가공학식빵업

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가공학식빵업에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

되는 재료들을 골고루 혼합하며, 밀가루 안에 글루텐의 구조형성을 도움으로써 식빵의 질감을 형성해준다는 데에서 의의를 가진다. 두 번째, 가장 중요한 발효과정이 있다. 발효는 식빵의 제조에 있어 거의 대부분을 차지하는 조리 과정으로써, 각 발효과정에 따라 가지는 목적에 약간의 차이를 지닌다. 사진으로 따라하는 제과/제빵 : p.54 ~ p.57 인용
1차 발효는 이스트의 호흡을 통한 팽창과 반죽의 발달에 초점을 맞춘다면, 중간발효는 성형에서의 작업성을 좋게하고, 반죽을 완화시켜주며, 2차발효는 제조과정에서 재팽창의 기회를 주어 부드러움과 신장성을 얻을수 있도록 해주는데 목적이 있다. 마지막으로 굽는 과정을 말할수 있다. 정확한 온도조절을 통하여 열이 전체적으로 고루 전달될수 있도록 하여야 균일한 빵의 형성이 가능하며, 오븐의 종류와 시간에 따라 빵의 부푸는 정도나 익는 정도가 다르므로, 숙련된 기술이 필요한 중요한 과정이다.
6. 참고문헌
▶ 베이킹 테크놀러지 : Wulf Doerry 저
▶ 간단한 베이킹 - 제빵편 : 김영찬 외 2명
▶ 식품조리학 : 장수경 등 4명
▶ 과학적 조리 원리의 이해 : 함형만 외 3명
▶ 제과/제빵 실기 : 정인창 외 4명

키워드

식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   식빵,   빵