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소개글

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목차

Ⅰ. 식품(음식)의 저온저장
1. 냉장
2. 동결 저장

Ⅱ. 식품(음식)의 가열저장
1. 저온 살균
2. 고온 살균

Ⅲ. 식품(음식)의 냉동저장
1. 단백질 변성
2. 지질의 변화
3. 당질의 변화
4. 색소의 변화
1) Myoglobin
2) Anthocyan
3) Chlorophyll
4) Tannin-Tannin
5) Melanin
6) Carotenid-Carotenoid류
5. 식품 동결의 미생물

Ⅳ. 식품(음식)의 건조저장
1. 천일 건조법
2. 인공건조법
1) 열풍건조법(熱風乾燥法)
2) 배건법(焙乾法)
3) 고온건조법(高溫乾燥法)
4) 냉동건조법(冷凍乾燥法)
5) 감압건조법(減壓乾燥法)
6) 증발법(蒸發法)
7) 거품건조법(泡沫乾燥法)

Ⅴ. 식품(음식)의 CA저장과 가스저장

참고문헌

본문내용

기를 외부로 내보내지 않고 그대로 가열실로 보내 가열한 후 다시 건조에 사용하는 환류식(還流式), 건조시킬 물질이 액체일 때 이것을 천장에서 고운 입자가 되게 분무하고 이것에 열풍을 보내 단시간에 수분을 발산시켜 분말로 만드는 분무식(噴霧式)등이 있다.
2) 배건법(焙乾法)
배건법은 식품을 직접 가열하여 건조시키는 방법으로 열의 이용 효율은 좋으나, 온도가 높아 식품의 성분이 변화되기 쉬우므로 제다(製茶), 고기를 굽는 등의 특수한 경우에만 사용되고 있다.
3) 고온건조법(高溫乾燥法)
이 건조법은 높은 온도로 가열하여 식품 성분에 특수한 성질을 주게 하는 방법으로서 실제로는 녹말 식품을 건조시키는 방법이다. 녹말을 가열하면 α녹말이 되며 이것을 방치하여 냉각시키면 다시 β녹말로 되돌아가는데, 일단 가열한 α녹말을 80℃ 이상의 고온에서 수분을 제거하여 α녹말 그대로 건조시키는 방법이다. 이와 같이 하여 만들어진 제품은 물만 부으면 바로 떡이나 밥이 될 수 있는 유리한 점이 있다.
4) 냉동건조법(冷凍乾燥法)
이 건조법은 식품을 일단 얼린 다음 저온의 건조한 공기를 통하여 건조시키는 방법이다. 따라서 앞에서 설명한 여러 방법에서와 같이 단백질이 응고되거나 유지가 산화되거나 또는 기타 교질 물질의 변화가 일어날 수가 없으므로 식품의 신선도를 가장 완전하게 보존할 수 있다. 건조식품의 품질을 신선하게 보존할 수 있고 물을 가하여 원상태로 되돌아가게 하기 쉬운 점에서 냉동건조법은 가장 좋은 방법이나, 비용이 비교적 많이 드는 결점이 있다.
5) 감압건조법(減壓乾燥法)
이 건조법은 건조기 내의 공기를 빼내어 거의 진공에 가깝게 감압하여 건조시키는 방법으로서 식품이 직접 산소와 접촉하는 경우가 적고, 비교적 저온에서 건조시킬 수 있으므로 식품의 성분이 산화 변질되는 수가 적다. 또한 효소비타민 등의 변화도 적어 거의 신선한 상태로 수분을 제거할 수 있으므로 작업이 이상적으로 진행되었을 때에는 건조 제품에 수분만 넣어 주면 원래와 같은 신선한 상태로 되돌아가게 할 수 있다. 그러나 감압건조는 비교적 건조 능률이 오르지 않아, 건조시키는데 오랜 시간을 필요로 하며, 온도가 낮아 미생물이 번식하거나 자기소화(自己消化, autolysis)가 일어나 품질이 나쁘게 될 우려가 있으므로 공기 대신에 이산화탄소 또는 질소와 같은 불활성 기체를 사용하는 경우도 있다. 그리고 비용이 많이 드는 결점이 있다.
6) 증발법(蒸發法)
증발법은 식품 중의 수분을 가열 증발시키는 방법으로서 연유(煉乳), 과즙엑기스, 엿 등과 같은 액체 식품을 증발 농축시켜 저장성을 높이고 무게를 적게 할 경우에 이용된다. 이전에는 상압으로 증발시켰지만, 단백질의 응고, 당의 캐러멜화(caramelization) 등의 변화가 일어나 냄새가 나게 되므로 요즘은 진공증발법(眞空蒸發法)을 많이 사용하고 있다. 증발에 의하여 농축시킬 때에는 상압법(常壓法)에서는 물론 진공법(眞空法)에서도 과즙음료와 같이 식품 중의 향기가 수분과 함께 증발 제거되므로 제품은 신선한 향기가 없어지고 탄 냄새가 나는 결점이 있다.
7) 거품건조법(泡沫乾燥法)
거품건조법은 포옴멧 건조법(form-met drying method)이라고도 하며, 건조할 원료에 표면활성제(表面活性劑)를 가하여 질소와 같은 불활성 기체를 채운 후 거품을 일으켜 건조 면적을 확대시켜 수분이 쉽게 확산되게 하여 건조시키는 방법이다. 이 방법은 과즙과 같이 건조하기 어려운 것, 또는 점도가 높아 건조할 때 거품이 나기 쉬운 것을 건조하는데 많이 쓰인다.
Ⅴ. 식품(음식)의 CA저장과 가스저장
과일이나 채소는 저장 중에도 호흡작용을 하여, 이산화탄소와 수분 등을 배출하여 성분을 소모한다. 이들 식품을 저장할 때 공기의 조성(이산화탄소, 산소 및 직소의 비율)을 변화시켜서 생체 내의 효소활성을 낮게 하는 동기에, 미생물의 생육을 억제시키는 것이 CA 저장(controlled atmosphere storage)이다. 그리고 질소와 같은 불활성 가스를 채워서 식품의 호흡작용을 억제하고, 식품의 호기성 세균의 번식을 억제하여 저장기간을 연장하는 것이 가스 저장(gas storage)이다. 이들 저장법은 특히 수확하여 후숙하는 사이에 호흡상승 현상을 가진 사과, 서양배, 토마토, 딸기, 바나나 등에 효과가 크며, 호흡상승 현상을 나타내지 않는 포도, 감귤류, 레몬, 파인애플 등과 대부분의 채소에는 효과가 비교적 작다. 이들을 저장하는 공기중의 이산화탄소의 농도를 높이면 호흡작용을 억제할 뿐만 아니라, 과일의 착색을 방지하고 후숙 중에 일어나는 여러 가지 화학 변화를 적게 함으로써 저장 과일 및 채소의 신선도를 유지하는 데도 효과가 크다. 그러나 이산화탄소의 농도가 너무 높으면 방향이 없어지고 착색을 방해할 뿐만 아니라, 갈변하여 생리장해를 일으킨다. CA 저장 및 가스 저장은 다음과 간은 의의가 있다.
(1) 과일, 채소와 같이 생활 조직을 가진 식품에 불활성 가스를 작용시키면 세포의 호흡 작용을 억제할 수 있으므로 과숙, 위축되는 것을 방지하여 신선한 상태로 오랫동안 유지할 수가 있다. 이때 인공 공기 중의 불활성 가스의 농도가 적당하여야 하는데, 그 가스가 너무 많고 산소가 너무 적으면 과일은 분자간 호흡을 하여 알콜 발효를 일으켜 품질이 손상된다. 따라서 가스 저장에는 어느 정도의 산소가 필요하다. 또 저장 효과는 불활성 가스의 함량, 산소의 함량뿐만 아니라 저장 온도에 따라서도 달라진다.
(2) 어류, 육류, 빵 등과 같이 생활 주직을 가지지 않은 식품을 저장할 때에는 불활성 가스가 직접 식품에 작용하는 것이 아니라, 이들에 생육하려는 곰팡이, 세균에 작용하여 발육을 억제함으로써 방부 작용을 하는 것이다. 가스 저장은 호기성균의 번식을 억제할 뿐이므로 그다지 방부 효과는 크지 못하다.
참고문헌
김덕웅(2001), 식품가공저장학, 광문각
김병묵, 식품저장학, 진로 연구사
남궁양, 식품저장 및 가공, 선진문화사
박현진 외 1인(2008), 식품저장학, 고려대학교출판부
박유식(1998), 식품학과 식품화학, 효일문화사
조재선(1997), 식품학, 광일문화사
최신 식품가공학, 유림문화사

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식품,   음식,   냉동저장,   건조저장,   가스저장