Western Sauce의 심층이해(서양소스의 이해).ppt

소개글

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목차

Chapter 1. 소스의 이해

1. 소스의 정의

(1) Britannica 백과사전
(2) 식품공전
(3) Wikipedia

2. 소스의 어원

3. 소스의 개요 및 의의

4. 소스의 역사

5. 소스의 기본구성 요소

6. 소스의 특징


Chapter 2. 소스의 분류

1. 소스의 분류

(1) Brown Sauce
(2) Veloute Sauce & Bechamel Sauce
(3) Butter, Oil Sauce & Tomato Sauce

2. 5가지 모체소스의 특징

(1) 에스파뇰 (Espagnole, Brown sauce)
(2) 베샤멜 소스 (Bchamel Sauce)
(3) 벨루떼 소스(Veloute Sauce)
(4) 토마토 소스(Tomato Sauce)
(5) 홀랜데이즈 소스 (Hollandaise Sauce)

3. 색에 의한 소스의 분류표

4. 주재료에 따른 육수 & 소스

5. 유지 소스군(Oil Sauce)

6. Dessert Sauce

본문내용

Western Sauce의 심층이해 (서양소스의 이해)




Chapter 1. 소스의 이해




1. 소스의 정의
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1. 소스의 정의

(1) Britannica 백과사전
　음식을 조리할 때 넣거나 먹을 때 곁들이는 유동식 또는 반유동식 혼합물

(2) 우리나라 식품공전
　소스류라 함은 동,식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염 및 식초 등을
　가하여 풍미 증진을 목적으로 사용되는 것을 말한다.

(3) Wikipedia
　In cooking, a sauce is liquid or sometimes semi-solid food served
　on or used in preparing other foods




2. 소스의 어원
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　• 고대 라틴어의 Salsus, Salsa, Sal 에서 유래
　• 소금(Salt)을 의미함
　• 음식에는 없어서는 안 되는 아주 중요한 존재로 인식
　• 프랑스, 영국, 일본 :『Sauce』
　• 이탈리아와 스페인: 『 Salsa 』
　• 독일:『 Sosse 』
　• 중국과 인도: 각각 『 Zhi 』,『 Chatni 』




3. 소스의 개요 및 의의
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서양조리에서는 음식의 기본을 구성하는 요소로 주재료인 본체(Body)와 부재료(Garnish), 소스( Sauce) 그리고 포인트(Point)등으로 구성됨

　① 소스의 기본역할은 음식의 풍미를 더해 주는 것과 음식에 수분을 공급하여주는 역할을 하여 음식의 맛을 결정하는 것이 소스라고 함
　② 소스는 냉장기술이 없을 때 음식이 약간 변질 되었을 때의 맛을 감추기 위하여 만들었다는
　③ 설 품질이 좋지 않는 고기의 맛을 돋구기 위하여 조리사들이 만들어 낸 것이라는 설
　④ 예전에는 맛을 감추고, 맛을 내기 위하여 사용
　⑤ 오늘날에는 요리의 풍미를 더해 주고 소화작용을 도와주는 윤활유 역할을 하며, 요리의 맛과 외형, 그리고 수분을 돋구기 위해 사용

키워드

서양요리,   소스(sauce),   모체소스,   소스의 어원,   소스의 분류,   소소의 종류,   소스의 역사,   소스의 정의,   Roux(루),   Stcok(육수)