[ 영양과건강 ) 식품에 함유된 영양소 및 영양성분에 대한 문제 ]

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목차

영양과건강
1. 식품에 함유된 영양소 및 영양성분에 대한 문제 (1), (2)에 모두 답하시오. 교재, 워크북, 멀티미디어 강의 및 그 외의 자료를 참고하여 답을 쓰고, 참고자료의 출처를 반드시 제시 하시오. 인터넷 블로그 등 개인이 만들어 놓은 인터넷 자료는 참고자료로 이용하지 마시오. (24점)

2. 조리는 식품을 먹을 수 있도록 준비하는 전 과정을 의미한다. 본인의 가정내 식사 한끼를 [조리계획]-[원료전처리]-[조리 및 제공] 단계로 구분하여 다음과 같은 요인을 고려하여 상세히 설명하시오(10점).

3. 1) 본인이 500ml의 맥주를 3잔 마셨을 때, 섭취한 알코올의 양은 어떻게 계산되는가? (단, 맥주의 도수는 4.5%로 한다) (4점)
2) 1)에 해당하는 음주를 한 경우, 이 때 혈중 알코올 농도 최고치는 얼마인가? (결과식 4점, 결과값 4점) (단, 본인의 체중과 성별 사용, 계산에 필요한 계수는 교재 30페이지의 값을 사용)
3) 한국인 영양소 섭취기준에 포함되는 지표 중 평균필요량과 권장섭취량, 그리고 충분섭 취량은 서로 각각 어떻게 다른가? (4점) (각각의 정의를 간단히 쓰고 차별점을 바탕으로 서술)

4. 최근 이슈가 된 식중독 사고 한 가지를 선정하여 다음에 대해 자세히 설명하시오.

본문내용

섭 취량은 서로 각각 어떻게 다른가? (4점) (각각의 정의를 간단히 쓰고 차별점을 바탕으로 서술)
평균 필요량 : 대상 집단원 중에 건강한 사람의 절반에 해당하는 일일 필요량을 충족시키는 값이다. 대상 집단의 필요량 분포치의 중앙값으로부터 산출한다. 권장섭취량 : 성별, 연령별로 건강한 사람의 영양소 필요량을 충족시킨다고 추정되는 수치이다. 평균 필요량에 표준편차의 두 배를 더한 값을 사용한다.
충분 섭취량 : 건강한 사람의 영양소 섭취량을 관찰하여 중앙값으로 정하여 영양소의 필요량에 대한 정보로 제시되는 값이다.
상한 섭취량 : 신체 건강에 유해한 영향을 주지 않는 최대의 섭취 수준을 의미한다. 영양소의 과잉섭취를 예방하기 위해 설정된 값이다.
4. 최근 이슈가 된 식중독 사고 한 가지를 선정하여 다음에 대해 자세히 설명하시오.
1) 식중독 사고 유발 원인식품, 위해요인 및 그 특징을 조사하여 설명하시오 (10점).
2018년 급식 초코케이크 식중독 사건의 원인 식품은 우리 밀 초콜릿 블러썸 케이크였다. 여기서 식중독 원인균인 살모넬라 톰슨이 확인되었다. 케이크의 재료였던 계란이 원인인 것으로 추정된다. 살모넬라 톰슨 균은 계란 껍데기에 붙어있는 경우가 많고 냉동 상태가 건조 상태에서는 없어지지 않는 특징으로 가진다. 제조과정에서 계란의 위생 관리가 제대로 되지 않았고, 케이크가 유통되어 각 학교에서 해동하는 과정에서 문제가 발생한 것으로 예상된다. 증상은 단순한 발진과 복통을 호소하는 경우와 큰 증상은 없었지만, 이부자리에 눕는 순간 구토를 하는 경우 등 다양한 증상들이 나타났다.
2) 위 식중독 사고를 예방하기 위한 가공 및 저장법을 제시하시오 (10점).\"
우선은 음식을 만드는 종사자의 위생을 철저하게 하고 조리를 하는 장소뿐만 아니라 조리사가 사용하는 모든 공간의 청결을 유지하는 것이 중요하다. 다음으로 식자재를 믿을 수 있는 공급업체를 통해 구매를 하며 각 식자재의 유통기한이나 보관 방법을 확인하고 정확하게 표시한 제품만을 산다. 또한 구매 당시 식자재가 알맞게 보관되고 온도를 적절하게 유지하고 있는지 확인하고 식자재를 상온 방치하는 것이 아니라 재료의 보관 방법에 맞게 냉동/ 냉장 보관 하고 식자재를 보관하는 곳의 청결을 항상 철저히 관리한다.
참고문헌
1) 영양과 건강. 곽호경 외 (2018). 한국방송통신대학교출판문화원
2) 영양학 개론, 강준수 (2013) 공개강의. 동의과학대학교

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