농축산식품이용학 2021년 2중간과제-발효식품제조가치특성

소개글

농축산식품이용학 2021년 2중간과제-발효식품제조가치특성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 발효의 의미와 한국의 발효식품

2. 발효식품 김치의 제조와 특성, 가치
1) 김치의 제조 특성
2) 김치의 가치

본문내용

줄기, 돌나물, 고사리, 고수, 고들빼기, 오이, 동아, 청각, 무순, 호박, 부추, 들깻잎, 박, 시금치, 쑥갓, 고춧잎, 콩잎, 풋마늘, 승검초, 파, 우엉, 무말랭이, 죽순, 으름, 양파, 뽕잎, 부들, 곤달비, 토란 줄기, 달래, 더덕, 도라지, 두릅, 당근, 양배추, 토마토, 포도 잎, 근대, 원추리, 돌나리, 메밀 순 등이다.
양념으로는 소금, 파, 마늘, 생강, 고추, 간장, 식초, 설탕, 겨자, 기름, 조청, 육수, 고추장, 천초, 후추, 청각, 꿀, 석회, 백반, 엿기름 등을 사용하였다.
젓갈류로는 새우젓, 황새우젓, 소라젓, 조개젓, 창란젓, 꼴뚜기젓, 전어젓, 밴댕이젓, 조기젓, 준치젓, 멸치젓, 조개젓, 곤쟁이젓(새우젓) 등이 있다.
그리고 고명으로는 실고추, 깨, 밤, 실백, 석이, 석류, 대추, 회향, 화초 등이 있다. 그 밖에 찹쌀풀을 쑤어 유산균 활동을 왕성하게 하여 풍미를 더했다.
이외에도 버섯류, 콩류, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 생선류, 어패류, 낙지, 생새우, 해삼, 찹쌀류 같은 곡류, 과일 등이 들어간다. 기타 맨드라미꽃이나 백두옹 등을 넣어 김치 산패를 막는 항산화제 역할 부재료로 활용하였다. 안토시안계 색소를 김치에 가미하여 김치를 붉게하고 젖산 발효를 하는 원리를 적용하였던 것이다.
2) 김치의 가치
김치는 한국의 대표 발효 음식이자 유산균의 보고이다. 잘 발효된 김치에는 유산균이 풍부하다. 김치의 유산균은 장 안에 기생하면서 잡균을 정장해주는 역할도 한다.
김치에 첨가되는 마늘에 들어있는 알리신이라는 성분은 항산화 항균뿐 아니라 피로 회복에도 좋다.
김치에 들어가는 고춧가루는 캡사이신 성분으로 체내 항산화작용을 하는 사이토크롬P450의 활성을 증가시켜 산화에 의한 노화를 방지해 준다. 또한 고춧가루의 캡사이신 성분은 젓갈의 산패를 막아주는 항산화 역할까지 한다. 그리고 김치의 짠맛도 중화시켜주는 역할을 한다.
김치가 숙성되는 과정에서 증가하는 젖산균(유산균)은 정장작용, 항암작용, 잡균살균작용을 한다. 젖산균 발효작용에서 만들어지는 유기산(젖산, 구연산 등)은 포도당을 만든다.
포도당이 고갈되어 신맛이 날때에는 젓갈류의 무기질이 분해되어 나오면서 단백질,비타민, 무기질 등을 공급한다.
십자화과 채소인 배추 등은 항암효과도 뛰어나 암 유발 가능성을 줄일 수 있다.
한국의 김장김치만들기는 유네스코 8차 무형유산위원회에서 인류무형문화유산 대표 목록에 등재되기도 하였다.
급성호흡기 질환인 사스(SAS)를 예방하는 데 효과가 있는 식품으로 떠오르면서 김치가 면역 식품으로도 각광을 받으면서 최근에는 코로나예방에도 효능이 있을 수 있다는 가정하에 연구가 진행되고 있기도 하다. 연구팀은 김치의 유산균에 주목하면서 발효된 배추가 ACE2의 활성을 감소시키거나 항산화 효과(면역력 강화)가 있는 식품으로 나타나 호흡기 바이러스 퇴치 역할에 주목하고 있다.
참고문헌
<농축산식품이용학> 방송대출판부.
<한국의 발효음식> 이서래 지음. 이화여대출판부.
<발효음식 인문학> 정혜경 지음. 헬스레터출판부.

키워드

농축산식품이용학과제물,   농축산식품이용학중간과제,   발효식품제조가치특성,   김치의제조가치특성