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튀김옷은 재료를 보호해 주는 것은 물론 위에서 언급한 메일라드 반응으로 맛도 좋게 하는 일석이조(一石二鳥) 역할을 한다. 튀김의 미덕인 바삭함까지 갖춰 일석삼조의 효과를 보려면 반죽이 가볍고 거품이 많아야 한다. 이를 위해 베이킹파
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진다.
소금은 글루텐 형성을 돕는 물질로 넣지 않는다.
튀김옷은 고열에서 가열해야 하므로 발연점이 높은 Oil 사용
예 : 홍화씨유, 면실유, 콩기름, 옥수수유, 포도씨유
발연점이 낮은 올리브유는(샐러드에 적당) 튀김에 사용하면
지방을 흡
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박력분의 중간으로 클루텐의 탄력성, 점성, 수분흡착력도 중간 정도로 사용용도가 다양한 다목적 밀가루로 사용한다.
○ 케이크, 튀김옷, 과자 제조에 쓰이는 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 연질밀로 만들며 글루텐의 탄력성과
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박력분
10이하
19~25
연질밀로 만들며 글루텐의 탄력성과 점성이 약하고 물의 흡착력도 약하므로 섬세한 질을 가진다.
케이크, 과자, 튀김옷
7. 참고문헌
조리과학 (2005) 손정우, 송태희 외 교문사 1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
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박력분
9.5% 이하
분상질
카스텔라,비스켓,튀김옷
@밀의 가격
판매원
가격(원)
단위
제조 회사 or 산지
재래 시장
13500
20kg
삼화
마트
2600
3kg
곰표
백화점
4800
3kg
동아(영양강화)
tip1.통밀 선택법
단단하고 입자가 고르며 부서진 밀알이 섞이지 않
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