★ 실험조리 - 전분의 종류를 달리하여 만든 과편의 품질 특성

소개글

★ 실험조리 - 전분의 종류를 달리하여 만든 과편의 품질 특성에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

-설탕(전분입자붕괴억제)
-유화제(아밀로스,복합체형성)
젤화가 잘 되는 이유?
젤과 아밀로오스는 상관관계이다.
아밀로오스가 많이 함유된 것일수록 젤화가 잘일어난다.
아밀로오스가 많이 함유된 도토리,녹두,메밀,동부전분은 젤화가 잘 일어난다.
참고문헌:
-책이름:핵심원리 이해를 위한 실험조리(p64~89)
저자:김미리,이미숙,이영은 외 3명
출판사:파워북
-책이름:최신식품조리과학
저자:홍기운,김이수
출판사:대왕사
<참고>전분 종류에 따른 요오드 반응
과편에 사용되던 과일 중에서 앵두는 유기산과 펙틴 성분이 많아서 오래전부터 가장 많이 애용된 대표적인 과편 재료이다.
과편을 만드는 방법에는 과즙에 설탕을 넣고 녹말을 넣는 방법, 과즙에 꿀만 넣는 방법, 과즙에 설탕과 녹말을 동시에 넣는 방법 등이 있다.

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