발효식품과 건강

소개글

발효식품과 건강에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

발효의 정의

탄수화물, 단백질, 지방 등이 미생물에 의해
알코올, 유기산, CO2, H2O 등으로 분해·대사되어
○. 좋은 맛과 향기성분 생성
○. Texture 향상
○. 기능성 성분 등을 생성시키는 미생물의 대사작용
미생물의 작용으로 인해 식품 성분이 분해되어 사람에게
유익한 생산물로 변화한 현상

발효와 부패

미생물이 분비하는 분해 효소들에 의해서 이루어지는
일종의 효소작용의 결과 물
발효(fermentation): 미생물이 탄수화물을 에너지원
으로 이용할 때 발효산물로써 알코올,
유기산, 탄산가스등이 생성되는 현상
부패(putrefaction): 주로 단백질이 암모니아, 아민등
으로 분해되어 불쾌취 및 유해 또는 유익하지 못한
물질을 생성하는 현상.

발효식품의 정의와 역할

젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여
만든 식품
식품소재의 향, 풍미, 조직감 향상
젖산, 초산, 알코올 발효를 통한 식품의 저장성 향상
단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민들이
풍부한 식품의 제조
식품의 발효과정을 통한 독성물질파괴, 생리 활성물질
생산 및 소화성 증진
발효를 통한 식품의 요리시간 단축 및 에너지 소비 감소

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