 들어가기 때문에 저장성이 뛰어나다. 맛이 변하거나 상하지 않을 뿐 아니라 오히려 해가 지날수록 맛이 깊어진다. 간장의 경우는 갓 담은 햇장에서부터 오래된 진장까지 각각 다른 맛을 가져 음식에 따라 구분되어 사용되는데, 소금의 짠맛과는 비교할 수가 없다. "찬이 없는 시골에 손님이 찾아와도 장이 맛있으면 걱정이 없다"는 옛말이 있을 만큼 장은 예로부터 가정의 요긴하고 든든한 상비 식품이었다.
● 된장의 항암효과
콩은 항암효과가 있는데, 콩보다는 발효식품이 효과가 더 크며 그중 재래식 된장, 상품용 된장, 청국장, 일본된장 순으로 높다.
한때 된장 속에 암을 유발하는 성분이 들어있다고 미국의 의사가 발표해 충격을 주었던 적이 있었지만 최근 우리나라에서 항암식품에 대한 연구가 활발히 전개되어 밝혀진 바로는 오히려 된장은 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다. 일본에서도 대두발효식품인 미소(miso)의 섭취빈도와 위암에 의한 사망률에 대한 연구가 있었는데, 미소를 매일 먹은 사람은 위암외에 전신의 암, 동맥경화성 심장질환, 고혈압, 위·십이지장 궤양, 간경변 등에 의한 사망률을 포함한 모든 사망률이 낮은 것으로 나타났다. 우리나라의 암예방협회에서는 1994년 11월 암 예방을 위한 15가지 수칙을 발표했는데 그 중에는 매일 된장국을 먹는 것을 권장하고 있다. 우리의 식생활은 일상적으로 된장국이나 된장찌개를 흔히 먹기 때문에 장류 섭취를 위해 일부러 신경 쓰지 않아도 자연스럽게 섭취할 수 있으나 짜게 먹을 때는 건강상의 문제가 생길 수도 있으니 음식의 간은 되도록 싱겁게 한다.
● 고혈압 치료효과
된장에는 고혈압의 원인이 되는 인자의 활성을 억제하는 페닐알라닌, 류신, 글루탐산, 글리신, 세린, 아스파르트산 등의 아미노산들이 있어 혈압을 저하시키는 효과가 있으며 몸에 해로운 콜레스테롤을 제거시
켜 혈관을 탄력 있게 해 고혈압을 예방하기도 한다.
● 노화방지기능
된장 성분에 과산화지질 생성을 억제하는 작용과 노화촉진물질의 활성화를 저해하는 작용이 있다는 사실이 역학조사외에 동물실험에 의해서도 밝혀졌다. 된장에는 노화를 억제하는 항 산화물질을 함유하고 있으며 발효·숙성과정에서 항 산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
● 간기능 강화
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이 되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장의 간기능 촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

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