농산식품학 면두부제조

목차

1. 서론
◎ 두부 제품
◎ 두부의 시장 현황
◎ 명나라로 간 두부사절단
◎ 에도시대 두부(일본 두부)
◎ 두부 프랜차이즈

2. 재료 및 방법
◎ 재료 및 도구
◎ 실험 방법

3. 결과 및 고찰

4. 결론

본문내용

응고제를 사용하여 다양한 면두부를 제조 하여 관능을 비교 평가해 보고자 한다.
2. 재료 및 방법
◎ 재료 및 도구
대두, 증수기 물, 응고제(, , 간수), 마쇄기(믹서), 두부틀, 천(면포), 누름돌
◎ 실험 방법
① 대두수침 - 대두를 씻고 물을 가득 부은 후 수분을 충분히 흡수시킨다.
(저녁에 수침시켜 다음날 아침에 건져 놓은 상태를 사용했다. 수침의 이유는 조직을 느슨하게 하여 마쇄가 잘 되도록 하기위해서이다.)
② 마쇄 - 침지한 대두 무게의 2배량의 물과 함께 5분간 마쇄한다. (두미)
③ 가열 - 침지한 대두 무게의 약 2배량의 물을 끓이고 여기에 두미를 넣고 10~20분 정도 끓인다. (소포제는 사용하지 않는다. 거품은 가열 세기로 조절한다.)
④ 여과 - 가열한 두미를 천으로 거르고 세게 압착한다. (비지와 두유로 나뉨.)
⑤ 비지는 한번도 ②~④공정을 한번 더 거쳐 두유 수율을 높인다.
⑥ 응고 - 응고제(두유량의 1%)를 10%정도의 용액으로 용해시켜 두유의 온도가 80℃이상일 때 첨가한다.
⑦ 압착 - 두부틀에 천을 깔고, 응고물을 조용히 흘린 후 천으로 덮고 가벼운 누름돌을 올려 10~20분간 압착한다. (gel 외부의 holding되지 않은 수분 제거.)
⑧ 수침 - 두부를 꺼내어 물속에서 30분 정도 방치하여 과잉의 응고제를 제거한다. (결합되지 못하고 남은 응고제를 제거.)
⑨ 완성
3. 결과 및 고찰
1조
2조
3조
4조
5조
응고제 종류
0.5%
1%
0.5%
1%
간수
비지(g)
200
290
200
356
240
두유(g)
1880
1957
1700
2331
-
응고제(g)
9.4
19.57
8.5
23.31
330ml
최종무게(g)
430
309
418
420
445
색(백색도)
보통
조금 누럼
조금 누럼
보통
가장 연함
향
콩가열취
약간 남
약간 남
거의 안남
거의 안남
거의 안남
이취
없음
없음
없음
없음
없음
맛
원료맛
약함
약함
아주 약함
거의 안남
약간 남, 짠맛
쓴맛
강함
아주 강함
없음
없음
없음
떫은맛
조금 떫음
많이 떫음
없음
없음
없음
질감
점도(연도)
낮음, 구멍 많음
낮음, 구멍 많음
조금 치밀
조금 치밀
치밀
탄력성
보통
약함(물렁)
보통
단단
조금 단단
1조는 누름돌이 너무 가벼웠고, 면포가 두개여서 물이 덜 빠져서 완성 후에 물이 점점 빠져나갔다. 2조는 시간이 다른 조보다 오래 걸려 최종 수침시간이 많이 짧았다. 그래서 그런지 응고제의 맛이 너무 강해서 먹을 수 없을 정도 였다. 3조와 4조는 gel화가 잘되어 치밀했으며 5조는 간수를 사용하여 비교적 쉽게 만들 수 있었고, 간수 본연의 짠맛과 어우러져 맛이 좋은 두부가 나왔다.
전체공정에서 사용하는 모든 물은 증수기 물이었다. 증수기 물은 1가 양이온이 적고 음이온이 적은 물이다. 가열 공정에서 가열의 목적은 완제품이 두부이기 때문에 glycinin의 용출을 용이하게 만들기 위함이고 이는 2가 양이온과 glycinin이 결합이 잘 될 수 있도록 음전하로 만들기 위해서 이다. 그리고 콩이기 때문에 trypsin 저해제를 불활성화시키고, 콩비린내의 원인인 지방산화를 촉진하는 lipoxigenase를 불활성화시키기 위함이다. 또 hemaglutenine의 불활성화를 위해서이기도 하다. 가열을 하게 되면 거품이 많이 발생되는데 이를 막기 위해 소포제가 많이 사용되어 왔지만 인체에 유익하지 않아서 현재는 거의 사용을 하지 않는다. 이번 실험에서도 소포제를 쓰지 않았더니 거품이 너무 많이 발생해서 가능한한 뚜껑을 닫고 진행해야하는데 계속 열어둘 수 밖에 없었다. 응고할때에는 응고제를 용액화 하여 붓자마자 바로 응고되어 신기했다. 많이 젓지 말라고 하셔서 살짝 젓다가 몽골몽골 생기기 시작할 때 젓기를 그만두었다. 너무 많이 젓게 되면 gel이 파괴되어 오히려 두부가 되지 못한다.
는 약간 쓴맛을 내는데 투명하게 녹고 응고가 빠른데에 반해 그만큼 수분을 적게 holding하여 수율이 낮고 탄력성이 떨어지고 단단해져 버린다. 는 물에 잘 녹지 않아 뿌옇게 되고 응고가 느리다. 그래서 gel안에 충분한 수분이 holding 될 수 있도록의 시간적 여유가 있다. 탄력이 있고 부드러우며 수율이 높고 초보자도 사용하기에 쉽다. 각 조마다 응고제의 종류와 양도 다양하고 면포와 틀같은 경우도 모두 달랐기 때문에 비교하기에 조금 무리가 있지 않나란 생각이 들었다. 다른 가공제품들 보다 만들기가 쉬웠다. 간수가 가장 빠르고 간편하고 맛있었다.
4. 결론
두부는 오래전부터 중국, 한국, 일본 등지에서 제조하여 섭취하여 왔던 단백질 이용 제품으로 단백질뿐만 아니라 지방질과 당질이 함유된 대표적 콩을 이용한 비발효식품이다. 두부는 동물성 단백질의 공급이 부족한 이들 국가에서는 귀중한 단백질 공급 식품으로 우리 식단에서 중요한 위치를 차지하여 왔다. 두부의 일반 성분은 수분 함량이 80-85%, 단백질이 약 8.5%, 지방질이 약 5.5%, 당질이 1.5% 내외로 고형분 중 단백질이 42-52%나 되는 고단백 식품이다. 지방질과 당질은 단백질과 결합되어 있거나 응고된 단백질 조직 내에 수분과 함께 존재하고 있다.
응고제 중 는 약간 쓴맛을 내는데 투명하게 녹고 응고가 빠른데에 반해 그만큼 수분을 적게 holding하여 수율이 낮고 탄력성이 떨어지고 단단해져 버린다. 는 물에 잘 녹지 않아 뿌옇게 되고 응고가 느리다. 그래서 gel안에 충분한 수분이 holding 될 수 있도록의 시간적 여유가 있다. 탄력이 있고 부드러우며 수율이 높고 초보자도 사용하기에 쉽다. 면두부의 제조 공정은 대두수침 → 마쇄 → 가열 → 여과 → 비지와 두유 → 응고 → 압착 → 수침 → 제품 의 과정이다. 가열의 목적은 완제품이 두부이기 때문에 glycinin의 용출을 용이하게 만들기 위함이고 이는 2가 양이온과 glycinin이 결합이 잘 될 수 있도록 음전하로 만들기 위해서 이다. 그리고 콩이기 때문에 trypsin 저해제를 불활성화시키고, 콩비린내의 원인인 지방산화를 촉진하는 lipoxigenase를 불활성화시키기 위함이다. 또 hemaglutenine의 불활성화를 위해서이기도 하다.

키워드

두부,   역사,   면두부,   제조,   농산,   식품학