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목차
조리과학
1. 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유
주제: 튀김조리법에 관한 과학적 이해
목차
1. 서론
2. 본론
(1) 튀김조리의 원리와 유지의 특성
(2) 튀김조리의 조건과 영향
(3) 튀김조리에서 튀김옷을 영향과 조리 후 유지의 변화
3. 결론
4. 참고문헌
1. 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유
주제: 튀김조리법에 관한 과학적 이해
목차
1. 서론
2. 본론
(1) 튀김조리의 원리와 유지의 특성
(2) 튀김조리의 조건과 영향
(3) 튀김조리에서 튀김옷을 영향과 조리 후 유지의 변화
3. 결론
4. 참고문헌
본문내용
산패가 진행되고 열을 가하면 진행 속도가 더욱더 빨라지기 때문에 튀김조리에 사용한 유지는 갈색으로 변하면 폐기하는 것이 좋다. 『맛있는 화학 소금·설탕·식초·기름·장-』(2016). 한국화학연구원 저. 100~125p.
단백질이 많이 함유된 재료를 튀김조리하면 유지의 색상이 쉽게 갈색으로 변화하는 것을 관찰할 수 있다. 단백질은 고온에서 변성하는 화학적 반응이 발생하고 분자구조가 변화하여 결과적으로 색이 변하고 단백질을 구성하는 아미노산이 가지는 아미노기에서 튀김조리 과정에서 아미노 카보닐 반응이 발생하여 특유의 향이 발생해 음식에 풍미를 더하게 된다. 단백질을 많이 함유한 재료를 조리한 유지는 더욱더 많은 화학적 반응이 발생하면서 빠르게 산패가 진행될 뿐만 아니라 단백질에 의해 발생하는 유리지방산과 글리세롤로 분해되는 지질의 가수분해적 산패와 조리 과정에서 공기와 유지가 만나면서 산소에 의해 발생하는 산화적 산패의 영향으로 유지의 색이 갈색으로 변화한다. 시켜 산화와 분해를 통해 알데하이드, 케톤, 유리지방산이 되고 한번 산화가 진행되면 전체적으로 추가적인 산패가 진행되면서 된다. 이외에도 물, 단백질, 금속이온 등의 여러 요인으로 인해 산패가 진행되고 열을 가하면 진행 속도가 더욱더 빨라지기 때문에 튀김조리에 사용한 유지는 갈색으로 변하면 폐기하는 것이 좋다.
단백질이 많이 함유된 재료를 튀김조리하면 유지의 색상이 쉽게 갈색으로 변화하는 것을 관찰할 수 있다. 단백질은 고온에서 변성하는 화학적 반응이 발생하고 분자구조가 변화하여 결과적으로 색이 변하고 단백질을 구성하는 아미노산이 가지는 아미노기에서 튀김조리 과정에서 아미노 카보닐 반응이 발생하여 특유의 향이 발생해 음식에 풍미를 더하게 된다. 단백질을 많이 함유한 재료를 조리한 유지는 더욱 많은 화학적 반응이 발생하면서 빠르게 산패가 진행 될 뿐만 아니라 단백질에 의해 발생하는 유리지방산과 글리세롤로 분해되는 지질의 가수분해적 산패와 조리 과정에서 공기와 유지가 만나면서 산소에 의해 발생하는 산화적 산패의 영향으로 유지의 색이 갈색으로 변화한다.
3. 결론
삶을 영위하기 위해서는 반드시 필요한 영양소를 적절하게 섭취하여 건강한 신체를 유지하는 것이 무엇보다 중요하다. 조리과학에서 가장 중요하게 생각하는 부분은 식품이 가지는 영양분의 특성을 과학적으로 이해하고 실질적으로 활용하여 적절한 조리과정을 적용하는 것에 있다. 자연의 재료를 선택하여 적절히 익히고 조리하는 과정은 신체에서 식품의 소화를 돕는 데 매우 중요하다. 특히 어떠한 조리법을 선택하여 어떻게 조리하느냐에 따라 영양 섭취의 효율성이 달라지는 결과를 가져오므로 조리과학의 중요성이 강조된다. 각각의 재료는 다양하고 각기 다른 구성의 영양물질을 함유하고 있고 영양분을 파괴하지 않고 신체에서 흡수율을 높일 수 있는 적절한 조리법을 적용하는 것이 중요하다.
4. 참고문헌
『맛있는 화학 소금·설탕·식초·기름·장-』(2016). 한국화학연구원 저. 100~125p.
한국화학연구원
https://www.krict.re.kr/
단백질이 많이 함유된 재료를 튀김조리하면 유지의 색상이 쉽게 갈색으로 변화하는 것을 관찰할 수 있다. 단백질은 고온에서 변성하는 화학적 반응이 발생하고 분자구조가 변화하여 결과적으로 색이 변하고 단백질을 구성하는 아미노산이 가지는 아미노기에서 튀김조리 과정에서 아미노 카보닐 반응이 발생하여 특유의 향이 발생해 음식에 풍미를 더하게 된다. 단백질을 많이 함유한 재료를 조리한 유지는 더욱더 많은 화학적 반응이 발생하면서 빠르게 산패가 진행될 뿐만 아니라 단백질에 의해 발생하는 유리지방산과 글리세롤로 분해되는 지질의 가수분해적 산패와 조리 과정에서 공기와 유지가 만나면서 산소에 의해 발생하는 산화적 산패의 영향으로 유지의 색이 갈색으로 변화한다. 시켜 산화와 분해를 통해 알데하이드, 케톤, 유리지방산이 되고 한번 산화가 진행되면 전체적으로 추가적인 산패가 진행되면서 된다. 이외에도 물, 단백질, 금속이온 등의 여러 요인으로 인해 산패가 진행되고 열을 가하면 진행 속도가 더욱더 빨라지기 때문에 튀김조리에 사용한 유지는 갈색으로 변하면 폐기하는 것이 좋다.
단백질이 많이 함유된 재료를 튀김조리하면 유지의 색상이 쉽게 갈색으로 변화하는 것을 관찰할 수 있다. 단백질은 고온에서 변성하는 화학적 반응이 발생하고 분자구조가 변화하여 결과적으로 색이 변하고 단백질을 구성하는 아미노산이 가지는 아미노기에서 튀김조리 과정에서 아미노 카보닐 반응이 발생하여 특유의 향이 발생해 음식에 풍미를 더하게 된다. 단백질을 많이 함유한 재료를 조리한 유지는 더욱 많은 화학적 반응이 발생하면서 빠르게 산패가 진행 될 뿐만 아니라 단백질에 의해 발생하는 유리지방산과 글리세롤로 분해되는 지질의 가수분해적 산패와 조리 과정에서 공기와 유지가 만나면서 산소에 의해 발생하는 산화적 산패의 영향으로 유지의 색이 갈색으로 변화한다.
3. 결론
삶을 영위하기 위해서는 반드시 필요한 영양소를 적절하게 섭취하여 건강한 신체를 유지하는 것이 무엇보다 중요하다. 조리과학에서 가장 중요하게 생각하는 부분은 식품이 가지는 영양분의 특성을 과학적으로 이해하고 실질적으로 활용하여 적절한 조리과정을 적용하는 것에 있다. 자연의 재료를 선택하여 적절히 익히고 조리하는 과정은 신체에서 식품의 소화를 돕는 데 매우 중요하다. 특히 어떠한 조리법을 선택하여 어떻게 조리하느냐에 따라 영양 섭취의 효율성이 달라지는 결과를 가져오므로 조리과학의 중요성이 강조된다. 각각의 재료는 다양하고 각기 다른 구성의 영양물질을 함유하고 있고 영양분을 파괴하지 않고 신체에서 흡수율을 높일 수 있는 적절한 조리법을 적용하는 것이 중요하다.
4. 참고문헌
『맛있는 화학 소금·설탕·식초·기름·장-』(2016). 한국화학연구원 저. 100~125p.
한국화학연구원
https://www.krict.re.kr/
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- 등록일2022.08.16
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