올바른 식재료 선택 및 보관법에 대한 보고서 2496

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고 울퉁불퉁하다면 아직 덜 익은 것일 가능성이 높으니 피하는 것이 좋다. 또한 너무 익은 것 역시 빠르게 무르기 때문에 적당히 익은 것을 고르는 것이 좋다.
●크고 묵직한 것을 고른다.
●겉껍질이 노랗고 매끈한 것이 좋다.
-보관방법
배 같은 경우에는 냉장고에 보관하여 차게 먹거나 실온에 보관하여 먹는 것 둘 다 상관없다. 다만 배 자체에 수분이 많은 과일이기 때문에 얼기 쉬워 너무 차가운 곳에 보관하는 것은 피하고, 푸른빛이 돌고, 딱딱하며 단맛이 나지 않는 덜 익은 배는 실온에 보관하는 것이 바람직하다.
●냉장보관을 하거나 실온에 둔다.
●냉장보관 시 얼 수 있음에 유의한다.
●아직 덜 익은 배는 실온에 보관한다.
4. 해산물
-신선한 해산물 고르는 요령
어류의 표피에는 보통 점액선이 있기 때문에 살아 있을 때 점액을 분비한다. 죽고 난 후에는 이러한 점액의 분비가 줄어든다는 점을 생각해 껍질에 광택이 돌고 매끈한 것일수록 신선하다고 할 수 있다.
광어 조개 오징어
그리고 점액선 아래에는 어종마다 고유의 색을 결정짓는 색소 세포가 있다. 이것 역시 마찬가지로 어류가 죽은 이후에는 기능이 정지되어 색이 점차 옅어지게 된다. 따라서 표피의 선명한 색과 무늬가 있는 것이 신선하다.
어류는 아가미로 호흡을 하는데 사후에는 혈액의 순환이 중단되어 아가미 속 혈액은 시간이 지날수록 선홍색에서 어두운 갈색으로 변해간다. 따라서 선홍색의 아가미를 가진 어류를 고르는 것이 좋다.
수조 속에 오랜 기간 있었거나 죽은 지 오래 된 물고기의 눈은 불투명해지는 안구백탁화현상이 일어난다. 따라서 물고기를 고를 때 눈이 투명하고 핏발이 서지 않고 촉촉한 것이 신선하다.
어패류의 경우에는 입을 굳게 다물고 있을수록 신선하다. 이는 살아있었을 때 상위 포식자로부터 자신을 보호하기 위한 수단인 패각근의 작용인데, 신선도가 떨어질수록 이 근육의 힘이 약해져 입을 벌리게 되기 때문이다. 또한 껍데기에 무늬가 있는 바지락과 같은 조개의 경우 무늬가 선명할수록 건강하게 성장했음을 의미하고, 만약 속살만 따로 판매한다면 가장 탄력을 가지고 있는 것을 고르는 것이 좋다.
오징어나 문어 등을 고를 때는 무늬와 색이 선명한 것이 가장 신선하다. 이 역시 살아있을 때 활발하던 색소 세포의 활동이 얼마나 오랜 기간 중단되었는지를 어림짐작할 수 있기 때문이다.
●껍질에 광택이 돌고 매끈한 물고기가 신선하다.
●어류, 어패류 등 모든 해산물은 선명한 색과 무늬를 가진 것이 좋다.
●물고기의 아가미가 선홍색인지 아닌지는 신선도를 의미한다.
●투명한 눈을 가진 것과 짠 바다 향이 남아있는 것이 신선하다.
●어패류의 경우 입을 단단히 다문 것을 골라야 한다.
-보관방법
해산물은 냉동 전과 후로 보관 방법이 조금 차이가 있다.
일단 냉동 전 신선 해산물의 경우에는 항상 차가운 상태를 유지해주어야 한다. 얼음을 채워 넣은 상태로 보관해야 한다. 살아있는 게와 가재 등 갑갑류의 경우에는 밀봉된 곳에 보관하면 안 되며 바람이 잘 통하며 햇빛이 없는 곳에 보관해야 한다.
냉동된 해산물의 경우에는 작은 포장으로 나누어 냉동고에 보관하되, 공기가 잘 통하도록 하는 것이 좋다. 수분이 과하게 빠져나갈 수 있기 때문에 크기가 크거나 비늘을 벗기지 않은 어류의 경우 처음 냉동할 때 얼음물에 담갔다가 얼리거나 아예 물에 넣은 채로 얼리는 것이 좋다.
●얼리지 않은 신선 해산물은 얼음에 보관하거나 냉동하여 보관한다.
●공기가 잘 통하도록 하는 것이 좋다.
●탈수 증상을 방지하기 위해 물에 담갔다 냉동을 하거나 물에 넣은 상태로 냉동한다.
참고문헌
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김장익, 식품구매론, 서울 : 백산출판사, 2013
https://library.yonsei.ac.kr/search/detail/CATTOT000000850414
[해외] 수산물의 올바른 냉동 보관 방법, 국립수산물품질관리원
http://www.fsis.go.kr/front/contents/cmsView.do?cate_id=0303&cnts_id=5149&select_list_no=264
농촌진흥청 블로그
https://blog.naver.com/rda2448/220897031811
계란이 상했는지 확인하는 방법, 건강을 위한 발걸음, 2018
https://steptohealth.co.kr/how-to-check-eggs/
달걀 고르는 법, 안전한 달걀 보관법은?, 중앙일보, 2015
https://news.joins.com/article/17922300
[푸드카드] 이왕이면 더 ‘신선하고 맛있는’ 채소 고르기, real foods, 2017
http://realfoods.co.kr/view.php?ud=20170420000971
채소는 오래 살고 싶다, 조선일보, 김성윤, 2008
http://danmee.chosun.com/site/data/html_dir/2008/11/26/2008112600297.html
절대 냉장고에 보관해선 안 될 음식 10, huffpost, 2016
https://www.huffingtonpost.kr/2014/05/15/story_n_5320448.html
이미지: 구글 검색

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