딸기잼의 제조과정

목차

1. 실험목적

2. 서론

3. 실험재료

4. 실험방법

5. 실험결과

6. 고찰

7. 참고문헌

본문내용

을 캐러멜이라고 하는데 이 변화는 설탕의 분자 내 탈수작용에 의하여 생긴 hydroxymethyfurfural이 서로 중합하여 생긴다. 설탕은 160~180℃에서 분해가 시작된다. 캐러멜화 현상으로 인해 jam 제조시 색과 풍미에 영향을 준다.
- jam 제조시 설탕을 첨가할 때 펙틴을 미리 섞어두는 이유는 펙틴은 물에 넣으면 잘 녹지 않고 덩어리가 지므로 사전에 설탕과 미리 섞어두는 것이다.
- jam의 당도를 잴 때 jam과 물을 1:1 비율로 섞어서 재는 이유는 jam에 고형물이 존재하기 때문에 이 고형물로 인해 당도계의 뚜렷한 선을 찾기 힘들기 때문이다. 편의상 1:1로 희석하여 당도를 측정하는데 이 때 1:1 희석한 농도 값에 ×2를 해주어야 한다.
- 단백질은 열을 받으면 변성한다. 딸기 안에도 단백질이 존재하기 때문에 딸기를 가열할 때 거품이 생기는 것이다.
- 펙틴을 첨가한 jam의 당도가 낮은 이유는 펙틴이 첨가되면 설탕이 gel화되어 설탕이 빨리 응고되기 때문이다. 펙틴의 함량이 높을수록 당도는 낮아진다. 그러므로 당도 낮은 jam을 만드려면 펙틴의 함량을 높여준다.
- 수율이란 원료물질로부터 어떤 화학적 과정을 거쳐 목적물질을 얻는 경우에 실제로 얻은 양의 이론 양에 대한 비율을 말한다. 일반적으로 수율이 100%가 되지 않는 것은 ① 반응이 도중에서 평형상태에 이르거나, ② 반응시간이 부족하거나, ③ 부반응이 일어나 목적물질 이외의 물질을 생성하거나, ④ 기술적으로 취득하기가 곤란한 점 등이 원인이 된다.
7. 참고문헌
농산식품가공학 : 김재욱, 430-452쪽, 2006년, 문운당

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