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소개글

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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 장류와 된장

Ⅲ. 장류와 간장
1. 간장의 미생물
2. 간장의 영양 성분

Ⅳ. 장류와 청국장
1. 재료
2. 만드는 법

Ⅴ. 장류와 말장

Ⅵ. 장류의 성분

Ⅶ. 장류와 고려시대장

참고문헌

본문내용

.09～ 0.19
조섬유
2.60～ 3.70
조지방
7.26～ 9.87
소금
21.75～ 26.35
14.89～17.75
총산
0.27～ 0.51
제품명
성분
서울지방
전라도지방
수분
48.6
55.1
조지방
9.5
2.5
당분
7.6
-
호정분
3.0
-
질소분
-
13.5
회분
15.9
21.0
소금
13.5
16.6
섬유질
12.2
2.0
총산
1.5
0.9
제품명
성분
간장(한국)
간장(일본)
된장(한국)
된장(일본)
고추장
수분
72.82
61.90
46.19
43.60
49.59
조단백질
4.28
8.90
15.30
10.28
10.73
조지방
-
-
6.33
5.10
4.15
당분
1.26
6.50
9.68
20.94
20.92
섬유소
-
-
5.60
2.78
4.38
소금
20.25
18.60
14.23
7.62
9.03
Ⅶ. 장류와 고려시대장
<고려사>의 몇 군데 기록에 장과 시가 나오는 데 모두 굶주린 백성을 구제하기 위한 식품으로 쌀조와 함께 장과 시가 들어 있는 것으로 보아 고려시대에 우리조상 들에게 필수 식품으로 자리 잡은 것 같다.
<고려사> 열전 <최승로조>에 임금이 장주와 시갱을 길에서 나누어주었고 , 또한 헌종 18년(1018년)에는 거란의 침입으로 추위와 굶주림에 떠는 백성들에게 소금과 장을 나누어주었고, 문종(1052년) 때 개경의 백성 3만여 명에게 쌀조시를 내렸다는 기록이 있다. 고려시대에는 장 자체를 메주라 하였는데 조선시대에 와서는 바뀌었다, 장을 만드는 누룩을 말장(며주)이라 하였고 장은 된장이나 간장 등을 나타내게 되었다. 말장은 며주 또는 메주에 이르며 현재까지도 전해지고 있다. 말장은 소금물 속에 넣어 숙성시킨 후 건더기는 된장으로, 즙액은 간장으로 이용하고 있다. 현재 시는 우리나라에서 자취를 감추었으나 말장인 메주는 오늘날까지도 장을 만드는 데 사용되고 있다.
참고문헌
* 박건영(2006), 장류의 건강 기능성, 한국식품영양과학회
* 신동화(2006), 우리나라 장류산업의 현황과 제품개발 방향, 한국식품저장유통학회
* 엄상미 외 2명(2009), 발아대두 청국장의 발효 중 화학성분의 변화, 한국응용생명화학회
* 최병열 외 2명(2003), 지역별 장류콩 성분특성 구명, 경기도농업기술원
* 한국장류협동조합 외 1명(2009), 장류의 과학과 건강기능성, 동서남북
* 황현애 외 5명(2008), 고품질의 청국장 생산 발효균주 선별 및 최적화, 한국식품과학회

키워드

장류,   된장,   간장,   청국장,   말장