육가공 제품의 염지효과 검토와 주요 염지법 검토

소개글

육가공 제품의 염지효과 검토와 주요 염지법 검토에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 들어가며
2. 건염법 (Dry curing)
3. 습염법(Wet curing)
4. 마사지, 텀블링, 믹싱 공정
5. 기타 염지 과정에서의 주안점

본문내용

의 홀 플레이트와 2개의 나이프를 사용하며 분쇄를 효과적으로 하기 위해 홀 플레이트는 구멍이 큰 것에서 작은 순으로 배열하며 홀 플레이트와 나이프사이의 틈이 없도록 마지막에 조절링을 끼우고 꽉 조인다.
홀 플레이트와 나이프사이에 틈이 있으면 건이나 근막과 같은 결합조직들이 홀 플레이트의 표면에 부착되어 구멍을 막기때문에 분쇄능력이 떨어지고 나이프가 회전하면서 발생되는 마찰열에 의해 육 온도만 상승하게 된다.
분쇄기의 종류에는 동결육을 해동과정 없이 분쇄시킬 수 있는 냉동그라인더(frozen grinder)나 길로틴 나이프의 절단원리를 이용하여 동결육을 편으로 절단시킬수 있는 길로틴 커터, 뼈조각들을 중앙축의 홈을 통해 분쇄시키는 장치가 부착된 건 분리 분쇄기( sinew seperator)등이 있다.
혼합공정은 입자형태로 분쇄된 고기에 물, 소금, 인산염, 아질산염 등의 염지제를 첨가시키고 기계적으로 고기를 비벼줌으로써 육 단백질을 추출시켜 분쇄된 육을 다시 재결합시킬 수 있게 하고 부재료및 향신료들이 고기에 골고루 섞일 수 있도록 하는 공정이다.
믹서의 회전축은 일반적으로 분당 10～15회정도 회전한다. 믹싱시간은 일반적으로 15분정도가 적당하다.

키워드

염지,   염지법,   염지 효과