식품재료의 처리

목차

3-1 정선과 세척
3-2 식품의 가열처리
3-3 냉장과 냉동
3-4 동결건조(Freezing drying)
3-5 Shelf life
3-6 식품재료의 저장

본문내용

3-2 식품의 가열처리
조리(Cooking)/cook
- 미생물 생육저해(살균, 소독, 방부)
- 효소의 불활성화

Blanching
- 효소의 불활성화 : 연화, 갈변, 탈색 등 억제

저온살균(Pasteurization)
- 억제
- 60도/30분

멸균(Sterilization)
- 무균상태
- Factor : 온도, 시간 종류, 상태, pH, 총산, 미생물 종류, 산소 등

키워드

식품재료의처리,   정선,   세척,   이물질제거과정,   선별,   분급,   등급,   계면활성제