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직접 받아 타거나 말라버리는 걸 방지하는 쿠션의 역할을 한다.
A의 경우 튀김옷이 없는 상태로 수분만 빠지고 기름만 흡수하여 시간이 지난 후에는 단단한 식감이 나타낸거 같다. 보호막이 없어 직접적으로 재료가 가열되어 붉은기 와 진한
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영향
A : 가볍게 15번 섞은 경우
외관은 울퉁불퉁하고 맛은 바삭거리며 거칠다.
B: 여러 번 저어준 경우 50번
표면이 매끄럽고 덜 바삭거리며 부드럽다.
A: 튀김옷을 입힌 경우
튀김옷이 코팅 역할을 해서 고구마 고유의 수분은 증발되지 않고 고
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눅해진다.
소금은 글루텐 형성을 돕는 물질로 넣지 않는다.
튀김옷은 고열에서 가열해야 하므로 발연점이 높은 Oil 사용
예 : 홍화씨유, 면실유, 콩기름, 옥수수유, 포도씨유
발연점이 낮은 올리브유는(샐러드에 적당) 튀김에 사용하면
지방을
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튀김옷의 영향
밀가루의 종류와 특성을 보면 밀은 파종 시기에 따라서는 겨울밀과 봄밀, 밀알의 단단한 정도에 따라서는 연질밀과 경질밀로 구분한다. 연질밀은 단백질 함량이 9%이하로 쉽게 부스러지고, 경질밀은 단백질 함량이 11~13%로 함량
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건조된 상태로 되어 씹을 때의 감촉이 바삭바삭하여 좋게 느껴진다.
튀김재료가 잘 튀겨졌을 때 튀김옷은 가볍고 부드러우며 바삭바삭한 맛을 주어야 하므로 튀김옷 반죽을 할 때 될 수 있는 한 글루텐 형성이 되는 것을 막아주어야 한다. 그
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