조리과학 1, 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.

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조리과학 1, 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

조리과학

1, 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유





목차

1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유

참고문헌







1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성

유지(fats& oils)는 단백질

본문내용

한 돼지 안심을 쓰는 이유가 여기에 있다. 밀가루 반죽에서 팽창제 역할을 하는 것은 공기, 수증기, 이산화탄소 3가지가 있다. 이산화탄소를 밀가루 반죽에 발생시키려면 화학적 팽창제 또는 생물적 팽창제를 사용한다. 화학적 창제에는 식소다와 베이킹파우더가 있고, 생물적 팽창제에는 이스트가 있다.
6) 튀김옷의 영향
밀가루의 종류와 특성을 보면 밀은 파종 시기에 따라서는 겨울밀과 봄밀, 밀알의 단단한 정도에 따라서는 연질밀과 경질밀로 구분한다. 연질밀은 단백질 함량이 9%이하로 쉽게 부스러지고, 경질밀은 단백질 함량이 11~13%로 함량이 높을 뿐 아니라 점탄성이 강하다. 글루텐(gluten)함량에 따라서 주로 강력분, 중력분, 박력분 3종으로 분류하여 제조 판매하고 있다. 글리아딘과 글루테닌은 밀단백질의 대부분을 차지하는데, 밀가루에 물을 붓고 반죽하면 점성과 탄성이 있는 복합체인 글루텐을 형성한다. 점탄성이 강한 글리아딘과 글루테닌을 다량 함유하고 있는 강력분으로 반죽을 하면 박력분을 사용했을 때보다 더 단단하고 질긴 반죽이 된다.
반죽의 되고 묽은 정도를 결정하는 것은 바로 수분함량이다. 물을 한꺼번에 가하는 경우보다 소량씩 여러 번에 나누어서 첨가하는 경우에 글루텐을 더 많이 형성한다. 글루텐 형성은 반죽을 치대는 정도에 따라서도 영향을 받는다. 첨가되는 소금, 설탕, 달걀, 유지 등에 의해서도 반죽의 성질은 영향을 받는다. 튀김옷은 재료를 보호해 주는 것은 물론 위에서 언급한 메일라드 반응으로 맛도 좋게 하는 일석이조(一石二鳥) 역할을 한다. 튀김의 미덕인 바삭함까지 갖춰 일석삼조의 효과를 보려면 반죽이 가볍고 거품이 많아야 한다. 이를 위해 베이킹파우더와 같은 제빵용 팽창제부터 탄산수, 증류주인 보드카 등이 반죽의 재료로 쓰인다. 한편 전분을 많이 함유하고 있는 재료는 옷을 입지 않고도 기름 목욕을 할 자격이 있다.‘프렌치프라이(French Fry)’의 재료인 감자가 가장 좋은 예이다.
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유
가열하면 특유의 향과 함께 갈색이 되는 것, 이것도 갈변반응이다. 메일라드 반응은 당류와 아미노산류(단백질류)가 함께 있을 때 일어나는 현상으로 2002년 4월 스웨덴의 국립식품청은 감자튀김, 씨리얼, 구운 빵에서 다량의 발암물질이 나왔다고 보고하기도 했다. 표면의 수분이 완전히 증발하고 난 다음 기름은 재료와 튀김옷의 표면에 ‘메일라드 반응(Maillard Reaction)’을 촉진한다. 기름의 지나친 재활용은 맛은 물론 식품 위생 차원에서 소비자에게 민감한 사안인데, 기름의 상태는 튀김의 색깔을 통해 육안으로 확인할 수 있다. 튀김의 색이 옅을수록 깨끗한 기름에 튀겨낸 것이다. 이러한 메일라드 반응은 당과 아미노산 사이에서 열에 의해 발생하는 갈색 변화현상으로, 튀김은 물론 노릇노릇하게 구운 빵 껍질이나 밥솥 바닥의 누룽지, 뜨거운 열에 익힌 스테이크 겉면 등의 풍미를 책임지기도 한다.
<참고문헌>
김선아, 문보경, 이선미, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020.

키워드

조리과학,   방통대조리과학,   방송대조리과학,   튀김,   유지,   식품유지,   발연점,   튀김옷