실험조리튀김실험

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실험조리튀김실험에 대한 보고서 자료입니다.

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라 상온에서 액체상태인 기름과 고체나 반고체 상태인 지방으로 분류한다. 또한 천연유지와 가공유지로 나뉘며, 천유유지는 그 원료의 종류에 따라 식물성과 동물성으로 분류된다. 일반적으로 동물성 지방은 포화지방산 함량이 높고 식물성 기름은 불포화 지방산 함량이 높다. 동물성 지방에만 콜레스테롤을 함유하며 식물성 기름에는 콜레스테롤이 없다. 이번 실험은 식물성 지방의 다양한 종류의 기름을 사용한 튀김을 통해 각각의 맛과 향 등을 포함한 특성들을 비교해보기 위한 실험이었다.
튀김이란 기름을 사용하여 식품을 가열하는 조리법으로 고온의 기름 속에서 단시간 처리되므로 다른 조리법에 비하여 영양소나 맛의 손실이 가장 적다. 허나 튀김기름을 고온에서 사용하거나 상온에서 장기간 저장할 경우에는 여러 가지 물리화학적 변화가 일어나게 되며, 그로인해 필수지방산의 감소, 변색 및 독성물질의 생성 등을 유발하기도 한다. 그러므로 튀김시에는 사용방법 및 보관이 중요하며, 튀김유의 종류에 따라서도 많은 영향을 받는다.
튀김유를 선택함에 있어 중요한 요소들 중 하나가 바로 발연점이다. 최신 조리원리(효일문화사 - 권경순 등 4명) : ‘발연점’ 인용
발연점이란 기름을 가열할 때 온도가 상승하면 기름의 표면에서 자극성 있는 푸른색의 연기가 나오는 점을 말한다. 발연점이 낮은 기름은 낮은 온도에서도 냄새가 나므로 튀김용으로는 적당하지 않다. 튀김기름으로 좋은 것은 발연점이 높은 것으로, 대두유, 면실유, 옥수수유 등이 있다. 발연점에 영향을 주는 요인은 기름의 사용횟수, 튀기는 기름의 표면적, 이물질의 존재를 들수 있다. 그러므로 튀김유는 신선하고 점도가 낮아야 하며, 발연점, 인화점이 높고 반건성유이어야 하며, 불순물이 적고 인지질, 단백질 함량이 낮아야 한다.
유지의 성질 : 융점, 비중과 비열, 발연점, 표면성질, 용해성 등
튀김을 할때에는 튀김유뿐만 아니라 튀김의 온도, 흡유량, 튀김옷 등도 주요한 역할을 한다. 식품의 튀김온도는 종류와 크기, 튀김옷에 들어가는 부재료 등에 따라 차이가 있으며 보통 180℃ 전후의 온도에서 튀긴다. 식품의 표면만 익히려면 높은 온도에서 단시간에 튀기고, 내부까지 익히려면 비교적 저온에서 튀기면 된다. 흡유량이란 튀김과정에서 흡수하게 되는 기름의 양을 의미하며, 기름의 양이 많을수록 느끼하여 섭취를 힘들게 할뿐더러 위에서의 소화도 느려지게 된다. 흡유량은 튀김시간이 길수록, 식품의 표면적이 클수록, 발연점이 낮을수록, 튀김재료 내의 당과 지방의 함량이 많을수록, 밀가루 중 박력분을 사용하거나, 레시틴, 수분의 함량이 많을 때 증가한다. 마지막으로 튀김옷은 여러 가지 재료의 영향을 받는데 그 중 실험에 사용한 중조는 탄산가스의 발생을 통해 튀김옷의 면적을 넓혀주고 기름과 물의 교환이 더 잘 일어나 바삭함을 더해주는 역할을 한다. 추가적으로 반죽 시 찬물을 넣어주면 글루텐 형성이 잘 되지 않고 단백질의 수화를 지연시켜 바삭하게 튀겨진다.
식품과 조리원리(장명숙 저) - ‘튀김 시 유의점’ 인용
잘된 튀김은 튀김옷이 질기지 않아야 하고 두껍지 않아야 하며 기름이 가능한 적게 흡수되어 바삭함을 유지하고 있어야 한다. 이러한 튀김을 만들기 위해서는 튀김옷의 재료, 밀가루와 물의 비율, 튀김옷의 반죽법, 기름의 종류, 튀기는 기름의 온도와 튀기는 시간 등이 주요한 요소로 작용한다. 튀김옷을 만들 때는 지나치게 섞지 않으며 즉시 만들어 사용하고 남기지 않도록 한다. 튀김재료는 신선한 것을 사용하며 재료에따라 튀김기름의 온도를 조절하여야 한다. 온도가 낮고 시간이 길수록 흡유량이 많아져서 입안에서의 느낌이 나빠지므로 튀기는 동안 계속 같은 온도를 유지해야한다. 재료의 양을 한꺼번에 많이 넣으면 기름의 온도가 빨리 낮아지므로 온도가 내려가면 다시 적정온도가 된 후에 튀기기 시작해야한다. 한꺼번에 많은 양의 기름을 넣는 것보다는 튀김 중간에 첨가해 주는 것이 좋으며 기름에서 건져 바로 겹쳐 놓으면 습기가 생겨 좋지 않으므로 기름을 흡수할 수 있는 종이를 깔고 그 위에 펴 놓는다. 오징어와 같은 생선류는 껍질을 벗긴 후 적당한 두께로 썰어 살의 중간중간 칼집을 넣어 주는 것이 좋으며, 감자, 고구마, 버섯과 같은 채소류는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 튀김옷을 입혀 튀기면 바삭하게 튀겨진다.
6. 참고문헌
☞ 식품과 조리원리 - 효일 / 장명숙 저
☞ 조리원리 - 효일 / 최순남, 윤옥현, 정남용 공저
☞ 최신 조리원리 - 효일 / 권경순, 신동주, 손정우, 정두례 공저

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식품,   영양,   가공,   보고서,   조리,   튀김,   Frying,   오일