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잼의 제조에 있어서 매우 중요한 요소라고 생각된다.
◈ 관능검사
Table 7. 각 조별 관능검사 결과
1조 딸기잼
2조 딸기잼
3조 딸기잼
1조
향 미
2.86
3.57
4.43
맛
3.14
3.86
4.71
외관(색의 강도)
3
2.71
4.71
조직감 기호도
2.86
2.57
4.86
전체기호도
2.86
3.57
4.86
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잼의 제조에 있어서 매우 중요한 요소라고 생각된다.
◈ 관능검사
Table 7. 각 조별 관능검사 결과
1조 딸기잼
2조 딸기잼
3조 딸기잼
1조
향 미
2.86
3.57
4.43
맛
3.14
3.86
4.71
외관(색의 강도)
3
2.71
4.71
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물질을 캐러멜이라고 하는데 이 변화는 설탕의 분자 내 탈수작용에 의하여 생긴 hydroxymethyfurfural이 서로 중합하여 생긴다. 설탕은 160~180℃에서 분해가 시작된다. 캐러멜화 현상으로 인해 jam 제조시 색과 풍미에 영향을 준다.
- jam 제조시 설탕
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제조 후에 평면에 놓았을 때 나타나는 모양을 보고 젤리의 강도를 알 수 있다.
잼과 젤리를 만드는 과정은 같게 진행되었는데 다만 젤리에서 윤절하고, 여과, 청징하는 과정만 달랐다. 기본적인 과정을 살펴보면 제일 먼저 원료를 선별하는데
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제조방법과 설비가 필요합니다.
용기에 담은(충전) 후에 투피스 캔은 액체 질소를 넣은 후에 뚜껑을 씌운다(실제로는 말아넣는다) 쓰리 피스 캔은 몸통이 투피스 캔보다 훨씬 강하기 때문에 그대로 뚜껑을 씌운다. 내용물에 따라서 처리 공정
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