식품건조

본문내용

소가스로 치환, 밀봉, 산소흡수제 동봉
→ 산화로 인한 변질 방지
⑤포장 전 훈증제 처리 : 해충, 미생물에 의한 건조제품의 품질손상 막음
⑥사과박편 제조과정 중 비타민C 변화 : 썰기(8%), 데치기(62%), 퓨레 제조시(10%), 드럼건조(5%) 손실
염장에 의한 저장
1)염장의 원리
- 소금: 방부효과, 위생적인 안정성, 제품의 풍미향상, 사용상의 간편성 , 가격
- 소금의 방부효과
: 삼투작용, 단백질분해효소의 저해작용, 호기성균의 생육억제, 해리에 의한 Cl-살균작용
2)염장법의 종류
(1)건염법
- 식품에 직접 소금을 뿌려 염장하는 방법, 식품표면 수분, 내부 수분에 녹아 포화상태가 되고 식품내부와의
삼투압차가 커지므로 절임상태는 급속도로 진행
- 장점 : 특별한 설비 필요 없고, 절임효과가 크다, 염장이 잘못 되었을때 그 피해를 최소로 줄일 수 있다
- 단점 : 제품의 품질이 고르지 못하고, 지나치게 탈수되어 제품의 외관이 나쁘다.
염장 중 공기와 접촉이 쉽다.
(2)염지법 : 식염수를 만들어 그속에 식품을 담가두는 방법, 절임 중 식품수분이 용출되어 염수농도가
낮아지므로 소금추가 또는 농도를 미리 높여 염수농도를 일정하게 유지

키워드

식품건조,   열풍건조장치,   기송식 건조기,   냉동건조장치