유지류(Fat and Oils/油脂類)의 조리원리.ppt

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목차

1. 유지류(油脂類, 脂肪質, Fat and Oils)
　1) 유지의 일반적 성질
　2) 화학적 성질
　3) 지질의 구조
　4) 물리적 구조 및 성분, 종류, 용도, 가열에 의한 변화

2. 유지의 조리성
　1) 유지의 일반적 조리성
　2) 유지의 튀김이용(Frying)

3. 유지의 가공처리
　1) 용출처리(Rendering)
　2) 정제처리(Refining)
　3) 동유처리(Witerization)
　4) 경화처리(Hydrogenation)

본문내용

유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리




1. 유지류(油脂類, 脂肪質, Fat and Oils)　
　＊ 油脂의 화학적 유사물질의 총칭
　＊ 생체내에 존재하는 기름성분
　＊ 트리아실글리세롤, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤, 인지방질, 세레브로시드(cerebroside), 스테롤(sterol), 테르펜(terpene), 지방 알코올, 지방산, 지용성 비타민 등 

　1-1. 유지의 일반적 성질
　　＊지방산과 글리세롤의 트리에스테르(Triacylglycerol) 물에는 녹지 않지만 대부분의 유기용매에는 용해됨
　　＊유지는 물보다 비중이 작고, 실온에서 固狀(脂=fats), 液狀(油oil)
　　　[흔히 유지(fats & oils)란 용어는 액상이나(油), 고상(脂)의 유지에 모두 적용] 수소첨가로 Oil이 Fat으로 변할 수 있음
　　＊산, 알카리, 효소에 의하여 가수분해 됨
　　＊검화(비누화)가 일어남
　　＊자동산화가 일어남 




　1-2. 화학적 성질
　　1) 가수분해
　　　ⓐ 유지 + H2O -(산.효소-리파아제)-> 지방산 + 글리세롤
　　　ⓑ 효소(lipase): 곡류, 버터, 견과류, 배아에 존재
　　　　-> 저장분해 촉진 -> 가수분해 되어 '이취-산패취'를 유발 시킴
　　　ⓒ 유지 -(가열)-> 아크로레인(휘발성 악취 -눈.목구멍 점막자극)

　　2) 검화(비누화가)
　　　ⓐ 유지 1g중 함유된 유리지방산을 비누화 하는데 필요한
　　　　KOH(수산화칼륨)를 mg 수로 표시
　　　ⓑ 유지 + 알카리 -> 염생성(양잿물, 가성소다)

　　3) 산화(자동산화, 가열산화, 효소산화)
　　　ⓐ 유지의 자동산화 과정
　　　　개시(초기) ->  연쇄(전파-계속)  -> 종결(정지)
　　　　유리지 생성점도↑. 색이 탁해지며, 강한 냄새

키워드

유지류,   유지의 특성,   가수분해,   지질,   발연점,   식물성유,   동물성유,   가공유지,   쇼트닝,   튀김