가공학잼류업

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가공학잼류업에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

확인하는 것이다. 컵법을 통한 완성도 테스트는 2차례의 걸쳐 실험되었다. 1차 실험의 결과물은 시간이 지남에 따라 하얀 물질이 생성되며 전체적으로 풀어지는 모습이 관찰되었다. 그 후 우리조는 2차 가열을 통하여 재농축시켜주었으며, 다시 컵법을 이용하여 완성도 테스트를 실시한 결과, 떨어뜨려놓은 모습을 계속 유지하고 있었다.

1차 컵법
2차 컵법
컵법을 이용한 1차, 2차 잼 비교
세 번째, 당도계를 이용한 당도측정을 통하여 조리된 잼의 완성도를 테스트 하였다. 이것은 빛의 굴절률을 이용한 당도계를 가지고 측정하는 방법으로써, 잼의 종류나 수분의 양에 따라 각기 차이를 보일수 있다. 보통 딸기의 경우 12%내외의 당분을 가지고 있으며 우리는 딸기량의 65%에 해당하는 설탕을 넣어주었다라는 사실로 보았을때, 졸여지는 정도에 따라 그 차이를 보일수 있지만 최대 88%~90%까지 올라간다라는 예상이 가능 하였다. 이번 실험에 있어 각조의 당도측정결과를 확인해 보았을 때는 전체적으로 약 82%~85%에서의 당도를 가지고 있었다. 재료인 딸기 자체가 하우스 재배되는 일반 딸기를 사용하였기 때문에 거의 비슷한 당도를 가진 재료였으며, 딸기의 양에 따라 설탕의 양을 다르게 적용하기는 했지만, 65%라는 일정한 비율로 통일하였기 때문에 배합비는 각조마다 같다고 할수 있다. 그러므로 각 조별로 차이를 둔 시간과 불조절이 약간의 당도차이를 가지고 왔다는 결론을 얻을수 있었다.
☞ 실험고찰
과실은 본래 방치해 둘시, 산소나 효소에 의해 분해되거나 변화되어 가치를 쉽게 잃게 되고 수분이나 당분을 다량 함유하고 있어 미생물이 번식하기 쉽다. 그로인해, 부패도 쉽게 일어나는 식자재라고 생각할 수 있다. 하지만 잼이라는 조리방법을 통하여, 미생물의 성장발육을 막고, 장기간 보존이 가능하게 하는 등, 과실에 있어 적합한 조리라고 판단되었다.
잼을 제조함에 있어 첨가되는 물질들이 가지고 있는 펙틴, 산, 당분의 3요소가 일정한 농도의 비율로 반응할 때, 가장 이상적인 결과물이 도출될 수 있다. 펙틴이나 산같은 경우에는 사용되는 과일이 자체적으로 가진 것이기 때문에 조절은 사실상 힘들며, 첨가되는 설탕이나 포도당의 조절을 통하여 잼의 전체적인 영향을 끼칠 수 있었다. 설탕의 양의 조절은 잼의 당분을 조절해 주었고, 설탕의 가열을 통하여 색소분해, 갈변반응확인 그리고 향을 확인할수 있게된다. 예를들면, 설탕의 지나친 가열은 색감의 저하와 설탕의 전화 : 슈크로스의 가수분해를 통해 포도당과 과당이 생기는 반응
전화를 통한 엿냄새등을 유발할수 있으므로 주의하여야 한다. 또한 외관상만으로는 불충분한 잼의 완성도를 측정할수 있는 방법들은 4가지가 있으며, 각각의 조건을 만족시킴을 확인하고, 질 높은 잼의 완성을 이룰수가 있었다. 이론적인 것에 머무는 것이 아니라 직접 실험을 통하여 경험함으로써 몸으로 와 닫고, 실제적일수 있었다. 마지막으로 제조과정자체가 만듬으로 해서 끝이 나는 것이 아니라, 담기, 밀봉하기, 살균에서 냉각의 이르기까지의 총 과정으로 이루어져 있음을 알수 있었고, 부분이 잘못된 실험은 완벽한 제품의 생성이 어렵다는 것을 몸소 느낄수 있었다.
6. 참고문헌
▶ 현대식품가공실험(안용근 등 10명) : p.30 ~ p.31 : 잼과 젤리류
▶ 식품조리학(장수경 등 4명) : p. 191 : jam의 병조림과 보관 방법
▶ 조리원리(김영희 외 5명)
▶ 식품가공저장실습(남궁석 외 1명) : p.39 ~ p.47 / p.77 ~ p.81
▶ 식품가공저장학(남궁석 등 8명) : p.214 ~ p.225 : 과일의 가공 / 잼류의 제조공정

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식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   당,   잼,   잼류