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튀김 시 튀김 기름 속으로 튀김 재료를 넣으면 재료의 온도가 기름보다 낮고 재료의 수분이 증발하는데 필요한 기화열이 뺏기므로 기름의 온도가 저하된다. 따라서 재료의 종류와 상태, 분량에 따라 온도가 회복되는 데 소요되는 시간이 결정
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튀김옷이 가벼운데
우리조의 경우는 튀김 기름이 제일 많이 흡수되어 있었다. 그 이유로는 온도 조절에 있는 것 같다. 튀김온도에 따라 재료에 기름 흡수가 다른데 여러번 조리를 하면서 온도가 낮아진상태에서 튀기다가 불 세기를 조절했는
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튀김재료에 입혀 튀겨낸다.
튀김할 때 식품 표면의 수분은 증발하고 기름이 흡수되는 즉, 수분과 기름의 교환이 일어난다. 이때 수분의 잔존량이 15%정도가 되면 가벼운 감을 주면서 좋은 상태로 튀겨진다.
기름의 온도가 너무 낮으면 재료로
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튀김온도는 160도 정도이고, 소금과 레몬에 아주 잘 어울리는 요리중의 하나라고 한다. 그리고, ‘가라아게’는 밀가루, 전분을 입혀서 튀기며, 바삭바삭 하다는 게 요리의 장점이다. 재료로는 육질이 단단한 어류를 많이 사용한다. ‘고로모
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튀김 시와 달리 프라이팬에 얇은 층으로 가해서 사용되고 가열온도는 튀김온도보다 약간 높은 약 190℃ 정도에 달한다. 또한 전이나 적을 지질 때 매회 얇은 층의 기름이 다 소모되므로 매번 새 기름을 프라이팬에 두르면서 지져낸다. 또한 열
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