농산가공학 도넛만들기

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J푸드빌의 도노스튜디오, GS리테일의 미스터도넛 등 4개로 집약해 볼 수 있다.
▲ 표9. 도넛 업체 현황
후발 업체의 공격적인 참여에도 불구하고 여전히 도넛 시장의 절대 우위를 차지하고 있는 던킨도너츠의 2007년 4월 현재 매장수는 430여개에 달한다. 던킨도너츠는 국내 도넛 시장의 90% 가까이 차지하고 있는데 이는 매출 추이를 보면 잘 알 수 있다.
던킨도너츠는 2003년 283개 매장, 520억원의 매출을 올린데 이어, 2004년 315개 매장, 620억원, 2005년 367개 매장, 790억원, 2006년 410개 매장, 1천100억원을 기록하는 등 높은 매출로 도넛 시장을 이끌고 있다. 이러한 매출을 소매가 기준으로 했을 때는 2004년 1천730억원, 2005년 2천200억원, 2006년 2천940억원, 2007년 3천860억원에 달한다.
2004년 12월 롯데쇼핑이 미국에서 들여온 크리스피크림은 현재 22개 매장에서 약 300억원의 매출을 올리고 있다.
이는 2005년 6개 매장에서 100억원의 매출을 올린 것에 비하면 1년만에 3배 이상의 매출 확대를 올린 것으로 던킨도너츠의 추격하고 있다. 독주를 이어오던 던킨도너츠의 매출이 크리스피크림의 진출로 줄어들기는커녕 오히려 지속적으로 증가하고 있는 것을 볼 때, 국내 도넛 시장이 그만큼 성장을 거듭하고 있으며 더 큰 잠재력을 가지고 있다는 것을 보여준다.
특히 던킨도너츠만을 이용할 수밖에 없었던 도넛 애용자들의 선택의 기회가 넓어진 것도 시장 확대에 큰 역할을 했다는 분석이다.
CJ푸드빌은 지난 2월 역삼동에 도노스튜디
▲그림11. 크리스피 크림 오 1호점을 오픈한데 이어 GS리테일이 최근 명동에 1호점을 오픈하면서 국내 도넛 경쟁은 4파전으로 확대됐다. 웰빙 시대에 도넛 시장의 급속 성장과 대기업의 잇단 진출은 어떻게 보면 아이러니 하다고 생각할 수 있다. 하지만 도넛 시장에 진출한 업체들은 한결같이 도넛 시장의 성장 가능성을 높게 점치고 있다. 두 자릿수의 성장을 지속하고 있는 분야가 드문 현실에서 30% 이상의 매출 확대는 분명히 구미가 당길 수밖에 없다는 것이다.
또한 커피 시장의 성장과 함께 젊은 세대의 서구식 아침 식사 선호도가 높아지면서 도넛 시장 규모는 점점 커지고 있다. 한 업체의 고객 설문 조사 결과, 국내 도넛 시장은 매니아(Heavy User)층이 전체 고객의 13.6%를 차지하며, 이들이 전체 시장 매출의 60.6%를 차지하고 있는 것으로 나타났다. 이는 현재 국내에서의 도넛 사업은 매니아 층을 기반으로 전개되고 있다는 것을 알 수 있다.
따라서 각 업체들은 특정 고객을 타깃으로 한 제품 개발에 주력하고 있다. 또한 과거에는 테이크아웃 소비자가 주를 이루었다면, 이제는 도넛과 커피를 함께 즐기며 가벼운 대화를 나누고자 하는 소비자들이 늘어나면서 각 업체들은 매장 리뉴얼에도 집중하고 있다.
특히 현재는 던킨도너츠만이 유일하게 가맹 사업을 벌이고 있지만 각 업체들이 내년 이후부터 가맹 사업을 본격적으로 시작하기로 밝힌 이상 그 경쟁은 더욱 치열해질 전망이다. 던킨도너츠가 독주하던 국내 도넛 시장에 대기업을 배경으로 한 크리스피크림, 도노스튜디오, 미스터도넛이 속속 진출하면서 올해 도넛 시장은 치열한 경쟁속에서 외형 성장이 뚜렷이 이뤄질 것으로 기대되고 있다.
◆새로운 도넛에 대한 Idea.
웰빙의 바람이 한창인 최근에 들어서 부쩍 도넛 시장에 붐이 일고 있다.
탄수화물이 많은 밀 제품에다가 튀긴 제과인데도 이상하리만큼 도넛 시장은 커지고 있는데, 소비자들이 선호하는 간편하고 가볍게 즐길 수 있는 식사로 여겨지고 있는 이유인 것 같다. 동양인에게 주식은 쌀이 대표적이다. 지금도 몇몇 업체에서는 쌀이나 다른 곡물을 첨가하여 만드는 도넛이 팔리고 있다. 그러나 이런 쌀과 밀의 영양성분 만으로는 한끼의 식사로 하기에는 부족함이 없지 않다. 예전처럼 간식거리의 하나로만 자리한다면 오히려 지나친 탄수화물이 문제가 되겠지만, 한끼의 식사로 자리잡은 이상 탄수화물의 영양만으로는 너무 부족하다. 특히나 비타민의 양이 부족한 쌀과 밀이기 때문에 나는 비타민을 도넛에 첨가하는것이 어떤가 한다. 물론 지금도 도넛에 비타민이 일부 들어 있겠지만, 비타민이라는 것이 권장량은 극히 작음에도 불구하고 섭취하기가 쉽지 않다. 그러니 반죽시에 비타민 첨가제 또는 비타민이 풍부한 과즙을 함께 첨가하여 풍미면에서도 뛰어나고 영양면에서도 뛰어난 도넛이 만들어져야할 것 같다. 외부층에 자리잡은 비타민성분들은 열변성이 되기 쉬우므로 되도록 내부층에 따로 첨가하거나 자리잡게 하여 비타민을 온전히 유지하는것이 가장 중요하겠다.
3. 결론
도넛이란 밀가루 또는 기타 곡물을 주원료로 하여 이에 소금, 이스트, 팽창제 등을 가하여 발효 또는 팽창시킨 후 유탕 처리한 것을 말한다고 식품 위생법에서 정의하고 있다.
도넛은 팽창제의 사용 종류에 따라 크게 나누어 팽창제로 이스트를 사용한 빵 도넛(yeast raised doughnuts)과 화학 팽창제 즉, 베이킹파우더를 사용한 케이크 도넛(cake doughnuts)의 두 종류가 있으며 팽창제를 사용하지 않고 계란의 부풀림을 이용한 프렌치 글뤼에(french gluer)가 있지만 이것은 일종의 케이크 도넛에 속한다.
도넛의 제조공정으로는 반죽법 결정-배합표 작성-재료 계량-반죽만들기-정형·패닝-튀기기 순이다.
케이크 도넛과 빵 도넛은 약간의 공정 차이가 있다.
현재 도넛 시장은 1994년 던킨을 시작으로 크리스피크림의 성공에 이어 CJ푸드빌의 도노스튜디오, GS리테일의 미스터도넛까지 가세하면서 도넛 경쟁이 전면전으로 확대됐다.
4. 참고문헌
http://adsense-korea.tistory.com 삶의 잔잔한 향기
http://blog.naver.com/herold 멋진아이세상
만들기 쉬운 기초 제과·제빵. 한국외식문화연구회. 교문사. 2006년 발행 (pp.44~pp.51)
제과·제빵학. 배종호·배만종·정인창·신영자·이봉희·권오진·황경수 공저. 형설출판사. 1999년 발행 (pp.306~pp.322)
제과제빵기능사 필기. 최상호. 성안당. (pp.92~pp.132)

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농산,   도넛,   제과,   튀김,   경제,   식품,   유지