[농산가공학]밀가루의 2차 가공품 (제빵에 대해)

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 원료밀
2. 밀가루
3. 제빵

Ⅲ. 결론

본문내용

Kcal의 에너지를 보유할 수 있어 효과적 인 에너지원이 된다. 빵에는 주로 고체유로 버터, 마가린, 쇼트닝과 액체유로 대두유와 옥 배유가 사용(使用)되며 3∼10%의 지방(脂肪)이 함유(含有)되어 있다.
4) 비타민(vitamin)과 무기질(無機質)
미량 영양소(微量 營養素)란 아주 적은 양을 섭취하는 것으로 충분한 활동력 증진과 건강 유지에 꼭 필요한 영양물질로 각종 비타민(vitamin)과 칼슘(calcium), 인, 철, 마그네슘 같은 무기질(無機質)을 말한다. 빵 속에는 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 피리독신(B6), 판토텐산, 니 아신 등의 비타민 B군이 풍부(豊富)하다. 그밖에 빵에는 무기질(無機質)로서 칼슘(calcium)이 많이 들어 있고 마그네슘, 망간, 철, 아연도 함유(含有)되어 있다.
5) 식이섬유
빵 속에는 2∼4% 정도의 식이섬유가 함유(含有)되어 있다. 식이섬유(Dietary fiber)란 채소 류, 과일류에 풍부(豊富)하게 함유(含有)되어 있는 탄수화물(炭水化物)로 사람의 소화효소로 분해되지 않는 성분을 말하며, 스폰지와 비슷한 역할을 하여 과다한 영양분(營養分) 흡수 (吸收)를 막아주고, 장의 리듬을 조절(調節)하여, 음식물이 장 속에 머무는 시간을 단축(短 縮)시키는 등 현대 식생활에 꼭 필요한 물질이다.
(8) 제품의 포장과 유통
포장재질은 OPP+PE+복합재질 또는 PP를 사용(使用)하여 포장한다. PP재질은 수지 중 가 장 가볍고 무지, 무취, 무독한 것으로 가공하기 쉽고, 기계적 성질(性質)이 우수하며 투명성 과 광택도가 뛰어나고 방수성과 내열성이 매우 좋은 재질이다. PP의 단점으로는 열접착이 나쁘고 표면(表面) 젖음도가 낮아 인쇄가 잘 안되고 정전기가 높아 작업상 불리하나 공압 출, 코로나 방전 표면처리 또는 첨가제를 사용(使用)하여 결점을 보완하고 있다.
빵의 저장과 관리는 매우 중요하다. 우선 제품은 직사광선을 피하여 건냉소에서 보관한다. 빵 저장 중 문제가 되는 것은 Rope균의 번식이다. Rope균은 Bacillus mesentericus라는 세 균인데 제분율이 높은 밀가루를 사용(使用)하거나 공장 안이 불결할 때 자주 발생(發生)한 다. Rope균이 발생(發生)한 빵은 빵 속에 청국장과 비슷한 냄새를 내는 끈적끈적한 물질이 생겨 먹기 어렵게 만든다. Rope균은 내열성인 포자를 갖는 세균이므로 일단 이 균이 발생 (發生)한 식품(食品)에 대해서는 세심한 주의를 해야 한다. 그러나 Rope균의 발육에 알맞은 온도가 35℃ 정도이므로 빨리 식히게 되면 어느정도 발생(發生)을 방지할 수 있다. 따라서 적절한 온도와 습도 관리를 하고 구운 후에는 냉각하고 가능한 신속하게 포장해야 한다. 빵을 저장할 경우 온도에 따라 빵의 조직(組織)이 변하므로 적절한 온도에서 유통해야 한 다.
Ⅲ. 결론
밀 수급은 대부분 도입에 의존(依存)하고 있다. 국내산 밀은 연질미로서 제분율이 떨어지고 회분함량(灰分含量)이 높아 식빵용으로는 품질(品質)이 다소 떨어진다. 또한 규모가 작고 빈약할 뿐 아니라 생력 재배 기술도 부족(不足)한 실정(實情)이다. 이를 개선(改善)하기 위해서는 밀의 고품질 품종 개발(開發)이 필요하고 재배(栽培)의 단지화와 생력 재배 기술 개발에 의한 생산비 절감 및 수량성 향상(向上)을 위해 노력해야 할 뿐 아니라 생력 기계화와 세조파 기술등이 확립(定說)되어야 한다.
밀을 배아, 배유(胚乳), 껍질의 세 부분(部分)으로 구성(構成)되어 있는데, 이중 밀 대부분의 전분(澱粉)과 약간의 단백질(蛋白質)을 함유(含有)하고 있는 배유(胚乳)를 분리(分離), 제분(製粉)한 것을 밀가루라 한다. 밀가루의 종류(種類)는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘며 약 11.5∼13.5%의 글루텐을 함유(含有)하고 있는 강력분이 주로 제빵에 이용(利用)된다. 밀가루의 제빵성은 밀 단백질(蛋白質)의 양과 질에 의해 좌우되는데, 빵의 골격을 이루는 gluten 단백질은 점성(粘性)을 가지는 gliadin과 탄성을 가지는 glutenin이 물과 함께 혼합(混合)될 때 형성(形成)되는 것으로 점탄성을 가진다. 또한 발효시 생성(生成)된 탄산가스는 망상구조의 얇은 gluten 벽에 붙어 소성시 팽창(膨脹)되어 해면상의 조직(組織)을 형성(形成)한다. 제빵용 밀가루는 색깔과 흡수(吸收)가 좋고, 힘과 내구성이 있으며 품질(品質)이 균일한 것을 선택한다. 포장된 밀가루는 24∼27℃의 밝고 공기가 잘 통하는 저장실에서 약 3∼4주간 숙성(熟成)시키면 밀가루의 호흡기간이 끝나 제빵적성이 좋아진다.
이렇게 제빵적성에 맞는 밀가루를 이용(利用)하여 빵을 제조(製造)한다. 빵은 밀가루 반죽에 조미료와 팽창제를 넣고 이산화탄소로 팽창(膨脹)시켜서 굽거나 쪄서 만든 것을 말하며, 소맥가공의 대표적인 것으로 제분(製粉), 제면, 제빵을 들 수 있는데, 빵은 일반 가정은 물론 학교, 군대 및 공장 등 단체 급식에도 널리 사용(使用)되는 주식물이기 때문에 특히 중요하다.
그러나 빵이 아직은 간식의 개념으로 남아 있고 쉽게 질리는 경향이 있으므로 가급적 당을 줄이고 동양권 정서에 맞으면서 주식(主食)인 쌀을 대체할 제품으로 개발(開發)해 나가야 할 것이며, 현대인들은 맛이 있으면서 건강을 보조할 수 있는 건강보조기능을 갖춘 제품을 선호하므로 기능성 제품 개발(開發)에도 힘써야 할 것이다. 또한 남.여.노.소 좋아하는 빵의 취향은 모두 다르므로 소비자(消費者)를 세분화하여 그에 맞는 제품을 개발(開發)하게 되면 소비자(消費者) 기대에 부응(副應)하게 되고 빵의 제품력은 더욱 커질 것이다.
Ⅳ. 참고문헌
농산 식품가공학, 김재욱, 문운당, 2000
최신 식품가공학, 송재철, 유림문화사, 1997
식품가공학, 손태화, 형설출판사, 1996
食品加工學, 유태종, 文運堂, 1995
밀과 밀가루, 김희갑, 한국 제분공업협회, 1997
농산가공학, 김동연, 영지문화사, 2000
농산 식품가공학, 김재욱, 문운당, 2000
농림부 홈페이지 (http://www.maf.go.kr/)
영남제분 홈페이지 (http://www.ynam.co.kr/)

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