영양과 건강

소개글

영양과 건강에 대한 보고서 자료입니다.

목차

[과제명]

1. 다음 (1)~(3) 모두에 대해 아래 <보기>에서 골라 답하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
(1) 지용성인 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용을 설명하시오.
(2) 결핍되면 빈혈을 초래하는 것을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
(3) 체내에서 에너지원으로 작용하는 것을 모두 골라 제시하고, 에너지원으로서의 특징을 설명하시오.

2. 주식 1종, 부식 3종을 포함하는 한끼 식사를 계획하여 조리를 한다고 가정할 때 [원료전처리]-[조리] 단계에서 고려해야 하는 내용을 상세히 설명하시오.

1) 전처리단계: 식재료(주재료로 사용된 농축수산물을 의미하며 조미료 제외) 구입시 전처리 정도, 구입 후 전처리 방법을 영양성(소화성), 위생안전성, 편의성, 경제성 측면을 고려하여 설명하시오.

2) 조리단계: 각 음식의 조리법, 가열 조리시 습열조리와 건열조리의 구분, 비가열조리시 주의사항 등을 상세히 설명하시오.

3. 본인이 어제 하루 종일 섭취한 식품 중 아래에 해당하는 식품의 섭취량을 회상하여 중량을 적고, 카페인 함량을 고려하여 각 식품별 카페인 섭취량을 산출하시오(표에 직접 기재, 비섭취 식품은 0). (7점)

성인 기준 일일 카페인 섭취권고수준이 400mg이라고 했을 때, 본인의 카페인 섭취상태가 어떤 수준인지 간략히 평가하시오. (5줄 이내, 5점)

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 14점)

(1) 세균성 식중독은 발병원인에 따라 세균에 의한 (가)_____, 세균이 식품 내에 증식하면서 분비한 독소에 의한 (나)_____, 섭취한 미생물이 장관 내에서 증식하면서 생성하는 독소에 의한 (다)_____으로 구분할 수 있다.

(2) (가)_____은(는) 건조하거나 염도가 높은 열악한 환경에서도 생존할 수 있으며 저온에서 잘 자라는 특징이 있는 인수공통 병원균이다. 특히 감수성이 높은 임산부와 면역력이 약한 신생아 및 노인에게 패혈증, 수막염, 뇌수막염 등을 일으킬 수 있다.

(3) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 내열성의 포자를 형성하는 토양세균으로서 사람의 생활환경을 비롯하여 자연계에 널리 분포하고 있다. 이들이 생성하는 독소는 증상에 따라 (가)_____과 (나)_____이 있는데 (가)_____ 독소는 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해효소에 민감한 반면 (나)_____ 독소는 저항력을 가진다.

(4) (가)_____는 자연에 존재하지 않지만 전분식품(감자칩, 프렌치프라이, 건빵, 시리얼, 비스킷)을 120℃ 이상의 고온에서 튀기거나 구우면 식품 표면의 수분이 감소하고 표면 온도가 상승하면서 생성된다. 동물에게서 위암을 유발하는 것이 확인되었고 사람에게는 남성 생식 능력 저하 및 발암 추정물질로 알려져 있다.

(5) (가)_____은(는) 식품의 원료, 제조, 가공, 유통 전 과정에서 위해물질이 식품에 혼입되거나 오염으로부터 생길 수 있는 위해 가능성을 사전에 방지하기 위한 (나)_____시스템이다. 위해요소분석과 중요관리점으로 구성된다.

(6) 병원성 미생물 사멸을 위한 지나친 열처리는 영양소 파괴와 기호성 저하라는 한계를 동반한다. 따라서 식품의 영양적 가치와 기호도를 유지하는 동시에 식품생산에서는 에너지와 생산비용 절감효과를 가지고 오는 (가)_____이 지속적으로 식품산업 전반에 적용되고 있다.

(7) (가)_____란 질병예방과 건강증진을 위해 급식관리 및 영양 서비스를 수행하는 전문인을 말하며, 식단작성, 검식 및 배식 관리, 구매식품의 검수 및 관리, 급식시설의 위생적 관리, 집단급식소의 운영일지 작성, 종업원에 대한 영양지도 및 식품위생교육 등의 직무를 수행한다.

참고문헌

본문내용

중독을 일으킨 원인으로 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독 물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환을 말한다.(식품위생법 제2조제14항)
우선 독소형은 식품 중에서 세균이 증식하면서 독소를 생산해 그 독소를 경구적으로 섭취함으로서 발생하는 식중독이고 감염형은 식품 중에 세균이 증식한 상태에서 그 생균을 경구적으로 섭취 시 이것이 장관 내에 정착 증식해서 일으키는 식중독으로 살모넬라균, 병원성 대장균, 장염 비브리오균 등에 의한 것이다. 또한 감염독소형은 식품과 함께 섭취된 세균이 장관 내에서 중식 또는 장관 내에서 아포를 형성할 때에 독소를 생산하고, 그 독소에 의해 일어나는 식중독이며, 독소원성 대장균, 웰치균 등이 이에 해당된다.
(2) (가)_____은(는) 건조하거나 염도가 높은 열악한 환경에서도 생존할 수 있으며 저온에서 잘 자라는 특징이 있는 인수공통 병원균이다. 특히 감수성이 높은 임산부와 면역력이 약한 신생아 및 노인에게 패혈증, 수막염, 뇌수막염 등을 일으킬 수 있다.
정답: (가) 리스테리아균
리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 그람양성, 통성 혐기성, 무아포 간균, 주모성편모, 최적온도 30~37℃로 냉장온도 4℃ 발육 가능한 저온균, 0~45℃의 넓은 범위에서 증식이 가능하며 식염에 저항성이 있어 6% 식염에서도 생존이 가능하나 온도 65℃ 이상에서 수분의 가열로 사멸이 가능하여, 비교적 열에 약한 편이다. 감수성이 높은 임산부와 면역력이 약한 신생아 및 노인 등에게는 패혈증, 수막염, 뇌수막염 등의 발생률이 높다.
(3) 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 내열성의 포자를 형성하는 토양세균으로서 사람의 생활환경을 비롯하여 자연계에 널리 분포하고 있다. 이들이 생성하는 독소는 증상에 따라 (가)_____과 (나)_____이 있는데 (가)_____ 독소는 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해효소에 민감한 반면 (나)_____ 독소는 저항력을 가진다.
정답: (가) 설사형 (나) 구토형
설명:
간균(桿菌)은 간균과의 간균속(Bacillus 바킬루스[*])에 속하는 막대 모양의 그람 양성균 세균의 총칭이다. 후벽균류의 한 종류이다. 자연에서 흔히 발견되는 간균은, 독립 생활을 하는 종류와 병원균의 종류를 포함한다. 스트레스가 많은 환경 조건에서 세포들은 계란형의 내성포자들을 생성하여 연장된 기간 동안 휴면기로 머물 수 있다. 토양세균으로서 자연계에 널리 분포하고 있으며 주로 식품의 실온방치나 조리기구 및 기타 조리환경으로부터 발생하는 2차 오염으로 발생할 수 있다. 설사형의 경우 생체 내 균 증식 과정에서 생산하는 장독소에 의해 발생하고 구토형의 경우 원인균이 생산하는 구토 독소가 주요 원인이며, 소화효소에 의해서도 분해되지 않는다.
(4) (가)_____는 자연에 존재하지 않지만 전분식품(감자칩, 프렌치프라이, 건빵, 시리얼, 비스킷)을 120℃ 이상의 고온에서 튀기거나 구우면 식품 표면의 수분이 감소하고 표면 온도가 상승하면서 생성된다. 동물에게서 위암을 유발하는 것이 확인되었고 사람에게는 남성 생식 능력 저하 및 발암 추정물질로 알려져 있다.
정답: (가)아크릴아마이드
설명: 아크릴아마이드는 주로 감자튀김 등을 가열할 때 나오는 발암물질로 연에 존재하지 않지만 전분식품(감자칩, 프렌치프라이, 건빵, 시리얼, 비스킷)을 120℃ 이상의 고온에서 튀기거나 구우면 식품 표면의 수분이 감소하고 표면 온도가 상승하면서 생성된다. 튀김 등 식품 조리 시 아미노산과 환원당이 반응하여 생성되는데, 백색 무취의 결정성 고체로 식품에서 발생하지 않는 경우 오·폐수 처리시설의 불순물 제거제나 화장품 내 피부 연화제, 윤활제 등 산업적 용도로 사용된다.
(5) (가)_____은(는) 식품의 원료, 제조, 가공, 유통 전 과정에서 위해 물질이 식품에 혼입되거나 오염으로부터 생길 수 있는 위해 가능성을 사전에 방지하기 위한 (나)_____시스템이다. 위해요소분석과 중요관리점으로 구성된다.
정답: (가) HACCP (나) 관리
해썹(HACCP, Hazard Analysis & Critical Control Points) 제도는 전반적인 식품의 생산, 보관, 유통, 판매, 조리 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다. 안전식품인증제로로 불리며 위해 가능성이 있는 물리적 화학적 생물적 요소를 사전에 예측하고 파악하는 HA(Hazard Analysis)와 위해 요인을 제거하여 안전성을 확보하는 CCP(Critical Control Points)로 구성된다.
(6) 병원성 미생물 사멸을 위한 지나친 열처리는 영양소 파괴와 기호성 저하라는 한계를 동반한다. 따라서 식품의 영양적 가치와 기호도를 유지하는 동시에 식품생산에서는 에너지와 생산비용 절감효과를 가지고 오는 (가)_____이 지속적으로 식품산업 전반에 적용되고 있다.
정답: (가) 비열처리공정(비열처리기술)
설명: 비열처리공정이란 말 그대로 열을 가하지 않고 식품을 검사, 포장, 유통, 조리하는 공정을 말하며 대표적으로 방사선조사, 천연항균물질, 가스치환포장, 초고압처리, 고전압 펄스 전기장 등의 기술이 있다.
(7) (가)_____란 질병예방과 건강증진을 위해 급식관리 및 영양 서비스를 수행하는 전문인을 말하며, 식단작성, 검식 및 배식 관리, 구매식품의 검수 및 관리, 급식시설의 위생적 관리, 집단급식소의 운영일지 작성, 종업원에 대한 영양지도 및 식품위생교육 등의 직무를 수행한다.
정답: (가)영양사
설명: 영양사는 영양사는 지속적으로 영양지식과 기술의 습득으로 전문능력을 향상시켜 국민영양개선 및 건강증진을 위하여 노력하는 전문가로 식품위생법 법률 제18363호 제52조(영양사) 2항에 따라 (학교, 군대, 직장 등 단체급식소)집단급식소에 근무하는 영양사는 위에서 설명된 직무를 수행하도록 법제화되어 있다.
참고문헌
영양과건강 한국방송통신대학교 출판문화원

키워드

영양과건강,   영양,   카페인,   식중독,   영양사,   비열처리,   HACCP,   설사.바실러스 세레우스,   식품,   조리,   섭취,   있다