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튀김옷은 재료를 보호해 주는 것은 물론 위에서 언급한 메일라드 반응으로 맛도 좋게 하는 일석이조(一石二鳥) 역할을 한다. 튀김의 미덕인 바삭함까지 갖춰 일석삼조의 효과를 보려면 반죽이 가볍고 거품이 많아야 한다. 이를 위해 베이킹파
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눅해진다.
소금은 글루텐 형성을 돕는 물질로 넣지 않는다.
튀김옷은 고열에서 가열해야 하므로 발연점이 높은 Oil 사용
예 : 홍화씨유, 면실유, 콩기름, 옥수수유, 포도씨유
발연점이 낮은 올리브유는(샐러드에 적당) 튀김에 사용하면
지방을
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튀김옷의 재료
①밀가루 : 박력분을 사용하며 중력분 사용시 밀가루의 10~15%의 전분을 섞어서 사용
②달걀 : 난백, 특히 난황이 지닌 유화성은 포함된 지방을 유화시켜 고루 분산 시키는 작용을 하여 조직이나 질감을 좋게 한다.
③식소다 : 밀
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박력분의 중간으로 클루텐의 탄력성, 점성, 수분흡착력도 중간 정도로 사용용도가 다양한 다목적 밀가루로 사용한다.
○ 케이크, 튀김옷, 과자 제조에 쓰이는 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 연질밀로 만들며 글루텐의 탄력성과
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될 때까지는 반죽횟수와 시간을 많이 필요로 하나 안정성이 있다. 강력분, 중력분은 충분히 반죽하려면 노력을 요하나 탄성이 지속되므로 그 후의 밀어 넓히는 조작이 쉽고 만두 껍질등을 만드는데 적당하다. 튀김옷이나 스폰지 케
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