비상법을 이용한 식빵제조실험레포트

소개글

비상법을 이용한 식빵제조실험레포트에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적 및 원리
3. 실험재료
4. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰

본문내용

0~15분간 중간발효를 시킨다.
9) 중간발효를 마치고 밀대를 이용하여 가스빼기를 하고 넓게 펴서 사진과 같이 좌우로 접어 둥글게 말아 성형한다. (이음매가 터지지 않도록 잘 접어준다.)
10) 팬에 기름칠을 한 후 반죽의 이음매가 밑으로 향하도록 팬닝한다.
11) 밀가루 반죽이 팬 위 0.5cm 가 올라올 때까지 상태를 확인하면서 약 40~50분 정도 2차발효를 한다.
12) 2차발효가 완료되면 오븐 상 170℃, 하 180℃에서 약 30~40분간 굽는다.(시간보단 상태를 확인할 것)
4. 실험결과
표1. 반죽의 결과
덜 된 반죽
최종단계의 반죽
표2. 굽기가 완료된 식빵
옆면
윗면
식빵을 절단한 사진
5. 고찰
이번 실험은 비상 스트레이트 법을 이용한 식빵 제조 실험이다. 스트레이트 법이란 모든 재료를 한 번에 반죽하는 것으로, 공정시간, 노동력, 발효 손실이 감소하는 장점이 있다. 이 방법에서는 전부가 충분히 발효되기 때문에 빵 맛이 좋지만, 일단 원료를 담금 하면 공정도중에 변경이 안 되고 반죽 성상의 조절도 불가능하기 때문에 재료나 공정조건의 변동 등에 의해서 제품품질에 변동이 생기기 쉽다. 이 방법은 주로 시중의 작은 빵집 또는 가정에서 만드는 빵은 거의 이 방법에 의한다.
실험 방법 중 밀가루, 분유, 제빵개량제 등 가루재료를 반죽기에 넣기 전 체를 치는 것이 좋은데 그 이유는 분말재료 내에 이물질을 제거하거나, 분산성을 돕고 물과 닿았을 때 덩어리지는 것을 막을 수 있기 때문이다. 클린업 단계에서는 유지를 넣어주는데 이는 반죽이 진행된 후에 유지가 가해져 밀가루의 수화를 돕게 한다고 한다.
비상 스트레이트 법은 반죽의 온도를 30℃로 하여 다른 빵에 비해 3℃ 정도 높게 함으로서 1차발효의 시간을 줄여, 급하게 빵을 만들어야 할 때 사용한다. 대신 반죽을 다른 빵에 비해 25% 정도 더 쳐 줘야하고 이스트 사용량을 2배 증가시켜야 한다. 따라서 이번 식빵 제조 실험은 반죽의 온도를 맞추는 것이 가장 중요하다. 우리 조는 물 온도를 30℃로 하여 반죽을 하게 되었는데 최종 반죽온도를 체크해 보니 29℃가 나오게 되었다. 반죽은 다른 재료의 온도 및 실험실 내 온도에 영향을 받았기 때문에 정확한 온도의 반죽을 만들기 위해서는 반죽 도중에 반죽의 온도를 측정하여 반죽의 온도가 높을 때에는 스탠볼에 얼음물을 담아 냉각을 시켜주고, 반죽의 온도가 낮을 때에는 뜨거운 물로 중탕을 시켜줬어야 했지만, 실험실의 여건상 그건 불가능하였다. 성형까지 마친 반죽은 팬닝을 해주는데 이 때 3개의 반죽을 모두 일정한 방향으로 넣어주면 식빵을 만들고 났을 때 더 예쁜 식빵이 된다. 또 팬닝 후 반죽을 손으로 살짝 눌러주어서 식빵의 밑면이 잘 나올 수 있도록 한다. 실험결과를 보니 윗면의 색은 조금 진했고 아랫면은 적당한 색의 식빵이 완성되었다. 굽기 시간에 비해 상대적으로 위색이 진하게 나온 것 같은데 굽기 중 오븐의 윗 온도를 조금 낮추어 주었으면 더 예쁜 색의 식빵이 되었을 것 같다. 옆면의 색은 생각보다 조금 흐린 식빵이 완성 되었는데 옆면의 색을 더 내려면 오븐의 윗 온도를 줄이거나 오븐의 문을 조금 열었다가 닫았다가를 해주면 옆면의 색이 더 난다. 식빵의 모양은 다른 조와 비교하여 대체적으로 일정한 모양의 빵이 완성되어 졌다, 이번 실험은 전체적으로 성공적인 실험이었다.
6. 참고문헌
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=296811&cid=41317&categoryId=41412
http://cafe.naver.com/hyosungscilab/2332
http://cafe.naver.com/hyosungscilab/2339

키워드

식빵,   비상법,   비상스트레이트법,   직접법,   가공학실험,   식빵제조,   이스트,   직접반죽법,   식빵제조실험