식당경영론(한식, 일식의 모든것)

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식당경영론(한식, 일식의 모든것)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목 차
<한식>
1. 한국음식의 역사와 문화
2. 한국음식의 특징
3. 한국음식의 종류
4. 한국음식의 기본 조리법
5. 한국음식의 상차림
6. 한국의 절식과 시식
7. 향토음식

<일식>
1. 일본음식의 역사
2.일본음식의 특징
3.일본 음식의 지역별 특징
4.일본 요리의 종류
5.일본의 식탁 매너
6.일본인의 식생활
7.일본의 음식예절
8.건강식품
9.일본의 술 문화
10. 술집의 종류

본문내용

고 우리나라나 중국은 둥글거나 커다란 식탁에 여러 사람이 둘러 앉아 먹게 되어 직각으로 놓는 것이 자연스러웠을 것이다. 일본식 식사는 젓가락과 관련된 예절이 까다롭다. 젓가락으로 음식을 찍어 먹어서도 안 되고 음식을 젓가락으로 건네주고 받아서도 안 된다. 젓가락을 핥아도 안 되고 젓가락을 꽂아두어도 안 된다.
6. 일본인의 식생활
- 에도 중엽까지 1일 2식, 명치시대까지 수수밥은 일상, 잡곡밥이 보통. 일제 때 목포 군산을 통해 쌀 선호 조 수출, 식물이 풍부, 불교 영향으로 육식 부족, 쇼화시대 2차대전 이후 전국적으로 쌀이 주식이 되었으며, 60년대에서 70년대의 고도 성장기 도시화 진전, 서구화 잡식, 햄버거 스파게티, 프라이드치킨과 같은 페스트 푸드 등을 선호 하였다. 돈가스, 카레라이스는 일본식 양식 음식으로 인도 태국 프랑스 이태리 한국 요코하마의 차이나타운 등 다국적 요리점이 나타났다. 일본인은 대게 소식하는 것으로만 알려져 있지만 칼로리 섭취량은 한국보다 높은 것으로 알려져 있다. 올림픽 이후 김치의 보급이 확산 되어 야키니쿠가 생겼고, 도시락 문화도 발달 하였다.
7. 일본의 음식예절
- 일본의 식사 예절은 어느 나라보다도 엄격하고 복잡하다. 숟가락을 사용하지 않고, 젓가락만으로 식사를 하게 되며, 식사하기 전에 반드시 잘 먹겠다는 인사를 하고 젓가락을 들어야 한다. 또 식사 전반에 걸쳐 자세를 바르게 하고 음식 먹는 소리가 나지 않도록 하며, 밥, 국, 차, 작은 접시에 담는 음식 등은 반드시 들어서 입 가까이에 대고 먹는다.
① 밥 그릇. 국 그릇. 조림 그릇의 순으로 뚜껑을 벗긴다. 상의 왼쪽에 있는 것은 왼쪽으로 뚜껑을 쥐고 오른손을 대어 물기가 떨어지지 않게 위로 향하게 하여 상 왼쪽 타타미 위에 놓는다. 같은 쪽에 뚜껑이 둘 있을 경우 큰 것을 밑에 놓고, 작은 것은 그 위에 겹친다.
② 양손으로 밥공기를 들어 왼손 위에 올려놓고 그대로 오른손으로 젓가락을 위에서 집어 왼손 가운데 손가락 사이에 끼운다. 그런 다음 다시 오른손으로 쓰기 좋게 잡고 젓가락 끝을 국에 넣어 조금 축인 후 밥을 한 입 먹는다.
③ 젓가락을 처음과 같이 상의 제자리에 놓고 두 손으로 밥그릇을 놓는다. 국그릇을 두 손으로 들어 앞에서와 같이 젓가락을 들고 건더기를 먹고 국물을 한 모금 마신다. 이 때 젓가락으로 건더기를 누르고 마신 후에 놓는다.
④ 다음에 밥이나 조림을 먹으며, 조림은 그릇째로 들어서 먹어도 좋고, 국물이 없는 것은 뚜껑에 덜어서 먹는다.
⑤ 회는 나눔 젓가락으로 접시의 가장자리에서부터 차례로 작은 접시에 덜어 와사비를 곁들인 간장에 찍어 먹는다.
⑥ 생선은 머리 쪽의 등살에서부터 꼬리 쪽으로 먹는다.
8. 건강식품
우리나라는 개고기를 강장식품으로 먹는 사람들이 많은 반면 일본에서는 말고기를 흔하게 볼 수 있다. 반대로 일본에서는 개고기를 먹지 않지만 한국에서는 말고기를 먹지 않는다. 우리가 개고기로 더위를 이길 때 일본인은 장어구이로 더위를 이기거나 말린 뱀가루를 스테미나 식품으로 복용한다.
9. 일본의 술 문화
현대 일본에는 청주(정종의 의미), 맥주, 소주, 와인, 위스키 등이 있다. 각 지방마다 지자케와 지비루 등이 있어 주류의 종류가 무척 다양하다. 일본인이 가장 많이 마시는 술은 맥주로서 1993년 국민 1인당 큰 병맥주 91병을 마셨다고 한다. 그 다음이 청주(니혼슈라 함), 소주, 위스키, 와인 순으로 소비량이 많다. 소비량 두 번째에 속하는 술은 젊은이들은 별로 좋아하지 않는다. 맥주의 경우 '기린 비르'와 '아사히 비르'가 가장 유명하고 이들 두 회사의 경쟁은 치열하다. 1984년에는 소주가 붐을 이루었던 적이 있고 한국의 진로 소주는 술집에서도 인기가 높다. 소주를 사이다나 우롱차와 섞어 마시는' 츄하이'나 '사와'가 젊은 층에 인기가 있고 와인은 1960년대에 붐을 이룬 적이 있으며 지금도 여성에게 인기가 있다.
* 이자까야(선술집)의 시작은 술가게와 반찬가게로부터.
- 시대고증의 권위자, 미타무라엔교(1870~1952)에 의하면, 이자까야가 생긴 것은, 아직 외식이라고 하는 개념조차 없었던 에도 중기의 간세이시대(1789~1800)부터라고 한다.
이자까야는 반찬가게로부터 시작됐다는 것이 정설이지만 그 밖에도, ‘정통있는 술가게가, 한 됫술을 파는 것은 이름에 먹칠을 하는 것’ 이라는 인식 때문에 센쥬이 타바시의 오우미야와 같이 정통 있는 가게가 그 근처에 조그만 술가게를 내서 장사를 시작했었다는 유래도 있다.
반찬가게에서든, 술가게에서든, ‘안주도 좀 놓고 팔아볼까’ 하고 시작된 게 점점 이자까야같은 분위기로 바뀌게 된 것이다. 생선조림, 낙지식초절임, 연근 조림, 토란조림 등을 큰접시에 담아내면, 손님은 이것을 기호대로 덜어서 먹었다. 먹은 것을 어떤 식으로 값을 지불했는가는 불분명하지만. 구리의 치로리(술을 데우는 용기)를 옆에 두고, 간장통 위에 앉아 한쪽 발을 무릎위에 걸터앉은 형상으로 먹었었다는 걸, 당시 우끼요에(풍속화)에서 확인할 수가 있다. 반찬가게는, 오로지 식사에 중점을 두었기 때문에. 결과적으로 술을 전혀 두지 않는 가게도 있었다. 한편 술 마시는데 중점을 둔 것이 반찬술가게 이다. 이니우리자카야가 변하여 니자카야 다음 이자카야 로 변천된 거라고 한다.
10. 술집의 종류
(1) 크라브
- 고급 술집으로 서비스 여성이 있으며, 브랜디나 위스키가 중심이고 안주는 간단한 것뿐이지만 값이 비쌈.
(2) 바, 스낵, 파브
- 맥주, 양주, 안주가 중심이고, 가라오케 있는 곳도 많으며 값은 다양하다.
(3) 이자카야
- 음식과 술의 중류가 많고 싸다. 직장인과 학생들이 자주 이용하는 곳이며 체인점이 많다. 일본 서민의 술집을 대표할 만하다.
(4) 까페바
- 칵테일 중심으로 젊은 데이트 족들이 즐겨 찾는다.
(5) 비어홀
- 생맥주 중심. 백화점 옥상, 여름
(6) 갓포(할팽)
- 일식요리와 청주가 중심이며, 값도 다양하다.
* 일본인들은 술값을 낼 때 동료들끼리는 주가 가자고 하였든 가부시끼 즉. 와리칸(더치페이)을 한다. 단 상사와 갔을 때는 상사가 지불하는 것이 일반적이다.

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