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의 홀 플레이트와 2개의 나이프를 사용하며 분쇄를 효과적으로 하기 위해 홀 플레이트는 구멍이 큰 것에서 작은 순으로 배열하며 홀 플레이트와 나이프사이의 틈이 없도록 마지막에 조절링을 끼우고 꽉 조인다.
홀 플레이트와 나이프사이에
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염이다.
염지법에는 건염법과 습염법이 있다. 어느 경우건 농후염용액과 근육세포 내액과의 사이에 교환이 일어나며 최종적으로 세포 내액과 염용액에 용질농도는 평형상태가 된다. 염지란 이와 같은 확산·침투 과정이며 이때 고기는 물과
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제품의 외관이 나쁘다.
염장 중 공기와 접촉이 쉽다.
(2)염지법 : 식염수를 만들어 그속에 식품을 담가두는 방법, 절임 중 식품수분이 용출되어 염수농도가
낮아지므로 소금추가 또는 농도를 미리 높여 염수농도를 일정하게 유지
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염지법의 종류)
① 건염법 : 일정한 약의 고체 소금을 고기에 뿌리거나 발라서 스며들게 하는 방법
- 공기접촉에 의한 산화가 발생 습염법보다 좋지 않다.
② 액염법 : 물에 소금을 용해시켜 염용액에 육을 침지하는 방법
염지 촉진법 : 염지액
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