202302해업)2109 농축산식품이용학 김치의 제조와 특성 및 가치

소개글

202302해업)2109 농축산식품이용학 김치의 제조와 특성 및 가치에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 김치의 제조와 특성 및 가치
2. 된장의 제조와 특성 및 가치

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

물질은 암세포를 파괴하는 데에 효능이 있다. 이로 인해서 우리나라의 전통적인 발효 식품 중에서는 된장의 항암효과가 가장 우수한 것으로 알려져 있다. 된장의 종류에 따라서는 재래식 된장과 개량식 된장, 청국장, 일본 된장 순으로 항암효과가 더 높게 나타난다고 한다. 된장은 말라노이딘 성분을 함유하고 있어서 노화를 예방해주고 인슐린 분비를 원활하게 만들어서 당뇨를 개선하는 데에도 큰 효과가 있으며, 된장의 유리리놀산은 멜라닌 색소가 합성되는 것을 억제하여 기미와 주근깨를 제거하는 데에도 효능을 발휘한다.
우리나라의 대표적인 식품 기업 중의 한 곳인 CJ 제일제당이 동물실험을 통해서 된장의 면역력 향상 기능을 입증한 논문에 의하면 된장 제품을 건조분말의 형태로 생성하여 실험용 쥐에 투여한 결과 투여하지 않은 대조군에 비교했을 때 체액 면역과 세포 면역, 병원성 바이러스에 대한 방어능력 등 관련 지표가 전부 증가한 것으로 나타났다고 한다. 이 중에서 바이러스에 감염된 세포나 암세포에 공격을 가하여 없애는 NK세포의 경우에는 더 활성화된 것으로 나타나 된장을 섭취하게 되면 독감이나 아토피와 같이 면역 기능의 약화로 인해서 발생하는 증상에 대한 저항력이 더욱 높아진다는 점이 나타났다.
Ⅲ. 결론
이상에서 우리나라 식생활에 중요한 김치의 특성과 제조과정에서 성분의 변화과정 그리고 미생물들의 작용에 의한 새로운 가치발생에 대해 알아보았다. 이러한 과정을 통해 김치가 위생적 품질을 확보하고 김치가 가지고 있는 원재료들의 특성뿐만 아니라 발효과정을 통한 미생물들의 대사과정을 통해 김치의 향미를 증진시켜주고 더 나아가서 수분함량이 높은 채소의 저장과 유통을 효율적으로 높일 수 있다는 것에 대해서도 살펴보았다. 더불어 김치는 젓산 발효에 의한 유익한 세균들이 장내에 균총을 개선시켜주는 기능적인 측면에서도 좋은 식품이다. 또한 김장문화는 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되어, 김장은 가족과 이웃이 함께하는 공동체 문화이며 여러 세대를 거쳐 전수되었으며, 김치는 독창적이며 유익한 발효식품이라는 점을 인정받았다. 향후 김치와 관련된 문화를 발전시켜 새로운 가치 창출에도 관심을 가져야겠다.
Ⅳ. 참고문헌
안종건, 전재근, 이무하, 노봉수, 박완수. 농축산환경학. 한국방송통신대학교 출판문화원. 2011, p.163.
김은미, 재래식된장의 항암효과에 대한 문헌적 고찰, 원광대학교 식품산업기술대학원 석사학위논문, 2017.

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