잼의 제조

목차

ꊱ. 제 목 : 잼의 제조

ꊲ. 이 름 : 1997. 10. 6.

ꊳ. 목 적 :

ꊴ. 서 론
Ⅰ.잼류의 정의
1. Jelly
2. Marmalade
3. Jam
1)산
2)당분
3)펙틴
4)펙틴, 산 및 당분의 비율
5)과일의 펙틴과 산의 함량
6)잼류

ꊵ. 고찰( 토의 )

ꊶ 참고문헌

본문내용

아 신
mg
C
mg
18
87.9
0.4
0.5
10.4
0.6
0.2
3
2
7
0.2
45
0.01
0.01
0.1
5
5. 고찰( 토의 )
과일들의 성분구조인 pectin 의 성질을 이용하여 식품가공품인 잼을 만들었다. 잼은 산, 당분, 펙틴, 산 및 당분의 비율등에 영향을 받아서 잼이 형성된다. PH의 경우는 3.0-3.5가량으로 너무 산의 양이 많을경우에는 생성된 젤 리가 수분과 분리될 수도 있으므로 PH의 조정도 잘해야한다. 당분은 실험할 때 쉽게 구할 수 있는 설탕을 일반적으로 많이 사용하고 있다. 펙틴은 덜익은 상태에세의 형태인 protopectin이 성숙됨에 따라 pevtinae의 작용으로 젤리를 형성할수 있는 pectic acid가 된다. 이러한 현상은 성숙이 될 되어도 가열에 의해서 생기므로 적당한 불에 가열해주는 것이다.
실험은 생각보다도 쉬웠다, 사과를 강판에 갈고, 중간불에서 설탕과 함께 가열만 해주면 되었기 때문에 어려운 것은 없었다. 그러나 가열을 할 때, 작은 불로 사과가 젤리를 형성할때까지 계속 누르지 않게 저어주는 것이 지루했었다. 설탕의 양을 어림짐작으로 맞추었는데 나중에 맛을 보았을 때 , 다른조는 너무달아서 맛이 없었던조도 있었는데 우리조는 진짜 판매되어지는 잼처럼 맛이있었다.
참고문헌
1 식품 가공학. p.194∼196. 광문각. 김재욱 .1994
2 식품 가공학. p.180∼181, 184∼185. 문운당. 김재욱. 1988
3 식품가공저장실습. p.55∼56. 수학사. 문윤희. 1988
4 식품가공 및 저장. p.44∼45. 동명사. 이만정. 1984

키워드

젤리화,   잼의 제조,   젤리 응고,   마멜레이드,   타르타르산